مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,287
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

793
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 41

چکیده

 مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب تک غیراشباعی (اسید اولئیک), امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص های تغذیه ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار های خام, قلیایی, آبشویی, تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو-شیمیایی, تغذیه ای, طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می گیرد.لذا تغییرات شاخص های تغذیه ای میوه زیتون در پنج مرحله فوق بررسی گردید. شاخص های روغن, اسیدهای چرب اشباع, تک غیراشباع, چند غیراشباع, نسبت چند غیراشباع به اشباع, امگا 3, امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد, فیشمی, آسکولانا, آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه گیری شد. روغن این ارقام 19.5-14% بوده, بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 26.5-19.5 و 80.5-73.5 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 0.2-0.05 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا, زرد و فیشمی در مرتبه پایین تری قرار داشت. درصد روغن زرد, فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری, روغن آسکولانا و آمیگدالولیا, همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر, لذا توصیه این دو جهت روغن کشی تایید می گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری, آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش و رقم). اهمیت روغن زیتون به دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به فرد, محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه ایی بالا است, لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می شود که افت روغن آن کمتر باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    نیک زاد، نسیم، سحری، محمدعلی، قوامی، مهرداد، پیراوی ونک، زهرا، حسینی، سیدابراهیم، صفافر، حامد، و بلندنظر، سیداحمد. (1392). خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(39)، 31-41. SID. https://sid.ir/paper/72556/fa

    Vancouver: کپی

    نیک زاد نسیم، سحری محمدعلی، قوامی مهرداد، پیراوی ونک زهرا، حسینی سیدابراهیم، صفافر حامد، بلندنظر سیداحمد. خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(39):31-41. Available from: https://sid.ir/paper/72556/fa

    IEEE: کپی

    نسیم نیک زاد، محمدعلی سحری، مهرداد قوامی، زهرا پیراوی ونک، سیدابراهیم حسینی، حامد صفافر، و سیداحمد بلندنظر، “خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 39، pp. 31–41، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72556/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button