مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

244
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

580
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر صمغ بادام بر خواص بافتی، شیمیایی و حسی کیک روغنی کم کالری

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 98

چکیده

 مقدمه: کیک نوعی شیرینی با بافت نرم و مخصوص است که مواد اصلی آن آرد, روغن, شکر و تخم مرغ است و به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن, مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر صمغ بادام (Amygdalus scoparia spach) بعنوان جایگزین چربیبر خواص بافتی, شیمیایی و حسی کیک روغنی انجام گرفت. مواد و روش ها: صمغ بادام در سه نسبت (1, 2 و4 درصد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. یک نمونه کیک حاوی 2 درصد صمغ بادام بدون کاهش روغن و یک نمونه کیک بدون صمغ بادام نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این بررسی اندازه گیری رطوبت, حجم مخصوص, بافت سنجی, ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی نمونه های کیک انجام شد. یافته ها: نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها نشان داد که افزودن صمغ بادام در نمونه های کیک, باعث افزایش معنی دار رطوبت, حجم مخصوص, سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه های کیک و کاهش معنی دار فاکتور انسجام و قابلیت ارتجاع بافت گردید. در آزمون رنگ سنجی نمونه های کیک, شاخص روشنایی کاهش معنی دار و تمایل به قرمزی و تمایل به زردی در نمونه ها به طور معنی دار افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی صمغ بادام باعث افزایش امتیازات کسب شده در فاکتورهای ارزیابی حسی در نمونه ها شد و در مجموع بیشترین امتیاز آزمون ها را نمونه حاوی 4 درصد صمغ کسب کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    درخشان، آیدا، و اسماعیل پور، مهرناز. (1400). اثر صمغ بادام بر خواص بافتی, شیمیایی و حسی کیک روغنی کم کالری. علوم غذایی و تغذیه، 18(2 (پیاپی 70) )، 87-98. SID. https://sid.ir/paper/953937/fa

    Vancouver: کپی

    درخشان آیدا، اسماعیل پور مهرناز. اثر صمغ بادام بر خواص بافتی, شیمیایی و حسی کیک روغنی کم کالری. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1400؛18(2 (پیاپی 70) ):87-98. Available from: https://sid.ir/paper/953937/fa

    IEEE: کپی

    آیدا درخشان، و مهرناز اسماعیل پور، “اثر صمغ بادام بر خواص بافتی, شیمیایی و حسی کیک روغنی کم کالری،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 18، no. 2 (پیاپی 70) ، pp. 87–98، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/953937/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button