میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1402 | دوره:9 | شماره:2 |تعداد مقالات:6

1پنیر کوزه، پنیری سخت وتا حدی اسیدی وشورمزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد. در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جایگرینی نسبی نمک NaCl  باKCl  (0، 25، 50 و 75 %) بر ویژگی های اسیدهای چرب آزاد، چربی، پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتایج نشان داد، ﺟـﺎیﮕﺰیﻦ ﮐـﺮدن ﻣﻘـﺪاری NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت(p>0.05). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک NaCl با KCl تغییر معنی داری نداشت. در طی دوره رسیدن، میزان اسیدیته صورت معنی دار افزایش یافت(p<0.05). مطابق نتایج اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسید چرب C4 در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه گیری نبود و ﺟﺎیگزینی نسبی ﻧﻤﮏ NaCl با KCl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (C18) تاثیری نداشت. به طوری که تغییرات معنی داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>0.05). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی 9 % KCl + 3 % NaCl مشاهده شد. همچنین، نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد، تیمار T1 حاوی 3 % KCl + 9 % NaCl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳـﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد می توان به میزان 50 % ﻧﻤﮏ NaCl را با KCl جایگزین کرد.

1خواص کاربردی رنگدانه ی مخمرهای بومی در بیوتکنولوژی اثبات شده است. توان تولید رنگدانه وخواص آنتی اکسیدانی گونه های مخمری بومی مورد بررسی این پژوهش است. در این مطالعه از بین26 نمونه ی پساب مواد غذایی، پنج جدایه مخمری در طی مراحل نمونه برداری و تست های تشخیصی بیوشیمیایی، میکروسکوپی و ماکروسکوپی شناسایی شدند. توان تولید رنگدانه وخواص آنتی اکسیدانی آن با روش های DPPH و TEAC و IC50 در جدایه ها بررسی شد. در مقایسه با سویه استاندارد، سویه های برتر انتخاب و با استفاده از روش PCR و رسم درخت فیلوژنی با استفاده از نرم افزار MEGA7 مشخص شدند. براساس نتایج به دست آمده، جدایه یک Rhodotorula sp.EY12114 (LC229721.1)، جدایه دو Rhodotorula mucilaginosa OMA Y14 KR2649021) ) و جدایه پنج Rhodotorula mucilaginosa ITS1MG0206871)  )،3 جدایه برتر بودند. بیشترین میزان تولید رنگدانه توسط جدایه 5 (PPM 39/028) بود که در مقایسه با نمونه استاندارد Rhodotorula glutinis  PTCC5256  (PPM 47/731) می باشد. جداسازی وتجاری سازی گونه های بومی از پساب کارخانجات و بهینه سازی تولید متابولیت های زیست سازگار صنعتی آنها مانند رنگدانه ها که به عنوان آنتی اکسیدان، رنگ مجاز خوراکی و نگهدارنده در تولید فراورده های غذایی استفاده می شود علاوه بر بازده صنعتی با کیفیت بالا، صرفه اقتصادی فراوانی نیز دارد.

1آنتی بیوتیک های ماکرولید برای درمان عفونت های ناشی از کمپیلوباکترژژونی مهم هستند. ایجاد مقاومت در برابر این دسته از آنتی بیوتیک ها در کمپیلوباکتر فرایندی پیچیده توام با تغییرات مولکولی پویا است که به خوبی تعریف نشده اند. در پژوهش حاضر برای پرکردن جای خالی موجود در ارتباط با ایجاد مقاومت آنتی بیوتیکی به درمان با اریترومایسین، پاسخ ترنسکریپتومیک کمپیلوباکترژژونی سویه ی 11168 NCTC به درمان با اریترومایسین (ERY) با روش میکرواری تعیین شد. داده های به دست آمده شناسایی، استخراج و با ابزارهای آنلاین GEO2R و نرم افزارR آنالیز شدند. ژن های با بیشترین بیان افتراقی با استفاده پارامترهای p<0.05 و |1

