مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,387
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

580
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام (86-85)

صفحات

 صفحه شروع 8 | صفحه پایان 17

چکیده

 مقدمه: نان مقدس ترین, پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران, علی رغم همه تلاش های صورت گرفته, یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است.مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام, این مطالعه توصیفی – تحلیلی در سال 86 -85 در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه 200 نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه, مشاهدات فنی, چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای – دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود 20.4 درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود 79.6 در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت 33.3 درصد تنور دوار و 46.3 درصد تنور تونلی و 20.3 درصد تنور سنتی (آجری) بوده است. 62.7 درصد نانوایی های مورد بررسی زمان 24-15 دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. 71 درصد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر) و 69.7 درصد آن ها کار با دستگاه مخلوط کــن را بلد بودند. 73.6 درصد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و 26.4 درصد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کــردند. نتــایج آزمـــون نشــــان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (p<0.014). به علاوه, بین سطح سوختـــگی نان و میزان نمک و مخمر مصــرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بــدست آمد (به ترتیب p<0.019 و p<0.024), ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت (p<0.563).بحث و نتیجه گیری: با توجـــه به یافتـــه های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان, می بایست در جهت ارتقا دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت (فر) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غلامی پری زاد، اسکندر، خسروی، افرا، پورعباس، احمد، و مهدی زاده عطار، محمدعلی. (1387). بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام (86-85). مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام، 16(4)، 8-17. SID. https://sid.ir/paper/90469/fa

    Vancouver: کپی

    غلامی پری زاد اسکندر، خسروی افرا، پورعباس احمد، مهدی زاده عطار محمدعلی. بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام (86-85). مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام[Internet]. 1387؛16(4):8-17. Available from: https://sid.ir/paper/90469/fa

    IEEE: کپی

    اسکندر غلامی پری زاد، افرا خسروی، احمد پورعباس، و محمدعلی مهدی زاده عطار، “بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام (86-85)،” مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام، vol. 16، no. 4، pp. 8–17، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/90469/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button