مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,319
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,454
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 75

چکیده

 روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت, حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز, اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می گردد. نتایج حاصل از این تغییرات, افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد, عدد پراکسید, درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس, همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع, زمان مقاومت به اکسید شدن, میزان توکوفرول ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نماید. تحقیقات نشان می دهد که ترکیب شیمیایی روغن ها و به خصوص میزان آنتی اکسیدان های طبیعی, شاخص مهمی در پیش بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می باشد. روغن زیتون مستقل از رده های تجاری, به طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. در این مقاله پایداری اکسیداتیو روغن های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید, حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

میررضایی رودکی، معصومه سادات، و سحری، محمدعلی. (1392). بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(39)، 61-75. SID. https://sid.ir/paper/72558/fa

Vancouver: کپی

میررضایی رودکی معصومه سادات، سحری محمدعلی. بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(39):61-75. Available from: https://sid.ir/paper/72558/fa

IEEE: کپی

معصومه سادات میررضایی رودکی، و محمدعلی سحری، “بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 39، pp. 61–75، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72558/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button