مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

219
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

423
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 100

چکیده

 زمینه مطالعاتی: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکی شیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید می نماید. هدف: هدف از انجام این پژوهش بهبود ماندگاری و کیفیت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اینولین بود. روش کار: بنابراین در فرمولاسیون نان تافتون, از اسانس مرزه به میزان 03/0, 05/0 و 07/0 درصد, اینولین در مقادیر 5/0, 1 و 5/1 درصد و ترکیب حاوی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روی این تیمارها آزمون-های میکروبی, فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج حاصل از آزمون های نان در طی 12 روز نگهداری در یخچال نشان داد که با افزایش غلظت اسانس مرزه, ماندگاری میکروبی نان افزایش می یابد بطوریکه تیمار حاوی 07/0 درصد اسانس مرزه با کمترین تغییرات pH توانست ماندگاری میکروبی نان را تا روز 9 با تعداد کپک و مخمر cfu/g 70 حفظ نماید. با افزایش غلظت اینولین نیز بدلیل حفظ رطوبت, سفتی بافت نان کمتر و بیاتی به تعویق افتاد. تیمار حاوی 5/1 درصد اینولین بیشترین رطوبت (68/0± 32/25 درصد وزنی) و کمترین سفتی (5/0± 1/399 گرم نیرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنین تیمارهای حاوی اینولین نسبت به نمونه شاهد دارای تعداد کپک و مخمر کمتری بصورت معنی دار در تمام روزها بودند. تیمار ترکیبی حاوی اینولین و اسانس مرزه نیز علاوه بر کسب بیشترین میزان مقبولیت از نظر حسی, توانست از نظرویژگی های میکروبی و به تعویق انداختن بیاتی بطور همزمان, به عنوان تیمار مطلوب انتخاب گردد. نتیجه گیری نهایی: بکارگیری افزودنی های طبیعی مکمل با هم, در نسبت مناسب می توانند سبب تولید نانی با ویژگیهای کیفی و سلامت بخشی مناسب برای مصرف کنندگان گردند. بر این اساس, تیمار ترکیبی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس مرزه به عنوان تیمار مطلوب معرفی می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    شفیعی جم، راضیه، و لک زاده، لیلا. (1400). بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(2 )، 89-100. SID. https://sid.ir/paper/954688/fa

    Vancouver: کپی

    شفیعی جم راضیه، لک زاده لیلا. بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(2 ):89-100. Available from: https://sid.ir/paper/954688/fa

    IEEE: کپی

    راضیه شفیعی جم، و لیلا لک زاده، “بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 2 ، pp. 89–100، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/954688/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا