سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل می شود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی می تواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر می سازد. استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذ یه ای آن ها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به خصوص اگر به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده، حلالیت مهم ترین خصوصیت می باشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیون کنندگی و تشکیل کف تاثیر می گذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید می کند، که تعداد گروه های قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش می دهد، و بنابراین ویژگی های کاربردی پروتئین را اصلاح می بخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آن ها می شود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است. مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1، 2، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظت های 5/2، 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که بیش ترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدوده ی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همه ی زمان های هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂ p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂ p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂ p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂ p). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی می تواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگه داری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیون کننده، یا کف کننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدوده ی وسیع pH مفید باشد.

سابقه و هدف: غذا نه تنها به عنوان منبع انرژی و ترکیبات اصلی برای رشد و سلامت بدن بلکه به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال نیز محسوب می شود که می توانند اثرات مفیدی در انسان به جای بگذارد. پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیرا در مواد غذایی شناخته شده اند. هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین ها ی گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. یکی از ویژگی های پروتئین های هیدرولیز شده فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها می باشد که امکان استفاده از آن ها را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش در مدل های غذایی امکان پذیر می سازد. در این پژوهش اثر استفاده از آنزیم های مختلف و ترکیب آن ها در تولید پروتئین های هیدرولیز شده با ویژگی عملکردی مطلوب و ضداکسایشی بالا ممورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: ایزوله ی پروتئین باقلا به وسیله ی آنزیم های تریپسین، آلکالاز و ترکیب آنزیم های تریپسین و آلکالاز در غلظت های 5/1 و 3 درصد در زمان واکنش 3 ساعت و دما و pH بهینه ی هر آنزیم به ترتیب دمای 37 و 50 درجه ی سانتی گراد و pH 7 و 5/8 تولید شد. پارامترهای حلالیت در pHهای 2-12، کف کنندگی و پایداری کف در pHهای 4، 6، 8 و 10، مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش حلالیت به ویژه در محدوده ی pH اسیدی شد. در pH 3 پروتئین هیدرولیز شده ی حاصل از آلکالاز و ترکیب آنزیم آلکالاز و تریپسین 3 درصد بیشترین حلالیت را دارا بودند (به ترتیب51/64 و 95/60 درصد). با افزایش pH از4 به 8 کف کنندگی افزایش یافت بیشترین کف کنندگی در pH 8 مشاهده شد اما در pH 10 در تمامی نمونه ها کف کنندگی کاهش یافت. هیدرولیز آنزیمی پروتئین سبب افزایش کف کنندگی پروتئین دانه باقلا شد. پایداری کف پس از زمان 60 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله ی پروتئین در pH 4 پس از زمان 60 دقیقه فاقد کف بوده است. بیشترین پایداری کف در تمامی نمونه ها در pH 8 مشاهده شد. نتایج نشان داد که هیدرولیز پروتئین دانه یاقلا سبب افزایش معنی داری در پایداری کف گردید (p <0. 05). در pH 8 نمونه های هیدرولیز شده توسط آنزیم تریپسین و ترکیب آنزیم تریپسین وآلکالاز در غلظت 5/1 درصد بیشترین پایداری کف را داشتند. هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در فعالیت مهارکنندگی DPPH شد (p <0. 05). بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در نمونه ی هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (41/75 درصد) که دارای تفاوت معنی داری با سایر پروتئین های هیدرولیز شده بوده است (p <0. 05). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در پروتئین های هیدرولیز شده ی تریپسین، ترکیب تریپسین و آلکالاز با غلظت های 5/1 و 3 درصد به ترتیب 54/72، 06/73 و 62/73 بوده است که تفاوت معنی داری بین این نمونه ها مشاهده نشد (P>0. 05). هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش معنی داری در شلاته کنندگی یون آهن نسبت به ایزوله ی پروتئین باقلا گشت (p <0. 05). بیشترین فعالیت شلاته کنندگی در پروتئین هیدرولیز شده توسط ترکیب آنزیم تریپسین و آلکالاز در غلظت 5/1 و 3 درصد مشاهده شد که به ترتیب 72/92 و 68/88 درصد بوده است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آنزیم های مختلف در شرایط هیدرولیز ثابت روی یک سوبسترای ثابت اثرات متفاوتی اعمال می کنند. اصلاح آنزیمی پروتئین سبب ایجاد یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی می گردد که می توان از آن در مدل های غذایی بهره برد.

پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیراً در مـواد غذایی شناخته شده اند. روش هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این تحقیق هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه بروکلی و بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی هیدرولیزات های حاصله بود. برای این منظور از دو آنزیم های آلکالاز و فلاورزایم و زمان های مختلف هیدرولیز آنزیمی (30، 60 و 90 دقیقه) استفاده گردید. نتایج نشان داد که هیدرولیزهای پروتئینی حاصله توسط آنزیم آلکالاز دارای طول زنجیره کوچکتر و مقادیر بالاتر اسیدهای آمینه هیدروفوب، درجه هیدرولیز آنزیمی، بازیافت پروتئینی، محتوای پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با هیدرولیزات های تهیه شده توسط آنزیم فلاورزایم بودند. افزایش زمان هیدرولیز آنزیمی از 30 تا 90 دقیقه، منجر به افزایش حلالیت و کاهش ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف هیدرولیزات های پروتئینی تولیدی گردید (05/0>p). در کل، به دلیل فعالیت ضداکسایشی پروتئین جوانه بروکلی و بهبود قابل توجه آن پس از فرآیند هیدرولیز آنزیمی، به ویژه توسط آنزیم آلکالاز در زمان 90 دقیقه، هیدرولیزات های پروتئینی تهیه شده به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی جهت حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی پیشنهاد می گردند.

