مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

193
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

148
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی شده حاوی آرد عناب

صفحات

 صفحه شروع 143 | صفحه پایان 159

چکیده

 زمینه مطالعاتی: یکی از مهم ترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی, سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتیین و فیبر در رژیم غذایی است. با غنی سازی محصولات اکسترود شده توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری, چربی و کلسترول کمتر دست یافت. عناب اثرات درمانی گوناگونی مانند کاهش دهندگی قند خون, خواص آنتی اکسیدانی, ضد التهاب و اثرات محافظت کبدی دارد. هدف: هدف این پژوهش اثر افزودن آرد عناب به اسنک حجیم غنیشده و بهینهسازی شرایط تولید آن است. روش کار: در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر, اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120, 150 و 180 دور بر دقیقه), آرد عناب (5, 10 و 15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12, 16 و 20 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (انبساط, تخلخل, جذب آب و چربی) و پذیرش کلی فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم (50-50) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب سبب کاهش نسبت انبساط و تخلخل شد و با افزایش هم زمان دو پارامتر سرعت چرخش و آرد عناب به واسطه کاهش ویسکوزیته, خصوصیات اسنک بهبود یافته و در نتیجه نسبت انبساط و تخلخل افزایش یافت. بیشترین مقدار پذیرش کلی (33/4) مربوط به نمونه دارای کمترین مقدار آرد عناب و رطوبت و بالاترین سرعت مارپیچ بود. افزودن آرد عناب اثر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. با افزودن آرد عناب, به دلیل قند بالای عناب, طی حرارت اکستروژن, فرآیند کارامل شدن انجام شده؛ تغییر رنگ قابل توجه ای در محصول مشاهده, بافت فراورده چسبنده و طعم و مزه سوختگی حاصل می گردد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده, شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد, میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید. نتیجه گیری نهایی: نتایج پژوهش بیانگر کارایی مناسب آرد عناب در فرمولاسیون انواع اسنک حجیم سلامتی را بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، شهیدی، فخری، انصاری فر، الهام، خلیلیان موحد، محمد، و صالحی پور، فریده. (1400). بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی شده حاوی آرد عناب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(1 )، 143-159. SID. https://sid.ir/paper/955065/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، شهیدی فخری، انصاری فر الهام، خلیلیان موحد محمد، صالحی پور فریده. بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی شده حاوی آرد عناب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(1 ):143-159. Available from: https://sid.ir/paper/955065/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، فخری شهیدی، الهام انصاری فر، محمد خلیلیان موحد، و فریده صالحی پور، “بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی شده حاوی آرد عناب،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 1 ، pp. 143–159، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/955065/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button