فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1401 | دوره:14 | شماره:3 |تعداد مقالات:7

امروزه نگرانی مصرف کنندگان از اثرات سمی و سرطان زای مواد افزودنی مصنوعی و تمایل آن ها به مواد غذایی سالم، تولیدکنندگان را به استفاده از افزودنی های طبیعی، سالم و تولید غذاهای عملگرا تشویق می کند. در واقع متداول ترین روش برای توسعه غذاهای عملگرا، غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات زیست فعال در طول تولید می باشد. بسیاری از ترکیبات زیست فعال حاوی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، طعم دهندگی، رنگ دهندگی، تغذیه ای و درمانی هستند که به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. ترکیبات زیست فعال فواید زیادی برای سلامتی دارند، اما معایب متعددی آنها از جمله تاثیر ارگانولپتیک بالا به دلیل تلخی و طعم تند برخی از ترکیبات، حلالیت، پایداری و زیست فراهمی پایین منجر به محدودیت استفاده از آن ها در غذا می شود و از طرف دیگر بسیاری از این ترکیبات نسبت به حرارت حساس هستند و در طول فرآوری مواد غذایی از بین می روند. بنابراین، محققان برای غلبه بر این چالش ها و بهبود عملکرد و زیست فراهمی بالای ترکیبات زیست فعال طبیعی، درون پوشانی آن ها را به عنوان یک راهکار مناسب پیشنهاد کردند که می توان آنرا بر حسب اندازه ذرات حامل، به نانو و میکرو درون پوشانی طبقه بندی کرد. گرچه استفاده کنونی از نانوامولسیون ها در محصولات غذایی نسبتاً محدود است، اما این سیستم های کلوئیدی پتانسیل قابل توجهی برای کاربرد در چندین زمینه را دارند. نانو امولسیون ها مدتهاست به دلیل قابلیت استفاده گسترده در داروها، سموم دفع آفات، مواد آرایشی، مواد غذایی، رنگ و کاربردهای محیطی محبوبیت یافته اند. ازجمله کاربردهای سیستم های نانو امولسیونی در صنایع غذایی می توان به نقش آن ها در فرمولاسیون مواد غذایی و نوشیدنی های دارای ترکیبات فراسودمند پوشش یافته مانند کوآنزیم Q1، لیکوپن، لوتئین، بتاکاروتن، اسیدهای چرب امگا سه، ویتامین ها A ،D3،E ، فیتواسترول ها و ایزوفلاون ها اشاره کرد. سیستم های حامل مبتنی بر نانوامولسیون باید با ماتریس غذایی سازگار باشند و حداقل تأثیر را بر خصوصیات ارگانولپتیک غذا مانند طعم، شکل ظاهری و بافت آن داشته باشند. بطور کلی درون پوشانی ممکن است محافظت و تحویل پایدار ترکیبات فعال را در فرمولاسیون مواد غذایی ایجاد کند، پایداری این ترکیبات را در طول شرایط فرآوری و نگهداری بهبود بخشد و همچنین ممکن است به کنترل و حفظ رهایش ترکیبات طبیعی در ماتریس های محصولات غذایی کمک کند، بنابراین، تاثیر آن ها را برای مدت طولانی تری فراهم می کند. در صنایع غذایی، نانوامولسیون ها برای درون پوشانی، تثبیت و تحویل ترکیباتی مانند طعم دهنده ها، اسیدهای چرب امگا سه، ویتامین ها، مواد نگهدارنده و مواد مغذی مورد بررسی قرار گرفته اند. لذا این بررسی به طور خلاصه پیشرفت های اخیر در استفاده از نانوامولسیون ترکیبات زیست فعال را به عنوان یک افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مختلف از جمله محصولات بر پایه روغن، محصولات لبنی، محصولات گوشتی و آبمیوه ها بیان می کند. براساس نتایج، کاربرد ترکیبات زیست فعال طبیعی در شکل نانوامولسیون در فرمولاسیون این محصولات غذایی منجر به بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، زیست فراهمی و ویژگی های حسی و تغذیه ای مواد غذایی غنی شده گردیده است.

سابقه و هدف: در صنعت غذا، نانوتکنولوژی می تواند راه کارهای مناسبی برای بسته بندی موادغذایی با ماندگاری کوتاه را ارائه دهد. امروزه نانوکامپوزیت ها به دلیل مزایای فراوانی که دارند در بسته بندی موادغذایی بسیار مورد توجه هستند. پلیمرها کاربردهای وسیعی در بسته بندی مواد غذایی دارند و مطالعات زیادی در مورد استفاده هم زمان از نانوذرات و پلیمرها در بسته بندی مواد غذایی انجام شده است که می توان آن را به اثر هم افزایی این نانوذرات نسبت داد. از مهم ترین اهداف بسته بندی مواد غذایی، افزایش ایمنی و کیفیت محصولات غذایی در زمان نگهداری، حمل و نقل و محافظت از آن در برابر عوامل نامطلوب مانند فساد شیمیایی، فساد میکروبی، اکسیژن، رطوبت، نور و نیروهای خارجی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فیلم تهیه شده از پلی اتیلن ترفتالات (PET) حاوی نانوذرات اکسید روی (ZnO)، دی اکسید تیتانیوم (TiO2) و دی اکسید تیتانیوم + اکسید روی (TiO2+ZnO) در مقادیر25/0 ، 2 و 25/2% وزنی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مایونز بسته بندی شده است.مواد و روش ها: نانوکامپوزیت های مبتنی بر PET حاوی 2% وزنی نانوذرات TiO2 و 25/0% وزنی نانوذرات ZnO از طریق اختلاط مذاب با استفاده از دستگاه اکسترودر تهیه شد. مخلوط های نانوذرات PET قبل از بارگیری در اکسترودر در آون با دمای 170 درجه سانتیگراد خشک و به طور هم زمان از فیدر به اکسترودر تغذیه گردید. مواد در حین عبور از اکسترودر ذوب و کاملاً مخلوط شدند. مذاب حاصل از اکسترودر با عبور از یک حوضچه آب سرد خنک شدند و برای ساخت گرانول ها وارد آسیاب گرانول گردید. نمونه PET خالص به عنوان شاهد و پریفرم های مبتنی برPET حاوی نانوذرات قالب گیری گردید. در پایان مرحله قالب گیری از چیلرها برای خنک سازی پریفرم ها استفاده شدند. بطری های مبتنی بر PET حاوی نانوذرات با دمیدن پریفرم در شرایط گرما و فشار مناسب به مدت 120 تا 140 ثانیه تولید گردید. مورفولوژی و اندازه ذرات لایه های بطری با استفاده از FE-SEM مورد بررسی قرار گرفت. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل رنگ-سنجی،pH و اسیدیته مایونز، پایداری اکسیداتیو و پراکسید، اسیدیته روغن استخراج شده و مهاجرت یون های Zn+2 و Ti+2 طی 90 روز نگهداری در دمای اتاق (2± 22 درجه سانتیگراد) بررسی شد.یافته ها: بر اساس تصاویر FE-SEM، فیلم بطری های پلیمری حاوی نانوذراتZnO و TiO2 سطح صاف و همواری تری نسبت به فیلم بطری های پلیمری نانوذرات ZnO+TiO2 نشان دادند. نتایج بررسی های فیزیکوشیمایی نشان داد که شاخص روشنایی, pH، پایداری اکسیداتیو، عدد اسیدیته و پراکسید نمونه مایونز در طول 90 روز انبارداری در بطری حاوی نانوذرات نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق حاضر شاخص های زمان ماندگاری مایونز افزایش می یابد.نتیجه گیری: با توجه به اهمیت امولسیون های غذایی مانند مایونز، توجه به ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری این چاشنی محبوب ضروری است. استفاده از این نانوکامپوزیت ها می تواند یک رویکرد امیدوارکننده برای ایجاد بسته بندی فعال جدید در صنایع غذایی باشد.

سابقه و هدف: رادیکـال هـای آزاد و هیدروپراکسیدهای حاصل از واکنش های اکسیداسیون باعث افت کیفیت مواد غذایی و همچنین عامل بروز بیماری های مختلف نظیر سرطان می باشند. به دلیل نگرانی هایی که در مورد ایمنی و سلامت بلند مدت آنتی اکسیدان های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد، تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی و ایمن هم چون پپتیدهای زیست فعال به شکل گسترده ای افزایش پیدا کرده است. پپتیدهای زیست فعال به عنوان پروتئین های هیدرولیز شده ای تعریف می شوند که پس از ورود و جذب در بدن، دارای اثرات سلامتی-بخش مشخصی هستند.مواد و روش ها: هدف این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین پودر قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی اکسیدانی مناسب بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی پس از خریداری از بازار و انجام فرآیندهای آماده سازی مربوطه به پودر تبدیل گردید. سپس به منظور بهینه سازی تولید پروتئین های هیدرولیز شده قارچ با حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی به روش سطح پاسخ متغیرهای مستقل زمان، دما و نسبت آنزیم به سوبسترا و متغیر وابسته اندازه گیری قابلیت آنتی اکسیدانی نمونه هیدرولیز شده (به روش فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) تعریف شدند. دماهای مورد استفاده در محدوده ی 55-40 درجه سانتی گراد، زمان بین 30 تا 210 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 1تا 3 درصد بود که توسط روش سطح پاسخ بهینه سازی شدند. در این تحقیق از نرم افزارآماری Design Expert برای اعمال طرح آماری سطح پاسخ استفاده شد. طرح آماری مذکور به صورت کامپوزیت مرکزی با تعداد 20 تیمار آزمایشی شامل شش تکرار در نقطه ی مرکزی، طراحی گردید.یافته ها: نتایج به دست آمده نشان دادند که کلیه پارامترهای مورد بررسی (غلظت آنزیم، دما و زمان هیدرولیز) تاثیر مشخصی بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز شده تولیدی دارند. بر اساس نتایج مشخص گردید که جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده از پودر قارچ با فعالیت آنتی کسیدانی بالا (فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت احیاکنندگی یون آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) توسط آنزیم آلکالاز شرایط بهینه هیدرولیز شامل دمای 5/47 درجه سانتی گراد، زمان 197 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 1/2 درصد بود که با درجه مطلوبیت 100 درصد منطبق با فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH معادل با 661/10 درصد (رقت ده برابری نمونه)، قدرت احیاکنندگی یون آهن معادل با 45/2 (جذب در700 طول موج نانومتر) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل برابر با 224/1 (جذب در طول موج 695 نانومتر) بود.نتیجه گیری: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ با بهینه سازی شرایط هیدرولیز ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ حاصل از پودر قارچ خوراکی می توان به محصولی با حداکثر قابلیت آنتی اکسیدانی دست یافت که دارای پتانسیل کاربرد ﺑﻪ ﻋﻨﻮان یک افزودنی طبیعی و فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ می باشد.

