Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,804
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,580
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی

صفحات

 صفحه شروع 145 | صفحه پایان 153

چکیده

 تولید و مصرف بستنی از اواخر دوره ناصرالدین شاه در ایران شروع شد. بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر, مواد شیرین کننده, پایدار کننده, امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش, ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20, 40, 60, 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ, عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت, احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنی دار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نظری، بهروز، حق نظری، سیمین، و بلندی، مرضیه. (1394). فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی. علوم و صنایع غذایی ایران، 12(49)، 145-153. SID. https://sid.ir/paper/72624/fa

    Vancouver: کپی

    نظری بهروز، حق نظری سیمین، بلندی مرضیه. فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1394؛12(49):145-153. Available from: https://sid.ir/paper/72624/fa

    IEEE: کپی

    بهروز نظری، سیمین حق نظری، و مرضیه بلندی، “فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 49، pp. 145–153، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72624/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا