سابقه و هدف: گزارش های زیادی درباره اثرات ضد میکروبی برخی سبزی ها از جمله هویج بر علیه میکروب های بیماری زا وجود دارد. اما در مورد زردک تاکنون تحقیقی در دنیا انجام نشده است. هدف از این مطالعه، مقایسه اثرات بازدارندگی تیمارهای رنده شده و رقت های آب هویج ایرانی یا زردک (Parstinaca sativa) و هویج فرنگی (Daucus carota)  بر دو رقت باکتری لیستریا مونوسایتوژنز بود. مواد و روش ها: در این پژوهش تجربی، ابتدا آلودگی نمونه ها به باکتری لیستریا مونوسایتوژنز (طبق استاندارد 1-8035) بررســـی و سپس تیمارهـــای هویج تهیه گردید. سوسپانسیون های 103CFU/mL و 105 باکتری لیستریا مونوسایتــــوژنز ســــروتایپ (1295PTCC) 2a به همه تیمارها تلقیح و با سه تکرار پس از 1 و 24 ساعت مجاورت، این تلقیح روی محیط لیستریا سلکتیو آگار کشت داده شد. نتایج با مقایسه تعداد کلنی های لیستریای تلقیح شده به تیمارهای هویج با شاهد (کلنی های بدون تلقیح) با آنالیز آماری کروسکال - والیس با سطح اطمینان %95 بررسی شدند. یافته ها: هر دو نوع هویج از نظر آلودگی به لیستریا مونوسایتوژنز منفی بودند. هر دو نوع هویج بر لیستریا مونوسایتوژنز اثر بازدارنده داشتند ولی اثر زردک به مراتب بیشتر بود (P<0.005). زردک بر هر دو رقت سوسپانسیون باکتری موثر بود، در حالی که هویج فرنگی فقط بر سوسپانسیون  103CFU/mLتاثیر داشت. اثر بازدارندگی زردک بعد از 24 ساعت نگهداری تلقیح در یخچال نسبت به یک ساعت افزایش یافت، ولی در مورد هویج فرنگی تغییری نکرد. اثر آب هویج کامل از سایر تیمارها بیشتر بود، ولی تفاوت سایر تیمارها معنی دار نبود. ضمن بررسی مشخص شد هویج فرنگی تازه اثر بازدارندگی روی باکتری ندارد، ولی نگهداری آن به مدت 4 روز در دمای اتاق و یخچال، باعث بروز این اثر می شود. نتیجه گیری: هویج فرنگی و زردک اثر بازدارندگی بر روی باکتری لیستریا مونوسایتوژنز دارند، ولی اثر زردک به مراتب بیشتر از هویج است. شرایط بروز اثرات ضد میکروبی در هر یک از انواع هویج بسیار متنوع است و نیاز به بررسی بیشتری دارد. این مطالعه، مقدمه ای است برای تحقیق بیشتر در مورد امکان استخراج ترکیبات ضد میکروبی هویج به خصوص نوع زردک و استفاده از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی موثر بر باکتری های قابل انتقال از غذا.

به منظور مقایسه عملکرد ارقام هویج و شناسایی رقم مناسب منطقه سیستان، این آزمایش در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار و به مدت دو سال (75-1375) در مرکز تحقیقات کشاورزی سیستان، ایستگاه زهک، با نه رقم هویج (به شرح جدول 1) انجام شد. بذر ارقام آزمایشی از بخش تحقیقات سبزی و صیفی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر دریافت شد. هویج محلی (زردک) زابل به عنوان شاهد در آزمایش منظور گردید. روش کاشت کرتی بود و هر رقم در 5 خط به طول 5 متر، فاصله ردیف 35 سانتی متر و فاصله بین بوته 7-5 سانتی متر کشت گردید. فاصله بین بلوک ها یک متر، مساحت کاشت 8.75 متر مربع و مساحت برداشت با حذف دو خط کناری و نیم متر از ابتدا و انتهای هر خط 4.2 متر مربع بود ...

هدف این پژوهش، تعیین تاثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیست فعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی می باشد. نمونه های آب هویج مطابق طرح سطح- پاسخ دی اپتیمال، در سه سطح دما (25، 37.5 و 50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و 400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (p<0.01)، زمان (p<0.01) و توان (p<0.05) فراصوت باعث کاهش معنی دار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونه های فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونه های تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار (p<0.05) مقادیر کارتنوئید کل نمونه ها شد. زمان فراصوت تاثیر معنی داری (p<0.01) در کاهش مقادیر فنل کل نمونه ها داشت ولی تفاوت معنی داری (p=0.22) بین فنل کل نمونه های فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونه های فراصوت شده کاهش معنی داری (p<0.01) نسبت به نمونه های حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت به عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست فعال آب هویج (به ویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید.