در تحقیق حاضر پروتیین اندرونه ماهی سفید با نام علمیRutilus frisii kutum با استفاده از آنزیم های آلکالاز و تریپسین هیدرولیزگردید. خواص عملکردی شامل حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن و نگهداری آب و همچنین خواص آنتی اکسیدانی شامل قدرت مهار رادیکال آزادDPPH و قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (یون فریک) مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتیین، درجه هیدرولیز و بازیافت پروتیین در پروتیین های هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده گردید. بیشترین میزان حلالیت و جذب روغن در پروتیین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت 1/5 درصد تریپسین و بیشترین مقدار جذب آب با غلظت 1/5 درصد آلکالاز بدست آمد. بیشترین شاخص ظرفیت کف کنندگی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی در پروتیین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت 0/5 درصد تریپسین مشاهده شد. این در حالی است که بیشترین پایداری کف حاصل با آنزیم آلکالاز 1/5 درصد مشاهده گردید. بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و احیاکنندگی در تیمار پروتیین هیدرولیز شده حاصل از اندرونه ماهی سفید با غلظت 0/5 درصد آلکالاز برآورد گردید. نتایج تحقیق حاضر، پروتیین هیدرولیز شده حاصل را به عنوان یک منبع مناسب پروتیین با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و همچنین به عنوان امولسیفایر و عامل کف کننده در صنایع غذایی پیشنهاد می نماید.

سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی فن آوری موثر و عملی است که پروتیین های با ارزش را از ماهیان پرورشی که بازارپسندی کمتری دارند، بدون از دست دادن خواص تغذیه ای، بازیابی می کند. از طرفی هیدرولیز آنزیمی منابع پروتیینی نظیر آبزیان، نوعی بازیافت پروتیین محسوب می شود. در تحقیق حاضر اثر متغیرهای دما، زمان و غلظت آنزیم پاپایین روی درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسیدانی پروتیین هیدرولیز شده کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پروتیین هیدرولیزشده سر کپورسرگنده با استفاده از آنزیم پاپایین (با نسبت 1: 100) به مدت 4 ساعت تهیه شد. متغیرهای مورد بررسی جهت رسیدن به بهترین شرایط هیدرولیز، دما 35، 37، 39 و 42 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 30، 48، 72 و 96 دقیقه و غلظت آنزیم 2، 4، 5 و 10 درصد بودند. یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد پروتیین هیدرولیزشده در دمای 42 درجه سانتی گراد، غلظت 5 درصد آنزیم و زمان 72 دقیقه بالاترین سطح فعالیت ضداکسیدانی (44/0 ±,25/45 درصد) را داشت. بالاترین درجه هیدرولیز در دمای 42 درجه سانتی گراد، زمان 96 دقیقه و غلظت 10 درصد آنزیم 90/0 ±,36/27 درصد اندازه گیری شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج می توان گفت اجزاء دور ریختنی ماهی کپورسرگنده مانند بخش سر، به عنوان منبعی از ضداکسیدان های طبیعی کاربرد دارند.

در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 39.38 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن اندازه گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 57.5 درصد به دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 44.56 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز 120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 67.32 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (p<0.05).

پلی استرپلی اتیلن ترفتالات از الیاف آبگریز است و رنگهای پراکنده مناسبترین دسته از مواد برای رنگرزی این الیاف است. این دسته رنگها به سه روش استفاده از حامل، تحت فشار و تثبیت گرمایی روی این الیاف بکار می روند. در این پژوهش، رفتار رنگرزی پلی استر هیدرولیز شده آنزیمی به کمک آنزیم لیپاز بررسی شده است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که هیدرولیز آنزیمی در میزان جذب رنگ پلی استر به روشهای معمول رنگرزی بی اثر است و تنها سرعت جذب سطحی لیف را افزایش می دهد. علاوه بر آن، رنگرزی لیف هیدرولیز شده با رنگهای اسیدی و بازی حاکی از عدم جذب این دسته رنگها روی لیف هیدرولیز شده است.

چکیده: مطالعه حاضر به استخراج و خالص سازی پپتیدهای زیست فعال و بررسی خواص آنتی­اکسیدانی و ضد سرطانی پروتئین هیدرولیز شده امعا و احشا ماهی سفید دریای خزر توسط هیدرولیز آنزیمی با آنزیم­های آلکالاز و فلورزایم می­پردازد. فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از آزمون­های قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن و درصد شلاته کنندگی یون Fe2+ بررسی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بوده و آنزیم آلکالاز نسبت به آنزیم فلاورزایم قادر به تولید پودر پروتئینی با درجه هیدرولیز بالاتری (2/1 ± 5/20) می باشد. قدرت مهار رایکال آزاد و خاصیت شلاته­کنندگی یون آهن پروتئین هیدرولیز شده با آلکالاز بطور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده با فلورزایم بود (05/0p <). نتایج حاصل از کشت سلولی و رده سلولی MCF-7 نشان داد که غلظت 500 میلی گرم بر لیتر پروتئین هیدرولیز شده با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون توسط آنزیم آلکالاز بطور کامل موجب مهار رشد سلول­های سرطان سینه شده است و اثرات مهارکنندگی آن در مقایسه با داروی Lynparza بیشتر بوده است (05/0p <). بر اساس نتایج بدست آمده، به نظر می رسد که پپتیدهای حاصل از ماهی سفید با اثرات قوی آنتی اکسیدانـی و ضـد سرطانی پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتـی­اکسیدان طبیعی در محصولات غذایـی و دارویـی را دارا می باشند.