سابقه و هدف: چربی های جامد نقش اساسی در بهبود سفتی، ویسسکوزیته، قابلیت پخش پذیری، پلاستیسیته و طعم محصولات غذایی دارند و به همین دلیل یکی از ترکیبات مهم و ضروری در صنایع غذایی می باشند. با این وجود بیشتر چربی های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که می توانند تاثیر نامطلوبی روی سلامتی انسان داشته باشند. اولئوژل ها چربی های ساختار یافته ای هستند که در آن روغن در ساختارهای سه بعدی به دام می افتد. تولید چنین ساختارهایی می تواند محتوی چربی های جامد در محصولات غذایی را کاهش دهد. بنابراین اولئوژل ها به عنوان ساختارهای نوین جهت جایگزین جزئی چربی های جامد و شورتنینگ ها مورد مطالعه قرار گرفته اند. از این رو هدف از این پژوهش تولید مافین های کم چرب با استفاده از اولئوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون مافین بود.مواد و روش ها: روغن موجود در فرمولاسیون مافین با اولئوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جایگزین شد و با نمونه شاهد از لحاظ ویسکوزیته، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، خصوصیات رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی و خصوصیات حسی مقایسه گردید. یافته ها: خصوصیات رئولوژیکی نمونه های مختلف خمیر نشان داد که همه نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بودند. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل ویسکوزیته ظاهری همه نمونه ها و اندیس قوام آن ها کاهش یافت. محتوی رطوبت نمونه های مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد، حجم مخصوص کیک ها افزایش یافت. با این وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به طور معنی داری (05/0>p) منجر به کاهش حجم مخصوص آن ها شد. تغییرات شاخص های رنگی (L*، a و b) نشان داد که با بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد تاثیر معنی داری (05/0>p) روی شاخص L* نداشت اما به طور معنی داری (05/0>p) شاخص های a و b را افزایش داد. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0>p) شاخص L* را کاهش و شاخص های a و b را افزایش داد. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری منجر به افزایش تعداد کپک ها و مخمرها در نمونه های مافین شد و با افزایش سطح بکارگیری اولئوژل تعداد کپک ها و مخمرها افزایش یافت. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه های مافین نشان داد که نمونه های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p) تمامی خصوصیات حسی نمونه های مافین در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها شد. نتیجه گیری: به طور کلی می توان نمونه ای که حاوی 50 درصد اولئوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.

سابقه و هدف: اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA) و اسید دکوزاهگزانوئیک (DHA) از اسیدهای چرب امگا 3 هستند که نقش قابل توجهی را در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها ایفا می کنند. گزارشات متنوعی، اثرات پیشگیرانه و درمانی آنها بر بیماری های التهابی از جمله آسم، همچنین بر بیماری های قلبی و عروقی، بیماری های وابسته به استرس اکسایشی مانند بیماری کبد چرب غیر الکلی، علاه برآن بر روماتوئید و بیماری های روحی و روانی را اشاره داشته اند. علاوه بر موارد فوق، این اسید های چرب اثرات پیشگیرانه ای بر علیه سرطان و کبد چرب دارا می باشند. با توجه به آنکه اسید های چرب بس غیر اشباع (چند غیر اشباع) در بدن انسان سنتز نمی شوند و همچنین رژیم غذایی انسان ها به صورت عمده از روغن های گیاهی تامین می شود که حاوی اسید های چرب امگا 6 می باشند، بدین سبب لازم است اسید های چرب امگا 3 از منابع غذایی تأمین شوند، که منابع دریایی و به وبژه روغن ماهی (بسته به گونه) دارای مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع (PUFA) و نیز EPA و DHA می باشد. از منابع اصلی روغن ماهی می توان به گونه های پلاژیک صید شده اشاره داشت، مانند ماهی آزاد، تون ماهیان، آنچوی، شاه ماهی و کاپلین که دارای گوشت چرب هستند. همچنین، میتوان از گوشت چرب آنها جهت تولید خوراک ماهی و روغن ماهی استفاده کرد. علاوه بر آن به منظور استخراج روغن ماهی می توان از زایدات ماهی که امکان مصرف مستقیم توسط انسان را ندارند، استفاده نمود.روش ها: اولین و مهمترین گام جهت تخلیص اسیدهای چرب امگا 3، استخراج روغن ماهی و در ادامه، تغلیظ اسید های چرب امگا3 می باشد. تا کنون روش های متنوعی از جمله هضم قلیایی، روش بلای ودایر، استخراج با حلال ایزوپروپیل الکل و غیره گزارش شده اند. اما در این مقاله مروری، روش های مختلف استخراج روغن ماهی شامل پرس مرطوب (Wet pressing) ، استخراج سرد (Cold extraction)، استخراج با استفاده از آنزیم (Enzymatic extraction) و استخراج با سیال فوق بحرانی (Supercritical fluid ) و همچنین فناوری های گوناگون تخلیص امگا 3، از جمله روش های کمپلکس اوره (Urea complexation) ، کروماتوگرافی با سیال فوق بحرانی (Supercritical Fluid Chromatography (SFC)) ، تقطیر مولکولی(molecular distillation) و استخراج آنزیمی (Enzymatic extraction) مورد بررسی قرار گرفته است. نتیجه گیری: با توجه به مصرف رو به رشد اسیدهای چرب امگا 3 به عنوان یکی از مهمترین مکمل های دارویی و غذایی نیاز به تحقیقات و تولید بیشتر در این زمینه احساس می شود. از بین روش های ذکر شده در فوق، روش پرس مرطوب به عنوان روش صنعتی برای تولید روغن ماهی استفاده می شود. همچنین تقطیر مولکولی روش متداول و صنعتی جهت تغلیظ اسید های چرب امگا 3 در جهان می باشد. اسیدهای چرب امگا3 تغلیظ یافته در روش های مختلف به دو صورت اتیل استر (در روش های تقطیر مولکولی، SFE و SFC) و تری آسیل گلیسرول می باشند که قابلیت جذب مورد دوم بالاتر است.

چکیدهسابقه و هدف : میوه آپونتیا (Opuntia stricta) با نام متداول گلابی کاکتوس به عنوان منبعی جهت تولید ترکیبات پلی ساکاریدی (موسیلاژ) شناخته می شود که دارای خاصیت ژل کنندگی می باشد. هیدروژل ها شبکه های پلی مری سه بعدی همراه با اتصالات عرضی هستند که دارای قابلیت جذب مقدار زیادی آب بوده و در سال های اخیر استفاده ازاین ترکیبات به عنوان عامل سفت کننده و یا ژل دهنده در محصولات غذایی افزایش یافته است. در میان سیستم های هیدروژلی، هیدروژل پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، خواص عملکردی مناسب و سازگاری زیستی، مورد استقبال صنعت غذا قرار گرفته است. با توجه به اهمیت بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین آب پنیر، در این مطالعه تولید هیدروژل نوین (هیدروژل های هیبریدی) در ترکیب با هیدروژل آپونتیا (دارای ترکیبات پلی ساکاریدی) مورد بررسی قرار گرفت. لذا هدف از این مطالعه بررسی رفتار هیدروژل هیبریدی ایزوله پروتئین آب پنیر- پالپ آپونتیا (W-Op H) به لحاظ رفتار رئولوژیکی و ویژگی های بافتی به عنوان تابعی از غلظت پروتئین و پلی ساکارید بود. مواد و روش : پودر میوه آپونتیا طی فرایند خشک کردن غیر مستقیم (خشک کن هوای گرم) از پالپ میوه فراهم گردید و سپس هیدروژل های پایه شامل هیدروژل پالپ آپونتیا (Op) (20 درصد وزنی- وزنی ) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (W) (15 درصد وزنی- وزنی) تهیه و در نسبت های مختلف هیدروژلی (80-20، 70-30، 60-40، 50- 50: Op/W) با کمک همزن برقی با دور آهسته به مدت 1 دقیقه با یکدیگر مخلوط شدند و در نهایت ویژگی های بافتی (ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و قوام) ، ظرفیت نگهداری آب، نرخ تورم و خواص رئولوژیکی آن ها بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد صورت گرفت.