مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

28
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تولید مارمالاد فراسودمنده هویج حاوی پروبیوتیک انکپسوله شده با حامل های مقاوم به حرارت

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 75

چکیده

 1استفاده از پروبیوتیک­ها در موادخوراکی به زنده­مانی آن­ها طی فرآوری حرارتی وابسته است. در این راستا ریزپوشانی پروبیوتیک­ها با حامل­های مقاوم به حرارت به عنوان تکنیکی مفید در نظر گرفته شده است. مارمالاد به عنوان یک صبحانه یا میان­وعده ی جذاب و پرطرفدار, پتانسیل بالایی برای غنی شدن با ریزکپسول­های پروبیوتیک دارد. در این تحقیق از آلژینات سدیم, کنستانتره آب پنیر و صمغ فارسی به عنوان حامل­های مقاوم به حرارت برای ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و بهترین فرمول آن بر اساس بازدهی پروبیوتیک­های زنده­مانده, به مارمالاد هویج با بریکس70 اضافه و به روش ترموفرمینگ بسته بندی شد. پس از بسته بندی مارمالاد, میزان زنده­مانی پروبیوتیک­ها طی نگهداری و میزان زنده­مانی آن در محیط شبیه سازی شده­ی معده و روده در کنار آزمون بافت ­و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت تا به عنوان یک محصول فراسودمند ارزیابی گردد. نتایج نشان داد که  مقدار پروبیوتیک فعال در مارمالاد پس از 60 روز نگهداری به حدود 106 × 91/0 (95/5 لگاریتم واحد کلنی) رسید. همچنین با فرمولاسیون انتخابی, تعداد پروبیوتیک­ها در محیط شبیه سازی شده­ی معده و روده طی 120 ساعت فقط 2 سیکل لگاریتم کاهش داشت که این مقدار در مورد سلول­های آزاد حدود 6 سیکل لگاریتمی بود. بررسی بافت مارمالاد هویج از نظر سفتی و قوام تا روز نهایی نگهداری درنظر گرفته شده نیز حاکی از افزایش این دو فاکتور بود. در ارزیابی حسی اگرچه ارزیابان تفاوتی بین احساس دهانی و رنگ قائل نبودند اما امتیاز بالاتری را برای بو و مزه در نمونه ی شاهد در نظر گرفتند

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button