مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

130
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

34
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خواص رئولوژیکی، شیمیایی، پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 29

چکیده

 امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژه ای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامین ها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5, 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی بر ویژگیهای رئولوژیکی, شیمیایی, پخت و حسی ماکارونی بررسی شده است. آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش میزان آرد عدس پایداری خمیر, بیشینه قوام خمیر, میزان مقاومت شبکه گلوتن, میزان ژلاتیناسیون نشاسته, میزان قوام ژل تشکیل شده و میزان رتروگراداسیون نشاسته نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما میزان جذب آب روند مشخصی نداشت. نتایج آزمون های شیمیایی روی نمونه های ماکارونی تولیدی نشان داد که از لحاظ رطوبت, اختلاف معنی داری بین کلیه تیمارها وجود ندارد هرچند به لحاظ کمی تیمار شاهد از رطوبت بالاتر برخوردار بود اما میزان خاکستر, پروتئین و فیبر در نمونه های حاوی آرد دانه عدس با افزایش سطوح مصرف, زیادتر شد. نتایج آزمون پخت نشان داد که تیمارحاوی 15 % آرد دانه عدس دارای بیشترین و تیمار شاهد دارای کمترین زمان و عدد پخت می باشند. با آزمون حسی مشخص گردید که افزودن آرد دانه عدس در سطح 5 % می تواند در بهبود اکثر ویژگی های حسی نقش مؤثرتری داشته باشد. ماکارونی دارای 5 % آرد دانه عدس به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی, پخت و ویژگی های حسی مطلوب تر پیشنهاد می شود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    قطبی، معصومه، امیدوارلنگرودی، لیلا، و حسینی، طیبه السادات. (1400). بررسی خواص رئولوژیکی, شیمیایی, پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 13(4 )، 13-29. SID. https://sid.ir/paper/1066849/fa

    Vancouver: کپی

    قطبی معصومه، امیدوارلنگرودی لیلا، حسینی طیبه السادات. بررسی خواص رئولوژیکی, شیمیایی, پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1400؛13(4 ):13-29. Available from: https://sid.ir/paper/1066849/fa

    IEEE: کپی

    معصومه قطبی، لیلا امیدوارلنگرودی، و طیبه السادات حسینی، “بررسی خواص رئولوژیکی, شیمیایی, پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 13، no. 4 ، pp. 13–29، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/1066849/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button