مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

35
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاٌثیر هیدروکلوئید پکتین بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کشک مایع صنعتی طی نگهداری در یخچال

صفحات

 صفحه شروع 171 | صفحه پایان 194

چکیده

 1چکیده
کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف می­شود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظه­ای ویژگی های رئولوژیکی, بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می­دهد. در مطالعه­ی حاضر, هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH, اسیدیته, ظرفیت نگهداری آب, سینرزیس, رنگ), بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و  P-0.2 و P-0.3  به ترتیب حاوی 1/0, 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آماده­سازی شدند. در طی نگهداری, افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونه­های P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونه­ی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونه­ها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونه­ها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیون­های P-0.2 و P-0.3 به طور معنی­داری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگی­های رنگی نمونه­ها شامل روشنائی, زردی و اندیس سفیدی نمونه­ها به طور معنی­داری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی, امتیازات آب اندازی ظاهری, بافت و قوام, رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد, افزودن پکتین می­تواند ویژگی­های کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button