مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,504
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استانداردسازی سطوح مختلف هیدرولیز لاکتوز در تهیه ماست کم لاکتوز

صفحات

 صفحه شروع 132 | صفحه پایان 136

چکیده

 ماست یک محصول لبنی منحصر بفردی است که در تمام دنیا مصرف شده و میزان مصرف آن به علت اثرات مفید آن روی سلامتی رو به افزایش است. معمولا مواد جامد بدون چربی شیر نیز به ماست اضافه می شود که دارای حدود 5.7 درصد لاکتوز هیدرولیز نشده می باشد. لاکتوز توسط آنزیم لاکتاز هیدرولیز می شود. کمبود لاکتاز در افراد حساس به لاکتوز باعث ناراحتی های گوارشی شده و موجب کاهش مصرف ماست حاوی لاکتوز هیدرولیز نشده توسط این افراد می شود. در این مطالعه تولید ماست با لاکتوز کم (هیدرولیز شده) به روش هیدرولیز آنزیمی لاکتوز با استفاده از مواد و روش های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. در میان سطوح مختلف آنزیمی که مورد آزمایش قرار گرفتند (از 0.12 تا 0.56 درصد مخلوط ماست با دامنه افزایش 0.04 درصد) مقادیر 0.16, 0.32 و 0.52 درصد به ترتیب جهت هیدرولیز 50, 70 و 90 درصد از لاکتوز موجود در ماست مناسب شناخته شد. ماست کم لاکتوز (LHY) تهیه شده از ماست هیدرولیز شده به میزان 50 و سپس 70 درصدی به طور معنی داری (P<0.05) امتیازهای بالاتری از نظر پیکره, بافت, طعم و تمام شاخص های قابل قبول نسبت به نمونه شاهد داشت. در صورتی که در ماست با 90 درصد LHY به طور معنی داری امتیازهای کمتری از نظر چشایی کسب کرد اما درجات مختلف لاکتوز هیدرولیز شده اثری روی رنگ و ظاهر ماست نداشت. هیدرولیز لاکتوز زمان تشکیل ژل را به میزان 30 تا 45 دقیقه کاهش داد در صورتی که این مقدار در گروه شاهد 210 دقیقه بود (P<0.05). قوام ماست توسط اندازه گیری میزان نفوذ (میلی متر در 5 ثانیه) با استفاده از یک پروب (مخروط) نفوذ کننده اندازه گیری شد. ماست دارای 50, 70 و 90 درصد لاکتوز هیدرولیز شده به طور معنی داری (P<0.05). میزان نفوذ را به ترتیب تا 280, 325 و 395 میلی متر بر 5 ثانیه در مقایسه با نمونه شاهد (195 میلی متر بر 5 ثانیه) افزایش داد. میزان آب پنیر جدا شده نیز با میزان هیدرولیز لاکتوز افزایش یافت (P<0.05).

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ناگاراج، مونیراپا، شاراناگودا، باساناگودا، منجوناث، هانونانتاپا، و منافی، میلاد. (1388). استانداردسازی سطوح مختلف هیدرولیز لاکتوز در تهیه ماست کم لاکتوز . مجله تحقیقات دامپزشکی ایران (دانشگاه شیراز)، 10(2 (مسلسل 27))، 132-136. SID. https://sid.ir/paper/85733/fa

    Vancouver: کپی

    ناگاراج مونیراپا، شاراناگودا باساناگودا، منجوناث هانونانتاپا، منافی میلاد. استانداردسازی سطوح مختلف هیدرولیز لاکتوز در تهیه ماست کم لاکتوز . مجله تحقیقات دامپزشکی ایران (دانشگاه شیراز)[Internet]. 1388؛10(2 (مسلسل 27)):132-136. Available from: https://sid.ir/paper/85733/fa

    IEEE: کپی

    مونیراپا ناگاراج، باساناگودا شاراناگودا، هانونانتاپا منجوناث، و میلاد منافی، “استانداردسازی سطوح مختلف هیدرولیز لاکتوز در تهیه ماست کم لاکتوز ،” مجله تحقیقات دامپزشکی ایران (دانشگاه شیراز)، vol. 10، no. 2 (مسلسل 27)، pp. 132–136، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/85733/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی

  • ثبت نشده است.





    •  بازگشت به بالا