مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

80
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

11
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر جایگزینی نسبی نمک NaCl با KCl بر ویژگی های اسید چرب آزاد پنیر کوزه

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 16

کلیدواژه

NaCl Q1
KCl Q1

چکیده

 1پنیر کوزه, پنیری سخت وتا حدی اسیدی وشورمزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد. در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جایگرینی نسبی نمک NaCl  باKCl  (0, 25, 50 و 75 %) بر ویژگی های اسیدهای چرب آزاد, چربی, پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتایج نشان داد, ﺟـﺎیﮕﺰیﻦ ﮐـﺮدن ﻣﻘـﺪاری NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (5, 45 و 90 روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت(p>0.05). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک NaCl با KCl تغییر معنی داری نداشت. در طی دوره رسیدن, میزان اسیدیته صورت معنی دار افزایش یافت(p<0.05). مطابق نتایج اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب, میزان اسید چرب C4 در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (5, 45 و 90 روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه گیری نبود و ﺟﺎیگزینی نسبی ﻧﻤﮏ NaCl با KCl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (C18) تاثیری نداشت. به طوری که تغییرات معنی داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>0.05). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی 9 % KCl + 3 % NaCl مشاهده شد. همچنین, نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم, بافت, ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد, تیمار T1 حاوی 3 % KCl + 9 % NaCl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ, ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳـﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد می توان به میزان 50 % ﻧﻤﮏ NaCl را با KCl جایگزین کرد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button