مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

254
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

460
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر آرد سویای فعال بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی نان قالبی

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 105

چکیده

 زمینه مطالعاتی: از مشکلات اصلی نانهای امروزی که به موازات کاهش راندمان استخراج آرد تشدید میشود, میتوان به افت ارزش تغذیه ای, خواص بافتی و تسریع در روند بیاتی آنها اشاره نمود. که عمدتاً ناشی از کم بودن محتوای فیبری آنها به واسطه کاهش یا حذف سبوس از آردهای سفید است. هدف: هدف از این پژوهش استفاده از آرد سویای فعال, به عنوان منبعی غنی از آنزیم لیپوکسیژناز, جهت بهبود ویژگیهای کیفی و کاهش روند بیاتی نان بود. روش کار: در این پژوهش اثر افزودن مقادیر صفر, 4, 8 و 12 درصد آرد سویای فعال بر خواص کیفی, بافت, بیاتی, رنگ و تخلخل نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: به موازات افزایش درصد آرد سویای فعال مولفه *L افزایش و بیاتی نان به تأخیر افتاد, به گونه ای که بیشترین میزان مؤلفه *L پوسته مربوط به نمونه با 12 درصد آرد سویای فعال برابر 72 و کمترین میزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر 61 بود. با افزایش درصد آرد سویا مولفه * a پوسته و مغز نان کاهش یافت, همچنین با افزایش میزان آرد سویای فعال میزان تخلخل نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. با افزایش درصد آرد سویا میزان حجم مخصوص نان کاهش یافت, افزودن آرد سویا بیشتر از 4 درصد اثر منفی روی حجم نان داشت. افزودن 4 درصد آرد سویا تأثیر معنی داری روی سفتی ندارد ولی افزودن بیشتر از 4 درصد در هر دو زمان سبب افزایش این پارامتر میگردد. ولی افزایش بیش از 4 درصد آرد سویا روی بافت و برخی خواص حسی مانند طعم, بو و ظاهر اثر منفی داشت. نتیجه گیری نهایی: استفاده از آرد سویای فعال در تولید نان قالبی سبب بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی, کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان میگردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شاهسون تبریزی، آزاده، عطای صالحی، اسماعیل، و شیخ الاسلامی، زهرا. (1399). اثر آرد سویای فعال بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 30(3 )، 89-105. SID. https://sid.ir/paper/958221/fa

    Vancouver: کپی

    شاهسون تبریزی آزاده، عطای صالحی اسماعیل، شیخ الاسلامی زهرا. اثر آرد سویای فعال بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1399؛30(3 ):89-105. Available from: https://sid.ir/paper/958221/fa

    IEEE: کپی

    آزاده شاهسون تبریزی، اسماعیل عطای صالحی، و زهرا شیخ الاسلامی، “اثر آرد سویای فعال بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی نان قالبی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 30، no. 3 ، pp. 89–105، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/958221/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button