یافته ها: افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب افزایش معنا دار ویسکوزیته، انسجام و پیوستگی، سختی و چسبندگی هیدروژل های هیبریدی (W-Op H)در مقایسه با شاهد پروتئینی (پروتئین آب پنیر) در سطح اطمینان 95 درصد گردید. همچنین ظرفیت نگهداری آب و نرخ تورم با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا در مخلوط هیدروژلی افزایش یافت )05/0 (P ≤. به طوری که نمونه هیدروژل آپونتیا (شاهد پلی ساکاریدی) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (شاهد پروتئینی) به ترتیب دارای بیشترین (89/42 ± 71/694 درصد) و کمترین نرخ تورم (19/7 ± 22/340 درصد) در بین سایر نمونه ها بودند. از طرفی افزودن هیدروژل آپونتیا به هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر سبب تقویت رفتار ویسکوالاستیک مخلوط گردیده به گونه ای که با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا، مدول های ذخیره و افت در نمونه های هیدروژل هیبریدی افزایش یافت. تانژانت اتلاف مربوط به تمامی نمونه های هیدروژل بین 24/0 تا 36/0 بود که می توان دریافت نمونه های تولیدی، شبه ژل بوده و رفتار الاستیک در آن ها غالب تر از رفتار ویسکوز بود.نتیجه گیری: هیدروژل هیبریدی) 40-60 (Op/W: به دلیل دارا بودن بالاترین ویسکوزیته ( N.sec 26/34)، بیشترین ظرفیت نگهداری آب (93/99 درصد) و نرخ تورم مناسب (66/495 درصد) به عنوان بهترین نمونه در جهت تغلیظ کنند گی و بهبود بافت مواد غذایی پیشنهاد گردید. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ترکیبات پلی ساکاریدی نظیر هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب بهبود رفتار رئولوژیکی نمونه ها (افزایش مدول ذخیره و افت) گردید. واژ های کلیدی: هیدروژل هیبریدی، میوه آپونتیا، ایزوله پروتئین آب پنیر، سفت کننده و بافت دهنده.

چکیدهسابقه و هدف: روغن های خوراکی و چربی ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. اکسیداسیون، از دو جهت تاثیر نامطلوبی بر نگهداری روغن ها دارد که این دو مورد شامل کاهش عمر انبارمانی و افت ارزش غذایی به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب و همچنین ایجاد خاصیت سرطان زایی در حین حرارت دهی بالا می باشد. برای جلوگیری ازاکسایش روغن ها، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی مانند اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق بر روی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر، توجه به آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی روبه افزایش است. مهم ترین ویژگی مثبت آنتی اکسیدان های طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی، ایمن بودن آن ها و پذیرش بالا توسط مصرف کننده ها می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز به روش فراصوت استخراج گردید. سپس قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 پی پی ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده گردید. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال انجام شد. برای ترسیم نمودارها نیز از نرم افزار نسخه 2016 Microsoft Excel استفاده گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از100 تا 1600پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد توسط روغن به طور چشمگیری افزایش یافت اختلاف آماری معنی داری بین غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 با نمونه شاهد در سطح 01/0 وجود داشت. بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط روغن در غلظت 1600 پی پی ام و کمترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوری که در غلظت 1600 پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف نشان داد که نمونه حاوی غلظت 1600 پی پی ام عصاره فلفل دلمه ای قرمز در کاهش اندیس TBA و افزایش شاخص پایداری اکسایشی نسبت به سایر غلظت ها و همچنین نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام تاثیر بیشتری داشته است. با توجه به وجود ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالاتر عصاره فلفل دلمه ای و تاثیر مثبت در حفظ کیفیت روغن ، کاهش اکسیداسیون در طی مدت نگهداری در مقایسه بین نمونه شاهد فاقد آنتی اکسیدان و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی مشهود است. از این رو قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر غلظت 1600 پی پی ام عصاره نسبت به سایر غلظت ها را طی فرآیند حرارتی می توان به مقادیر باقی مانده بیشتر ترکیبات فنلی موجود در آن در دمای 65 درجه سلسیوس و همچنین مقدار بالای این ترکیبات در عصاره نسبت داد.