پژوهش های صنایع غذایی
سال:1402 | دوره:33 | شماره:4 |تعداد مقالات:9

زمینه مطالعاتی: هوور و گیدر به عنوان ماده خام برای تهیه کنسرو استفاده میشوند، بنابراین شناسایی مناسبترین روش صید و نگهداری جهت حفظ کیفیتشان ضروری میباشد. هدف: در مطالعه حاضر ترکیبات تقریبی و کیفیت ماهیان تون هوور و گیدر تخلیه شده در ساحل چابهار بر مبنای نوع روش صید و شیوه نگهداری در شناورهای صیادی بررسی شدند. روش کار: پس از تخلیه ماهیان در ساحل بریس، بلافاصله آن ها را به آزمایشگاه انتقال داده و مقادیر ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و شاخص های شیمیایی کیفیت (pH، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، شاخص آنیزیدین، تری متیل آمین و ازت فرار تام) در این ماهیان سنجش شدند. نتایج: در ماهی هوور صید شده با تور گوشگیر و نگهداری شده دریخ به جز خاکستر، میزان رطوبت، پروتئین و چربی در مقایسه با سایر گروه ها به طور معناداری کمتر بود (05/0p<). در ماهی گیدر به جز رطوبت سایر ترکیبات تقریبی بین گروه های مختلف تفاوت معناداری نداشتند (05/0p>). از بین شاخص های شیمیایی میزان pH به جز در ماهیان هوور صید شده با تور گوشگیر و نگهداری شده در یخ و ماهیان گیدر صید شده با قلاب و نگهداری شده در حالت انجماد در سایر گروه ها با یکدیگر تفاوت معناداری نداشت (05/0p>). مقدار عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و تری متیل آمین در گروه های صید شده با روش قلاب و نگهداری شده در حالت انجماد نسبت به سایر گروه ها به طور معناداری پایین تر بود، اما شاخص آنیزیدین در تمام نمونه های ماهیان با یکدیگر تفاوت معناداری نداشت (05/0p>). میزان TVB-N در ماهیان هوور فاقد تفاوت معنادار و در ماهی گیدر به میزان 53/1 ± 21/13 میلی گرم در صدگرم در روش صید با گوشگیر و نگهداری در یخ به طور معناداری بیشتر از سایر گروه ها بود (05/0p<). نتیجه-گیری نهایی: در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که ماهیان هوور و گیدر صید شده با قلاب و نگهداری شده در حالت انجماد دارای ارزش تغذیه ای و کیفیت مناسب تری نسبت به بقیه گروه ها هستند.

کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرف کنندگان بیشتر ‏از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه می شوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی ‏پروبیوتیک ضروری به نظر می رسد. هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی ‏بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج بود. بقای باکتری های پروبیوتیک، ‏ویژگی های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی ‏‎(TPC)‎، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول ‏مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک موجب ‏افزایش فعالیت باکتری ها جهت تولید اسید و کاهش ‏pH‏ می گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر ‏از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونه های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ‏pH‏ پایین تر و اسیدیته ‏بالاتری داشته اند. نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائین تری نسبت به نمونه های ‏حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم های تجزیه کننده سوبسترا در محیط ‏می باشد. ‏TPC‏ و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در ‏نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (70 درصد) بود. ‏افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پری بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به ‏میزان بیش از 20درصد گردید. .نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور ‏باکتری های پروبیوتیک به عنوان پری بیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ‏ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقای پروبیوتیک ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ‏ماده غذایی فراسودمند می باشد.‏