1امروزه، نقش پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های مفیدی که در بهبود سلامت، پیشگیری و کنترل اختلالات بالینی میزبان نقش دارند، تایید شده است. بنابر گفته سازمان بهداشت جهانی، اگر پروبیوتیک ها در مقادیر کافی و مناسب به میزبان تجویز شوند، برای سلامت بسیار مفید می باشند. برای انتقال اثرات پروبیوتیک به مصرف کننده، میکروارگانیسم های پروبیوتیک باید از نظر متابولیکی در محصولات غذایی پایدار و فعال باشند و در قسمت اعظم دستگاه گوارش زنده بمانند و همچنین باید اثرات مفید خود را در روده میزبان داشته باشند. یکی از مشکلات عمده در این زمینه، بقای سلول های پروبیوتیک در برابر حملات فیزیکی و شیمیایی در طول عبور از دستگاه گوارش به روده است. پیشرفت ها در زمینه ی بهبود تکنیک های کپسوله سازی در مقیاس میکرو برای دستیابی به زنده مانی سلولی بالا، مقاومت معده، مقاومت دما و ماندگاری طولانی تر متمرکز شده است. با این حال، این رویکردهای میکروکپسولاسیون دارای محدودیت ها و چالش هایی هنگام استفاده بالینی می باشند. مطالعه حاضر، مروری کوتاه بر پیشرفت فعلی روش های مختلف کپسوله سازی پروبیوتیک با تمرکز بیشتر بر روی استراتژی های کپسوله سازی تک سلولی مدرن و نوظهور با استفاده از نانوپوشش ها برای سلول های پروبیوتیک فردی ارائه می دهد. در نهایت، مزایای روش های مختلف نانوکپسوله سازی مورد بحث قرار گرفته و اشاره ای به آینده ی توسعه پروبیوتیک های پوشش دار با ویژگی های پیشرفته و مزایای سلامتی آن خواهد داشت.

1با توجه به سرعت فسادپذیری و اکسیداسیون در ماهی و تغییر رنگ بافت ماهی، دوره ماندگاری آن محدود می باشد. بنابراین، استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی برای به تأخیر انداختن، کنترل و یا مهار این واکنش های نامطلوب و ممانعت از کاهش کیفیت موادغذایی ضروری می باشد. مطالعه حاضر برای بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره ی جلبک Dunaliella برحفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل شمارش باکتری مزوفیل هوازی و باکتری های سرمادوست، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای همه نمونه ها انجام شد و برای عصاره ی جلبک فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH اندازه گیری شد. میزان بار باکتریایی کل، در روز ده نگهداری برای نمونه های دارای پوشش حاوی عصاره ی جلبک برابر با log CFU/g 0/22±6/17 بود که در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت، اما در نمونه های شاهد log CFU/g 0/20 ± 9/41در روز دهم بود که فراتر از حد مجاز می باشد. مقادیر باکتری های سرمادوست برای تیمار شاهد نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره به صورت معنی داری افزایش بیشتری داشت (p< 0.05). مقادیر pH و TBA در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه تیمار شده در روز 5ام و 10ام نگهداری به طور معنی داری بالاتر بود (p< 0.05). این بررسی نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می تواند، به ممانعت از رشد باکتری ها در فیله های تازه ماهی، حفظ قابل توجه ویژگی های حسی شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی و افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال منجر شود.

1باکتری اشیرشیاکلی اغلب در دستگاه گوارش انسان وجود دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر مخلوط پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس) بر آسیب های بافت روده باریک موش های صحرایی نر آلوده به باکتری اشرشیاکلی می باشد. در این مطالعه تجربی، 21 سر موش صحرایی نر بالغ نژاد ویستار به سه گروه هفت تایی، کنترل، آلوده به باکتری اشرشیاکلی( CFU /ml 108) و گروه تیمار با مخلوط پروبیوتیک تقسیم شدند. اشرشیاکلی و پروبیوتیک (CFU /ml 109) با روش گاواژ به موش ها داده شد. درپایان آزمایش، موش های صحرایی آسان کشی شده، سپس، از روده باریک مقاطع بافتی تهیه شد. نمونه ها به روش هماتوکسیلین- ائوزین رنگ آمیزی و توسط میکروسکوپ نوری مطالعه شدند. آسیب بافت روده باریک در گروه تیمار با پروبیوتیک در مقایسه با گروه آلوده به باکتری کاهش معناداری نشان داد (P<0.05). با توجه به یافته های این پژوهش احتمالا پروبیوتیک ها را می توان به عنوان رویکردی کاربردی و نوین در طیف وسیعی از محصولات دارویی جهت اهداف پیشگیری یا بهبود روش های درمانی به کار گرفت.