مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,732
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,159
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای

صفحات

 صفحه شروع 209 | صفحه پایان 225

چکیده

 شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفا می کند. آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد. هدف از این تحقیق, استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین 10 فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت های متفاوت پودر استویا (0.01, 0.025 و 0.15 درصد) و ایزومالت (94, 96 و 98 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون های شیمیایی, فیزیکی, حسی, رنگ سنجی, بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(p<0.01)  و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند (p<0.05). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید.نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) و کاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 0.025 درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و  0.025در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر و گلوکز باشند و از ایزومالت علاوه بر شیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    صدفی، منیره، خورشیدپور، بیژن، و هاشمی روان، مهناز. (1396). بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(65)، 209-225. SID. https://sid.ir/paper/72761/fa

    Vancouver: کپی

    صدفی منیره، خورشیدپور بیژن، هاشمی روان مهناز. بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(65):209-225. Available from: https://sid.ir/paper/72761/fa

    IEEE: کپی

    منیره صدفی، بیژن خورشیدپور، و مهناز هاشمی روان، “بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 65، pp. 209–225، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72761/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button