مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

326
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

596
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده

صفحات

 صفحه شروع 143 | صفحه پایان 159

چکیده

 زمینه مطالعاتی: دانه های کاکایو به شکل خام یا فراوری شده, در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکایو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکایو محسوب می شود. هدف: مطالعه ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت های مختلف محلول های قلیایی بر میزان رنگ و پلی فنول کل پودر کاکایو انجام شد. روش کار: دانه های کاکایوی خشک شده ی واریته ی کامرون, با غلظت ها و ترکیب های مختلفی از محلول های NaOH, K2CO3 و NH4HCO3 قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم, رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: نشان داده شد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی, مقدار شاخص قهوه ای شدن (OD460 / OD525) و میزان پلی فنول کل و دیگر ویژگی های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت, خاکستر, خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی داری تغییر یافته است (01/0≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه ای (F1 / F3) در نمونه های قلیایی شده در مقایسه با نمونه ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکایوی قلیایی بود. علاوه براین, در نمونه های قلیایی شده, با افزایش غلظت قلیا, مقادیر پلی فنول کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: در غلظت یکسان, قلیاییت با محلول NaOH در مقایسه با قلیاییت با محلول K2CO3, میزان پلی فنول بالاتر, اما میزان شاخص قهوه ای شدن پایین تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن در نمونه ای که با محلول ترکیبی 5/1 درصد K2CO3 و 5/0 درصد NH4HCO3 قلیایی شده بود, مشاهده گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی الستی، فریبا، آصفی، نارملا، ملکی، رامین، و سیدلو هریس، سیدصادق. (1400). اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(1 )، 143-159. SID. https://sid.ir/paper/953000/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی الستی فریبا، آصفی نارملا، ملکی رامین، سیدلو هریس سیدصادق. اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(1 ):143-159. Available from: https://sid.ir/paper/953000/fa

    IEEE: کپی

    فریبا محمدی الستی، نارملا آصفی، رامین ملکی، و سیدصادق سیدلو هریس، “اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 1 ، pp. 143–159، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/953000/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button