مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,223
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر کاربرد روش فرمانتاسیون در تولید کنسرو زیتون به منظور کاهش مدت زمان تخمیر و ارتقای خواص ارگانولپتیکی

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 20

چکیده

 نگهداری مواد غذایی و تامین نیازهای غذایی از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر اینصورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. روشهای مختلف نگهداری کمک می کند تا بتوان فرآورده های جانبی از غذاهای مختلف تهیه کرد و حتی کیفیت محصولات غذایی را بهبود بخشید. میوه زیتون ماده حیاتی با ارزشی است که زمان برداشت و عرضه آن به بازار محدود بوده و پخش آن به تمام نقاط کشور به علت سرعت فساد پذیری به خصوص در مناطق گرم بسیار مشکل است. بنابراین باید حتی الامکان زیتون را به صورت کنسرو با رعایت بهداشت تهیه و آن را در تمام فصول سال در نقاط مختلف کشور در اختیار مصرف کنندگان قرار داد.به منظور بررسی اثر بکارگیری آغازگر (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) برPH, اسیدیته و مدت زمان تخمیر میوه زیتون در سال اول از رقم های زرد محلی, سویلانا و مانزانیلا و در سال دوم از رقم زرد محلی استفاده شد. برای آماده سازی و عمل آوری میوه زیتون از روش اسپانیایی استفاده گردید. روش مذکور شامل سه مرحله تلخی زدایی, تخمیر لاکتیکی و نگهداری در آب نمک است. نتایج در هر دو سال نشان داد که کاهش PH, در نمونه هایی که آغازگر به آنها افزوده شده بود در مقایسه با نمونه های شاهد (فاقد آغازگر) بطور قابل ملاحظه ای بیشتر بوده است و پس از گذشت دو ماه مقدار PH در نمونه های حای آغازگر از 6.75 به 4.10-4.02 در سال اول و از 7.18 به 3.68 در سال دوم و در نمونه های فاقد آغازگر از 6.75 به 5.2-5.1 در سال اول و از 7.18 به 4.13 در سال دوم و مقدار اسیدیته در نمونه های حاوی آغازگر از صفر به 0.25-0.14 در سال اول و از صفر به 0.45-0.25 در سال دوم و در نمونه های بدون آغازگر از صفر به 0.06-0.05 در سال اول و از صفر به 0.45-0.3 در سال دوم رسید. عوامل مختلفی از جمله زمان برداشت, مقدار قند موجود در میوه, شرایط و نحوه تلخی زدایی, دمای نگهداری و مقدار آغازگر افزوده شده را می توان دلیل تفاوت در نتایج سال دوم نسبت به سال اول دانست.براساس یافته های این تحقیق ادامه بررسی به صورت توامان از طریق تخمیر طبیعی و تخمیر اجباری و همچنین روشهای مختلف شستشوی میوه زیتون پیشنهاد شده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    تجددی طلب، کبری. (1380). اثر کاربرد روش فرمانتاسیون در تولید کنسرو زیتون به منظور کاهش مدت زمان تخمیر و ارتقای خواص ارگانولپتیکی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 2(6)، 13-20. SID. https://sid.ir/paper/28100/fa

    Vancouver: کپی

    تجددی طلب کبری. اثر کاربرد روش فرمانتاسیون در تولید کنسرو زیتون به منظور کاهش مدت زمان تخمیر و ارتقای خواص ارگانولپتیکی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1380؛2(6):13-20. Available from: https://sid.ir/paper/28100/fa

    IEEE: کپی

    کبری تجددی طلب، “اثر کاربرد روش فرمانتاسیون در تولید کنسرو زیتون به منظور کاهش مدت زمان تخمیر و ارتقای خواص ارگانولپتیکی،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 2، no. 6، pp. 13–20، 1380، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/28100/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button