مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

257
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

538
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه ای ماهی کلیکای معمولی قبل و بعد از کنسرو کردن

صفحات

 صفحه شروع 55 | صفحه پایان 66

چکیده

 زمینه مطالعاتی: در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی (پروفایل اسیدهای آمینه), ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا قبل و بعد از کنسرو کردن مورد بررسی قرار گرفت. هدف: اندازه گیری میزان تاثیر حرارت در ارزش تغذیه ای ماهی طی فرآیند کنسرو سازی بوده است. مواد و روش ها: ماهی کیلکا بلافاصله پس از صید بصورت یخ پوشی به کارخانه کنسرو سازی منتقل و پس از شستشوی اولیه و طی کردن مراحل پخت مقدماتی و سترون سازی, در قوطی های 150 گرمی با افزودن روغن گیاهی و نمک, درب بندی و در دمایoc 121 به مدت 60 دقیقه اتوکلاو گردید, جهت اطمینان از اعمال فرایند حرارتی مناسب در قرنطینه نگهداری و کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: فرآیند حرارتی در مراحل کنسرو سازی تاثیر معنی داری در کاهش و افزایش درصد ترکیبات تقریبی (میزان پروتیین, چربی, رطوبت و خاکستر) نسبت به تیمار ماهی کیلکا قبل از کنسرو شدن (تازه) نداشته است (P>0. 05)و علت این مقایسه صرفا تاثیر فرآیند حرارتی در کیت و کیفیت ترکیبات تقریبی بوده است. در بررسی های انجام گرفته از اندازه گیری 16 نوع اسیدآمینه در هر دو تیمار بترتیب گلوتامیک < لیزین < لوسین < آسپارتیک < فنیل آلانی ن< آرژنین بیشترین میزان را بخود اختصاص داده است و از نظر آماری فرآیند حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش پروفایل اسیدهای آمینه نداشته است (P>0. 05). از نظر ازیابی حسی نتایج نشان داد, پختن ماهی ذایقه پسندی آن را بیشتر کرده که دلیل آن افزایش میزان طعم آروما به دلیل آزاد شدن ترکیبات معطر حاصل از برخی از اسید های آمینه در محصول نهایی بوده است که از نظر آماری این تفاوت معنی دار بوده است (p <0. 05). نتیجه گیری نهایی: در نهایت ماهی کیلکا کنسرو شده بهتر از ماهی خام مورد پذیرش کلی قرار گرفته است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی، فریبا، خوشخو، ژاله، و نوغانی، فاطمه. (1400). تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه ای ماهی کلیکای معمولی قبل و بعد از کنسرو کردن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(1 )، 55-66. SID. https://sid.ir/paper/959791/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی فریبا، خوشخو ژاله، نوغانی فاطمه. تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه ای ماهی کلیکای معمولی قبل و بعد از کنسرو کردن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(1 ):55-66. Available from: https://sid.ir/paper/959791/fa

    IEEE: کپی

    فریبا رضایی، ژاله خوشخو، و فاطمه نوغانی، “تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه ای ماهی کلیکای معمولی قبل و بعد از کنسرو کردن،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 1 ، pp. 55–66، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/959791/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button