زمینه مطالعاتی: در این پژوهش، به بررسی ویژگیهای فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین آمیخته شده با غلظتهای اسانس مریم گلی(0، 25/1%، 5/2% و 75/3%) پرداخته شد . هدف: هدف از این مطالعه تولید فیلمهای مناسب جهت استفاده در بسته بندی مواد غذایی است. روش کار: آزمون های انجام یافته در این پژوهش، آزمایشات فیزیکی شیمیایی، آزمایشات مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی فیلم های خوراکی بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون چند دامنه دانکن با استفاده از نرم افزار Minitab18 در سطح اطمینان 95% انجام گرفت.نتایج: در این تحقیق نتایج نمونه های فیلم ژلاتینی در آزمونهای مکانیکی معنی دار بود (05/0>p) و بالاترین میزان استحکام کششی، ازدیاد طول تا نقطه شکست و مدول یانگ در تیمار 5/2% بود. کمترین میزان حلالیت و نفوذپذیری به بخارآب به ترتیب در فیلم های حاوی 75/3% و 5/2% اسانس مشاهده شد. تفاوت کدورت بین تیمارهای 5/2% و 75/3% معنی دار نبود(05/0p). ارزیابی فعالیت ضد میکروبی فیلم با کمک روش دیسک انتشاری انجام گرفت. در این آزمون بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت اسانس 75/3% مربوط به استافیلوکوکوس آورئوس با متوسط قطر هاله mm 11/11 بود. در همین غلظت متوسط قطر هاله برای سودوموناس ائروژنز و اشریشیاکلی به ترتیب mm 27/8 و mm45/4 گزارش شد.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن اسانس مریم گلی در غلظت 75/3 درصد در فیلم ژلاتینی علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتریها، دارای استحکام کافی بوده و موجب بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی فیلم ژلاتینی شد و همچنین قابلیت استفاده در مواد غذایی فسادپذیر را دارد.

زمینه مطالعاتی: نان جزء اصلی رژیم غذایی در ایران می باشد که طی فرآیند پخت امکان تشکیل آکریل آمید بعنوان فرآورده جانبی وجود دارد. هدف: در این پژوهش بررسی اثر نوع تنور و فرآیند تخمیر بر میزان تشکیل اکریل آمید در انواع نان سنتی مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: نمونه برداری از نان های بربری، لواش، تافتون و سنگک از نانوایی با تنور حرارت شعله مستقیم (سنتی) و نانوایی با فرگردان با حرارت شعله غیرمستقیم و در هر نانوایی در دو مرحله تخمیر ناقص و کامل خمیر، صورت گرفت. اندازه گیری مقدار آکریل آمید به روش GC-MS بر مبنای استخراج آکریل آمید از نمونه و مشتق سازی انجام شد. نتایج: نوع تنور مورد استفاده بدلیل تفاوت در میزان، نوع حرارت اعمال شده و زمان پخت بر میزان تشکیل اکریل آمید در نان اثر معنی دار داشته و استفاده از فرگردان می تواند جایگزین مناسبی برای تنورهای سنتی جهت کاهش تشکیل اکریل آمید در نان، طی فرآیند پخت باشد. در همه نان های مسطح مورد مطالعه با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور متوسط از 21/14 درصد در نان لواش تا 99/40 درصد در نان سنگک (آرد روشن) کاهش یافت. نتیجه گیری: در همه نان های مسطح مورد مطالعه صرف نظر از شیوه پخت با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور قابل توجهی کاهش یافته است. در طبقه بندی کلی انواع نان صرف نظر از زمان تخمیر و شیوه پخت به ترتیب نان های سنگک، تافتون، بربری و لواش قرار داشتند. مقادیر بدست آمده در انواع نان مورد بررسی از نظر سلامتی مخاطره آمیز نبوده و بسیار کمتر از ماکزیمم مقدار تعیین شده در کمیسیون اتحادیه اروپا می باشد.

زمینه مطالعاتی: پرتقال یکی از مهمترین گونه های مرکبات می باشد که به صورت میوه تازه، آب میوه، کنسانتره و یا برش های نازک خشک شده استفاده می شود. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی اثر پیش تیمار مایکروویو بر برش های پرتقال، مناسب ترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن این محصول معرفی شود. هدف: در این پژوهش اثر اعمال پیش تیمار مایکروویو بر سرعت انتقال جرم، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، آبگیری مجدد، چروکیدگی و شاخص های رنگی برش های پرتقال بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل سازی شد. روش کار: برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، پرتقال ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از تیماردهی، برش هایی با ضخامت 5/0 سانتی متر از پرتقال ها تهیه و به صورت لایه نازک داخل خشک کن هوای داغ قرار گرفتند. نتایج: پیش تیمار مایکروویو سبب افزایش سرعت خروج رطوبت، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن برش های پرتقال شد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط زمان خشک شدن برش های پرتقال در خشک کن همرفتی از 67/216 دقیقه به 67/186 دقیقه کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2/s 10-10×72/4 به m2/s 10-10×23/6 افزایش یافت. اعمال 2 و 3 دقیقه مایکروویو بر برش های پرتقال تأثیر معنی داری بر افزایش آبگیری مجدد محصول خشک شده داشت. پیش تیمار مایکروویو بر تغییر چروکیدگی سطحی محصول تأثیر معنی داری نداشت، اما از نظر شاخص تغییرات رنگ، نمونه های تیمار و خشک شده، تغییرات کمتری از نظر رنگ ظاهری نسبت به نمونه اولیه داشتند. متوسط شاخص های زردی، قرمزی و روشنایی برش های پرتقال خشک شده به ترتیب برابر 71/40، 02/2 و 65/52 بود. به دلیل خطای کمتر، جهت مدل سازی سینتیکی خشک شدن برش های پرتقال، از مدل پیج استفاده شد. نتیجه گیری نهایی: در مجموع، اعمال 2 دقیقه مایکروویو پیش از خشک کردن برش های پرتقال به دلیل کاهش زمان خشک کردن، توصیه می شود.

