نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1400 | دوره:13 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel. ) یکی از گیاهان بومی باارزش دارویی و دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است که به علت خواص ضد میکروبی، کاربرد زیادی در بین اهالی بومی شمال شرق ایران دارد. هدف این پژوهش اندازه گیری و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره های حاصل از حلال های (متانول، اتانول، هگزان و آب)، غلظت های (0، 25/31، 5/62، 125، 250 و 500 پی پی ام) و اندام های مختلف (گل، ساقه و برگ) گیاه برازمبل بود. بدین منظور اندام هوایی گیاهان در مرحله ی اوج گلدهی از رویشگاه جمع آوری و به سه بخش گل، ساقه و برگ تفکیک شدند. نتایج حاصله از سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که در میان عصاره های مختلف بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی به ترتیب مربوط به عصاره های متانولی و هگزانی است. در تمامی حلال های مورد استفاده، با افزایش غلظت عصاره از 25/31 تا 250 پی پی ام، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت و با افزایش غلظت از 250 به 500 پی پی ام، کاهش جزئی در فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. همچنین مقدار ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره های گل بیشترین و در عصاره های ساقه کمترین بود. سنجش فاکتور IC50 در میان عصاره های مختلف و مقایسه آن با محلول حاوی استاندارد آسکوربیک اسید حاکی از آن بود که بیشترین اثر بازدارندگی بعد از آسکوربیک اسید، در عصاره های متانولی حاصل شد. بطور کلی نتایج نشان داد که گیاه برازمبل و مخصوصا گل ها غنی از ترکیبات فنلی می باشد و متانول به عنوان بهترین حلال جهت استخراج ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی می باشد.

امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژه ای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامین ها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی بر ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، پخت و حسی ماکارونی بررسی شده است. آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش میزان آرد عدس پایداری خمیر، بیشینه قوام خمیر، میزان مقاومت شبکه گلوتن، میزان ژلاتیناسیون نشاسته، میزان قوام ژل تشکیل شده و میزان رتروگراداسیون نشاسته نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما میزان جذب آب روند مشخصی نداشت. نتایج آزمون های شیمیایی روی نمونه های ماکارونی تولیدی نشان داد که از لحاظ رطوبت، اختلاف معنی داری بین کلیه تیمارها وجود ندارد هرچند به لحاظ کمی تیمار شاهد از رطوبت بالاتر برخوردار بود اما میزان خاکستر، پروتئین و فیبر در نمونه های حاوی آرد دانه عدس با افزایش سطوح مصرف، زیادتر شد. نتایج آزمون پخت نشان داد که تیمارحاوی 15 % آرد دانه عدس دارای بیشترین و تیمار شاهد دارای کمترین زمان و عدد پخت می باشند. با آزمون حسی مشخص گردید که افزودن آرد دانه عدس در سطح 5 % می تواند در بهبود اکثر ویژگی های حسی نقش مؤثرتری داشته باشد. ماکارونی دارای 5 % آرد دانه عدس به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، پخت و ویژگی های حسی مطلوب تر پیشنهاد می شود.

گیاهان دارای ترکیبات موثری از جمله فنلی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. روش های مختلفی از جمله سوکسله و غرقابی و یا از طریق فناوری های جدید نظیر مایکروویو و یا امواج فراصوت مورد استفاده قرار می گیرند که می توانند تاثیر بسزایی در میزان استخراج این ترکیبات داشته باشند. هدف از این مطالعه، بررسی کارایی استفاده از امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی، ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی برگ و ریشه گیاه کبر می باشد. بهینه سازی به روش سطح پاسخ با استفاده از فاکتور زمان در سه سطح (10، 25 و 40 دقیقه) و شدت صوت نیز در سه سطح (40، 70 و 100 درصد) با حلال الکلی در نظر گرفته شد. از نتایج آزمون های انجام شده با روش آماری سطح پاسخ، شدت صوت به عنوان تاثیرگذارترین فاکتور استخراج ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی از برگ و ریشه گیاه کبر بدست آمد که با افزایش زمان و شدت صوت میزان استخراج این ترکیبات افزایش یافت. شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی با حمام فراصوت، زمان 36 دقیقه و شدت صوت 91 درصد برای برگ و ریشه میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب 25/47 و 17/24 میلی گرم بر گرم و میزان بهینه IC50 برگ و ریشه نیز به ترتیب 9/13 و 40/20 میکروگرم بر میلی گرم بدست آمد. مقدار عددی حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و باکتری کشی برای استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت کمتر از اشریشیاکلی مشاهده گردید.

مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخم مرغ پایدار می شود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ سبب تلاش برای یافتن ماده ای مناسب به عنوان جایگزین تخم مرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخم مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز می باشد. بدین منظور نمونه های مایونز با تخم مرغ کاهش یافته با استفاده از شیر کنجاله پسته در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم مرغ (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و صمغ های زانتان و گوار در 5 سطح وزن کل فرمول (0، 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی تولید و سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی نمونه ها اندازه گیری شدند و در نهایت مدل سازی انجام گرفت. ضریب تبیین مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل ها در تخمین داده ها و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود. نمونه های حاوی 25درصد شیر کنجاله پسته با 09/0 درصد صمغ و 64 درصد شیر کنجاله با 15/0 درصد صمغ به عنوان نمونه های بهینه معرفی شدند. به منظور صحت از این پیشگویی، آزمون اعتبار سنجی انجام گرفت و مشخص شد که نمونه ها از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی با اعداد پیش بینی شده مطابقت داشته و تنها اختلاف ناچیزی باهم داشتند. می توان نتیجه گرفت با استفاده از این دوفرمول بهینه، سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی های مشابه با شاهد(حاوی 13 درصد زرده تخم مرغ)تولید کرد.

در سال های اخیر ضایعات حاصل از آبزیان به عنوان منبعی از پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته است. لیکن تولید پپتیدهای زیست فعال نیازمند روش های محافظتی می باشد تا علاوه بر افزایش پایداری فیزیکی، منجربه رهایش کنترل شده و بهینه-سازی تاثیر آن طی مصرف گردد. لذا، تحقیق حاضر با هدف تولید نانولیپوزوم های حامل پپتیدهای زیست فعال مستخرج از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با اجزای پپتیدی در محدوده زیر 3 تا بالای 30 کیلودالتون به منظور افزایش پایداری فیزیکی، با پوشش کیتوزان انجام گرفت. نتایج نشان داد میانگین اندازه ذرات نانولیپوزوم ها در محدوده 9/333 تا 9/533 نانومتر با پتانسیل زتای 03/54-تا3/46+ میلی ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 2/0 تا 54/0 قرار داشت. مقادیر راندمان نانوپوشانی بطور قابل توجهی موثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان نانوپوشانی (51/0 ±,%57/72) در نانولیپوزوم حامل پپتید با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون با پوشش 1درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط بیرون تنی حاکی از تاثیر پوشش بر کند نمودن رهایش و افزایش پایداری پپتیدها بود. با ارزیابی پایداری فیزیکی انتشار سریع تر پپتید از لیپوزوم ها پس از فرایندهای انجماد/ انجمادزدایی و خشک کردن انجمادی/ رهیدراسیون مشاهده شد. نتایج نگهداری دراز مدت نانولیپوزوم ها در دو دمای 4 و 20 درجه سانتی گراد مشخص نمود پوشش کیتوزان با افزودن ضخامت غشا و افزایش دافعه بین ذرات سبب پایداری بیشتر نانولیپوزوم ها گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد نانوپوشانی پپتیدهای زیست فعال در حامل لیپوزومی می تواند روشی مناسب در جهت کاربرد در صنعت غذا و دارو باشد.

آب میوه ها و سبزیجات با داشتن آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و مواد معدنی از نوشیدنی های محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی می گردد. مخلوط کردن آب میوه ها یکی از روش های بهبود کیفیت تغذیه ای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع و کیفیت میوه ها و سبزیجات بهبود می بخشد. این مطالعه با هدف تولید آب میوه تازه و سالم از مخلوط میوه ها و سبزیجات و بررسی ویژگی های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با قابلیت پذیرش مصرف کنندگان انجام شد. فرمول های مختلف از ترکیب آب میوه ها در پنج نوع تهیه شده و در بطری ها پس از پاستوریزاسیون به مدت 9 روز در یخچال جهت تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نگهداری شدند. تاثیر زمان نگهداری آب میوه ها در 3، 6 و 9 روز بر روی pH، اسیدیته و محتوای اسید اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای و خواص آنتی اکسیدانی بالای آب میوه های مخلوط نشان می دهد که می توانند به عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست فعال مورد استفاده قرار گیرند. به جز فرمول ترکیبی 1 بقیه ترکیبات نوشیدنی از لحاظ پذیرش عمومی امکان تولید در مقیاس تجاری را داشت. آب میوه های ترکیبی این مطالعه برای افراد مبتلا به چاقی، فشار خون، سرطان و بیماری های قلبی توصیه می شود، زیرا آن ها نقش بسزایی در پیشگیری از این بیماری ها ایفا می کنند. فرمولاسیون های مورد مطالعه از ترکیبات آب میوه ها و سبزیجات به عنوان منبع غنی از کلسیم، منیزیم، آهن و آنتی اکسیدان ها (اسید اسکوربیک، فلاوونوئیدها، فنل های کل) هستند. بنابراین مصرف چنین ترکیبات آب میوه بدن انسان را از چندین بیماری حفاظت می کند.

