مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,053
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

830
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 221 | صفحه پایان 234

چکیده

 هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاسته گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاسته گندم طبیعی و نشاسته گندم استیله و تاثیر سطوح 5, 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. پس از اندازه گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی, بیاتی نان به طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش دیده, دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در روزهای اول, سوم و پنجم اندازه گیری شد. اندازه گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب اندازی مربوط به نشاسته گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت, اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p>0.05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش, به طور معنی داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0.05). حجم و حجم ویژه نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاسته گندم استیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایه نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی, بافت سنجی و اندازه گیری رطوبت, افزودن نشاسته گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاسته گندم استیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ابراهیمیان، منصوره، عزیزی، محمدحسین، و احمدی گاولیقی، حسن. (1395). بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(3)، 221-234. SID. https://sid.ir/paper/233892/fa

    Vancouver: کپی

    ابراهیمیان منصوره، عزیزی محمدحسین، احمدی گاولیقی حسن. بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1395؛5(3):221-234. Available from: https://sid.ir/paper/233892/fa

    IEEE: کپی

    منصوره ابراهیمیان، محمدحسین عزیزی، و حسن احمدی گاولیقی، “بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 5، no. 3، pp. 221–234، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233892/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button