مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

531
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

630
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج

صفحات

 صفحه شروع 123 | صفحه پایان 132

چکیده

 سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتیین گندم (بخش گلیادین) نامیده می شود. تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که غنی از فیبر, مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. هدف از این پژوهش, بررسی تاثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم, برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط-طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی های شیمیایی, ویسکوزیته خمیر, ویژگی های پخت, بافت, رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی دار ی(05/0>P) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت, فعالیت آبی و تخلخل نمونه ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی داری (05/0>P) شاخصL* (روشنایی) کمتر و شاخص های a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم (آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم, کیک گندم به طور معنی داری ( 05/0>P) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب ها بررسی گردد و برای تایید نظر ارزیاب ها رنگ سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی داری (05/0>P) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه, کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که می تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    افشاریان، زهرا، شجاعی علی آبادی، سعیده، حسینی، هدایت، حسینی، سیده مرضیه، و میرمقتدایی، لیلا. (1400). تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 16(1 )، 123-132. SID. https://sid.ir/paper/954546/fa

    Vancouver: کپی

    افشاریان زهرا، شجاعی علی آبادی سعیده، حسینی هدایت، حسینی سیده مرضیه، میرمقتدایی لیلا. تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛16(1 ):123-132. Available from: https://sid.ir/paper/954546/fa

    IEEE: کپی

    زهرا افشاریان، سعیده شجاعی علی آبادی، هدایت حسینی، سیده مرضیه حسینی، و لیلا میرمقتدایی، “تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 1 ، pp. 123–132، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/954546/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button