بر خلاف عطر و طعم مطبوع برنج های محلی استان خوزستان، تبدیل و پخت آنها ضایعات و لعاب فراوانی تولید می نماید و کیفیت ظاهری مناسبی ایجاد نمی کند. به همین دلیل موقعیت مناسبی در بازار ندارد. در این پژوهش برای مشخص نمودن تاثیر روش نیم پز کردن (پاربویل)، سه رقم برنج مورد آزمایش را تیمار زمان و دمای خیساندن و زمان بخاردهی در ده سطح اعمال نموده، در نهایت نمونه ها تا رسیدن به رطوبت 11-13 درصد (مبنای تر) خشک شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت در خصوص نمونه ها انجام و با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و مقایسه گردید. . نتایج نشان داد که تفاوت بین تیمارهای مختلف خیساندن و بخاردهی بر خصوصیات ظاهری دانه های برنج، درصد راندمان تبدیل و در نتیجه عملکرد برنج سالم، در سطح احتمال 1 درصد معنی دار شد با افزایش مدت زمان بخاردهی، درصد راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم بیشتری را به همراه داشت. همچنین طبق نتایج به دست آمده مناسبترین دما و زمان خیساندن و زمان بخاردهی برای رقم عنبربو و چمپا دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی و برای رقم دانیال خیساندن در دمای50 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی می باشد. و تحت تاثیر این تیمارها راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم و نیروی شکست(سختی) و مقاومت خمشی بیشتری مشاهده شد.

گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعاً دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت های 5/0 درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 60 روزه در دمای18-درجه سلسیوس در فریزر نگه داری شدند. نمونه ها در فواصل 10روزه از نظر pH، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول 4/39، کارواکرول 27/36 میلی گرم در گرم و اپی گالوکاتچین گالات 88/105، اپی کاتچین گالات 2/41، اپی گالوکاتچین 55/29 و کافئین 45/29 میلی گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (5/0 درصدآویشن دنایی و 5/0 درصدچای سبز) بطور معنی داری سبب بهبود ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند.

جهت ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی کنسانتره ی کدوی تَنبَل با غلظت های 35، 50 و 65 درجه ی بریکس و دماهای 35، 45 و oC65، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. سپس مدل های ریاضی مختلف شامل اُسوالد-دی اُل (سیال قانون توان)، بینگهام، کاسون پلاستیک، هرشل بالکلی، کاسون اصلاح شده و سیسکو، به منظور تعیین ویژگی های جریانی کنسانتره ی کدوی تَنبَل بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که کنسانتره ی کدوی تَنبَل در دامنه ی غلظت و دمای به ترتیب 35-65 درجه ی بریکس و 35-oC65 دارای رفتار غیرنیوتنی، رقیق شونده با برش (1>n) است. رابطه ی تنش برشی و آهنگ برشی کنسانتره ی کدوی تَنبَل نشان داد که، فقط مدل کاسون اصلاح شده توانست پارامترهای رئولوژیکی کنسانتره ی کدوی تَنبَل را توصیف نماید. محاسبات ریاضی نشان داد که پارامترهای ضریب قوام و شاخص رفتار جریان کنسانتره ی کدوی تَنبَل به ترتیب وابسته به دما و مستقل از زمان بودند. رابطه ی آرنیوس نشان داد که انرژی فعالسازی (Ea) کنسانتره ی کدوی تَنبَل به دو فاکتور مهم غلظت و گرانروی ظاهری وابسته بوده و در دامنه ی 076/0 تا mol/kJ 34/20 تغییر می کند. معادلات توانی و نمایی به طور کافی تأثیر غلظت را روی گرانروی ظاهری کنسانتره ی کدوی تَنبَل بیان نمودند. با این حال، رابطه ی نمایی برازش بهتری در توصیف رفتار یاد شده داشت.

تهیه فراورده های اکسترود شده غنی شده با دانه های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید شده می باشد. در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی مغز بادام زمینی تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغز بادام زمینی به نسبت های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، اکسترود گردید وآزمایش های لازم برای تعیین ویژگی های مورد نظر بر روی نمونه های تولید شده صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای، سختی، L*، b* و امتیاز های ظاهر و رنگ در ارزیابی حسی و کاهش شاخص انحلال در آب و a* نمونه ها گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب، a* و امتیازهای ارزیابی حسی (ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی) و کاهش میزان انبساط، سختی، L* و b* گشت. از سوی دیگر افزایش چگالی ذره ای، سختی و a* و کاهش مقادیر انبساط، تخلخل و L* نمونه ها با افزایش نسبت مغز بادام زمینی مشاهده گردید. در نهایت به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14درصد مغز بادام زمینی، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 120دور بر دقیقه و 20/13درصد پیشنهاد شد.

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه های خامه نسبت به نمونه شاهد کم چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.

در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته بندی و در دمای 18-درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه ها دستخوش تغییرات شد. در نمونه های تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) 84/24 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) 14/36 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) 62/38 بود. در ماه آخر نمونه برداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <0. 05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع به ترتیب درصد SFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسید. میزان این تغییرات برای نمونه های حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0. 05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-1) بود که با گذشت زمان از تعداد آن ها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونه های حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونه های با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونه های انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0. 05).