زمینه مطالعاتی: یکی از روش های بهبود ویژگی های فیلمهای بسته بندی زیست تخریب پذیر ترکیب آنها با سایر بیوپلیمرها و تولید فیلم آمیخته و همچنین افزودن ترکیبات نانو به عنوان پرکننده و تقویت کننده می باشد. هدف: هدف از این مطالعه بهبود خواص بیوپلیمر موسیلاژ دانه ریحان (BSM) با کمک کربوکسی متیل سلولز (CMC) و نانورس (MMT) بود. روش کار: فیلم BSM و فیلم های آمیخته BSM و CMC (100، 5/162 و 225 درصد وزنی موسیلاژ) و نانوکامپوزیت ها از طریق افزودن MMT (0 و 8 درصد وزنی موسیلاژ) به فیلم های آمیخته با روش قالب گیری تهیه شد و آزمون های نفوذپذیری به بخار آب (WVP)، حلالیت در آب، جذب رطوبت، رنگ، عبور نور، کدورت و پراش اشعه X (XRD) روی فیلم ها انجام گرفت. نتایج: مقادیر WVP، حلالیت در آب و جذب رطوبت فیلم BSM در اثر افزودن CMC و MMT بطور معنی داری کاهش یافتند (05/0>p). نسبت های مختلف از CMC و MMT در فیلم BSM، تاثیر معنی داری بر پارامترهای L* وa* نداشت در حالیکه b* با افزایش غلظت CMC در نانوکامپوزیت ها روند کاهشی نشان داد (05/0>p). کدورت نمونه شاهد بالاتر از سایر نانوکامپوزیت ها بوده و تحت تاثیر حضور MMT و CMC تقلیل یافت به طوری که تیمار T7 پنج برابر شفافتر از فیلم BSM بود. طیف های XRD حاکی از ساختاری نیمه آمورف برای فیلم BSM بود که در نتیجه افزودن MMT اندکی بر بلورینگی فیلم اضافه شد. نتیجه گیری نهایی: کاربرد CMC و MMT سبب بهبود ویژگی های مختلف فیلم گردید و T7 را می توان به عنوان بهترین نمونه توصیه نمود.

بیاتی نان بدون گلوتن از جمله عوامل مهم در امر ضایعات این محصول می باشد. تحقیقات بیشماری جهت اصلاح و بهبود در فرآیند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه شده است. هدف از این پژوهش بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته، خواص رئولوژیکی خمیرآبه و بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) آرد برنج واکسی تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 25%) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد بود. نتایح نشان داد کاهش اندازه ذرات و تیمار جرارتی به ترتیب منجر به افزایش و کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. مدل ویسکوز و الاستیک خمیرآبه برنج با کاهش اندازه ذرات افزایش یافت و بالاترین مدول ویسکوز و الاستیک مربوط به خمیر آبه حاصل از آرد تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون بود. تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر فعالیت آبی مغز و پوسته معنی دار نبود، درحالیکه تیمار حرارتی مرطوب بطور معنی داری از رطوبت و فعالیت آبی مغز بیشتری برخوردار بود، اما تاثیری بر فعالیت آبی پوسته نداشت. طبق نتایج بدست آمده تغییر اندازه ذرات و تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالیکه بکار گیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری منجر به بهبود ویژگی بافت نان حاصل گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه حاصل از اندازه ذرات 125 میکرون کمترین آنتالپی را به خود اختصاص داد ولی بطور کلی نمونه های حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کمترین میزان آنتالپی در این پژوهش بهترین نمونه بودند. بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

