مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,761
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

958
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نان های تست

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 46

چکیده

 آرد جو یک ماده غذایی ارزان, مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی, بیماری های قلبی عروقی, دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق, ابتدا آرد جو در مقادیر مختلف 15, 30 و 45 درصد به آرد گندم مصرفی در تولید نان های تست اضافه گردید و سپس به منظور ارزیابی کیفی آردهای گندم و جو, آزمون های شیمیایی مختلفی انجام گردید و مشخص شد که آرد گندم مصرفی با 29.75 درصد گلوتن مرطوب و آرد جو با دارا بودن 6.5 درصد فیبر از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار بودند. پس از آن خمیر در دو مرحله مختلف تهیه گردید در مرحله اول, آرد جو در مقادیر ذکرشده به آرد گندم اضافه شد و در مرحله دوم, آرد جو با همان مقادیر به همراه %25 خمیر ترش تهیه شده از تخمیر لاکتیکی با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) به آرد گندم مصرفی اضافه گردید. در ادامه به منظور بررسی تاثیر مخلوط های نامبرده بر خمیر نان تست از آزمون های رئولوژیکی (فارینوگراف واکستنسوگراف) استفاده و مشخص شد که بیشترین مقدار جذب آب مربوط به تیمار B3 (حاوی 45 درصد آرد جو) و بیشترین میزان زمان گسترش خمیر, پایداری خمیر, عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در نهایت میزان بیاتی نمونه های نان توسط دستگاه بافت سنج و ویژگی های حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B1 (حاوی 15 درصد آرد جو) و BS1 (15 درصد آرد جو به همراه 25 درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند, ضمن این که تیمار BS1 از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    موحد، سارا، میرزایی، ندا، و احمدی چناربن، حسین. (1391). بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نان های تست. علوم و صنایع غذایی ایران، 9(37)، 37-46. SID. https://sid.ir/paper/72515/fa

    Vancouver: کپی

    موحد سارا، میرزایی ندا، احمدی چناربن حسین. بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نان های تست. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛9(37):37-46. Available from: https://sid.ir/paper/72515/fa

    IEEE: کپی

    سارا موحد، ندا میرزایی، و حسین احمدی چناربن، “بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نان های تست،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 37، pp. 37–46، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72515/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button