خرما از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. از آنجا که قسمت عمده عملیات برداشت، فرآوری، بسته بندی و ذخیره سازی این ماده غذایی به طور سنتی انجام می شود، بنابراین به منظور بهینه سازی تجهیزات پردازش و تعیین بهترین شرایط ذخیره سازی، خصوصیات فیزیکی و تغییرات ارزش غذایی پنج رقم خرما، پیارم، زاهدی، کلوته، خراک برهی و مضافتی طی دو سال ذخیره سازی در یک طرح آماری تصادفی و به صورت فاکتوریل به طور کامل بررسی شد. بررسی آماری نتایج نشان داد که خصوصیات جسمی و تغذیه ای انواع مختلف خرما اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (P ˂ 0. 05). بسته به نوع خرما، میزان رطوبت نمونه ها به ترتیب از 29/19 تا 07/72 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که طول، عرض، ضخامت، میانگین قطر هندسی، سطح و ضریب کروی برای انواع خرماهای مورد بررسی به ترتیب از 27. 98 تا 41. 07 میلی متر، 19. 55 تا 24. 95 میلی متر، 16. 94 تا 20. 70 میلی متر، 23. 16 تا 25. 95 میلی متر، 77/1781 تا 72/2121 میلی متر و همچنین از 58. 01 تا 82. 84 درصد متغیر است. حجم میوه، جرم میوه، جرم بذر و همچنین نسبت جرم بذر به جرم میوه به ترتیب از 45/6 تا 79/10 سانتی متر مکعب، 93/5 تا 71/12 گرم، 79/9 تا 96/0 گرم و 71/7 تا 64/16% بدست آمد. چگالی واقعی، تراکم فله و محتوای تخلخل نمونه ها از 913 تا 1185 کیلوگرم در متر مکعب، 472 تا 601 کیلوگرم در متر مکعب و 66/46 تا 01/58 درصد محاسبه شد. ضریب اصطکاک ایستایی انواع خرما بر روی سطوح ساخته شده از چوب، نئوپان، تخته سه لا، مقوا خشن، سنگ و شیشه از 38/0 تا 87/0 تعیین شد. شاخص های رنگ سنجی L، a و b نیز به ترتیب از 8/2 تا 7/43، 2/3 تا 9/24 و-9 تا 6/43 برای انواع مختلف اندازه گیری شد. مقدار pH انواع خرما در حین نگهداری در انبار در ماههای 0، 12 و 24 به ترتیب از 3/6 تا 97/6، 91/5 تا 41/6 و 78/5 تا 31/6 بدست آمد. میزان اسیدیته هنگام ذخیره انواع خرما در انبار و در ماههای 0، 12 و 24 نیز به ترتیب از 094/0 تا 255/0، 163/0 تا 282/0 و 0214/0 تا 297/0 تعیین شد. مقدار قندهای کاهش دهنده انواع مختلف خرما هنگام نگهداری در یخچال و در ماههای 0، 12 و 24 به ترتیب از 31/50 تا 78/61، 39/41 تا 97/57 و 10/36 تا 65/65 درصد تعیین شد.