مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

287
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

566
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 128

چکیده

 زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیه ای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبود دهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم ر ا جبران می نماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت, افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی محصول می شود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگی های تغذیه ای مطلوب مورد توجه بوده و می توان برای غنی سازی فراورده های غله ای از آن ها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح 30-0% با آرد گندم در 13 تیمار مطابق با به کار گیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونه ها افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش سطح آرد بلوط چربی, ظرفیت آنتی اکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونه ها افزایش و شاخص روشنی (l*), کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<0. 05)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگی ها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله, اثر معناداری بر محتوای پروتئین, خاکستر, دانسیته وb* نمونه ها نداشت (P>0. 05). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (74/0) برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی, فرمولاسیون بیسکویت با 15٪ آرد تریتیکاله+15٪ آرد بلوط+70٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیه ای بالا مشخص گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کریم زادگان، حسین، محترمی، فروغ، و الماسی، هادی. (1400). تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکوئیت. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(4 )، 115-128. SID. https://sid.ir/paper/955076/fa

    Vancouver: کپی

    کریم زادگان حسین، محترمی فروغ، الماسی هادی. تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکوئیت. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(4 ):115-128. Available from: https://sid.ir/paper/955076/fa

    IEEE: کپی

    حسین کریم زادگان، فروغ محترمی، و هادی الماسی، “تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکوئیت،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 4 ، pp. 115–128، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/955076/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button