در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تاثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪ )، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13. 33٪ پودر پسماند هویج، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪ )و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می توان با دیدگاه های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.

سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتیین گندم (بخش گلیادین) نامیده می شود. تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط-طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی های شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگی های پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی دار ی(05/0>P) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونه ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی داری (05/0>P) شاخصL* (روشنایی) کمتر و شاخص های a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم (آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنی داری ( 05/0>P) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب ها بررسی گردد و برای تایید نظر ارزیاب ها رنگ سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی داری (05/0>P) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که می تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.

سابقه و هدف: هویج ایرانی یکی از گیاهان بومی فلات ایران محسوب می شود که از گذشته های بسیار دور به عنوان گیاه دارویی کشت می شده است. هدف از تحقیق حاضر، مروری بر مواد موثره اندام های مختلف زردک و هویج فرنگی به ویژه ریشه آن در طب سنتی و نوین است. مواد و روش ها: این مطالعه که از نوع کتابخانه ای است به شیوه مروری نقلی و با بهره گیری از کتاب های مهم طب سنتی و تاریخی و کاوش در پایگاه های اطلاعاتی در دسترس نظیر Science Direct، Google Scholar، PubMed، Scopus، SID انجام شد. یافته ها: زردک به دلیل وجود ترکیب های مغذی متنوع نظیر انواع ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر و آنتی اکسیدان ها، به عنوان یک گیاه دارویی باارزش تلقی می شود. افزون بر این وجود ترکیب های فیتوشیمیایی فراوان، آن را به یکی از سبزی های پرمصرف در پیشگیری و درمان برخی از بیماری های مزمن در طب سنتی و نوین تبدیل کرده است. نتایج تحقیقات نشان داده میزان قند ریشه هویج ایرانی بالاتر از هویج فرنگی و مقادیر آهن آن حدود سه برابر بیشتر است، به این دلیل هویج ایرانی برای جلوگیری از کم خونی توصیه می گردد. زردک با داشتن کاروتنوییدهایی همچون آلفا-کاروتن و لوتیین، یکی از منابع باارزش آنتی اکسیدانی طبیعی می باشد که می تواند در جلوگیری از بسیاری از بیماری های چشمی، قلبی-عروقی، پوستی و انواع سرطان نقش داشته باشد. نتیجه گیری: با توجه به پژوهش های انجام گرفته به نظر می رسد هویج ایرانی به عنوان یکی از سبزی های بومی ایران، مورد اقبال عمومی قرار گرفته و فرآورده های متنوع حاصل از ریشه آن می تواند جزئی از رژیم غذایی تمام گروه های سنی قرار گیرد.

فرایند خشک شدن یک محصول، علاوه بر شرایط بیرونی مانند دما و جریان هوا به بافت داخلی آن نیز بستگی دارد. برش هویج در جهات مختلف قطعاتی با ساختار سلولی متفاوت ایجاد می کند که می تواند در رفتار خشک شدن این محصول اثرگذار باشد. در این پژوهش اثر عواملی مانند نوع تیغه در سه مدل لبه صاف، اره ای و کنگره ای، جهت برش در سه جهت افقی و مورب و عمودی و در دو ضخامت 3 و 6 میلی متر بر مدل های سینتیک خشک شدن بررسی شد. پس از انجام آزمایشات داده ها در 7 مدل رایج خشک کردن برازش شد. نتایج نشان داد در تمام تیمارها مدل لگاریتمی با R2≥0.98 ، RMSE≤0.04و SSE≤0.02 فرایند خشک شدن را بهتر تفسیر می کند. همچنین ضرایب انتشار رطوبت بدست آمده نشان داد در قطعاتی با ضخامت 6 میلی متر بیشترین ظریب نفوذ 5.07 مترمربع بر ثانیه برای تیغه کنگره دار در جهت مورب و در ضخامت 3 میلی متر بیشترین ضریب نفوذ 2.55 مترمربع بر ثانیه برای برش با تیغه کنگره دار در جهت طولی به دست آمد که می توان این روش را به عنوان روش مناسب برش برای تهیه هویج خشک پیشنهاد کرد.