زمینه مطالعاتی: آلودگی میکروبی یکی از دلایل کاهش کیفبت خامه به حساب می آید. روش کار: ابتدا عصاره های جینسینگ و کینوا به روش اولتراسوند تهیه شدند. سپس با استفاده از GC-MS ترکیبات شیمیایی آن ها اندازه گیری شد. حداقل غلظت بازدارندگی(MIC) و حداقل غلظت کشندگی باکتری(MBC) عصاره ها تعیین شد. سپس نانوامولسیون های حاوی جینسینگ، کینوا و مخلوط جینسینگ+کینوا با دیواره های مختلف (کیتوزان ،پروتئین آب پنیر ، کیتوزان/ پروتئین آب پنیر) تهیه شد. راندمان نانوریزپوشانی، اندازه ذره و pH نانو امولسیون ها بررسی شد. همچنین خاصیت ضد میکروبی خامه حاوی عصاره های نانو ریزپوشانی شده سنجیده شد. نتایج و بحث: بیشترین ترکیب فنولی در عصاره ی جینسینگ و کینوا به ترتیب مربوط به ام-کوماریک اسید (09/111) و الاژیک اسید (88/73) میکرو گرم بر گرم بود. بیشترین میزان ترکیب فلاونوئیدی موجود در عصاره ی جینسینگ و کینوا به ترتیب متعلق به کاتچین و روتین به میزان(6/29) و (12/34) میکرو گرم بر گرم بود. میزان MBC استافیلوکوکوس و باسیلوس در عصاره ی جینسینگ بالاتر بود. اما میزان MBC و MIC باکتری های ای کلای و سالمونلا در عصاره-ی کینوا بالاتر بود. دیواره ی کیتوزانی کوچک ترین اندازه و بیشترین راندمان ریزپوشانی را داشت. میزان pH نانوامولسیون ها بین 11/6 -86/5 متغیر بود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به اینکه عصاره کینوا و جنسینگ نانوریز پوشانی شده در دیواره کیتوزان باعث کاهش بار میکروبی می شوند و همچنین این عصاره ها به علت داشتن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارند. افزودن عصاره های کینوا و جنسینگ نانوریزپوشانی شده با دیوار کیتوزان به خامه روش مناسبی برای افزایش ماندگاری خامه می باشد.

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نسبت های متفاوت لسیتین-کلسترول بر اندازه ذرات، درون پوشانی و پایداری این دو ویژگی در طول زمان است. همچنین بررسی کارایی روش ترکیبی هیدراسیون لایه نازک-سونیکاسیون برای رفع مشکلات بزرگی اندازه ذرات و توزیع غیریکنواخت اندازه ذرات است. روش کار: تیمارهایی آزمایشی در این پژوهش شامل نسبت های ترکیبی لسیتین-کلسترول ( 30-30، 40-20، 50-10 و 60-0) می باشد. با توجه به عدم امتزاج پذیری بتاکاروتن با آب، فرمولاسیون های نانولیپوزوم ها با استفاده از روش ترکیبی هیدراسیون لایة نازک- سونیکاسیون تولید گردید. برای کاهش اندازه ذرات، مخلوط لیپوزومی به داخل حمام یخ (به منظور اجتناب از اعمال انرژی مازاد به داخل محلول و پیش گیری از هیدرولیز و اکسیداسیون لیپید) و سونیکاتور پروب منتقل شد و 10 سیکل 1 دقیقه ای با 1 دقیقه استراحت ما بین سیکل ها به مخلوط اعمال شد. نتایج: نتایج نشان داد که اثر غلظت های ترکیبی لسیتین-کلسترول بر تغییرات اندازه ذارت، توزیع اندازه (PDI) ذرات، بازده درون پوشانی و پتانسیل زتا معنی دار است. با افزودن کلسترول به نسبت 5:1 به لسیتین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات کاهش و بازده درون پوشانی افزایش یافت، اما با افزایش بیشتر نسبت کلسترول به لسیتین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات افزایش و بازده درون پوشانی کاهش یافت. همچنین پتانسیل زتای تمام نمونه ها در محدوده مطلوبی قرار داشت و با افزایش کلسترول اندازه پتانسیل زتا افزایش یافت. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن کلسترول به نسبت 5:1 به لسیتین در ساختار نانولیپوزوم باعث می شود که در بازه زمانی 60 روز اندازه ذرات و کارایی درون پوشانی بتاکاروتن نسبت به ساختار نانولیپوزوم فاقد کلسترول پایداری بیشتری داشته باشد. همچنین آزمون FTIR مشخص کرد که ذرات بتاکاروتن به خوبی درون ساختار نانولیپوزوم ها به دام افتاده است.