مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

392
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

485
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 23

چکیده

کیک از فراورده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش های مهم صنایع غذایی می باشد. از این رو هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش (0, 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مایع خرما (0, 25 و 50 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکوشیمایی (محتوای رطوبت, افت وزنی, pH, قندهای احیاکننده, ساکارز, رنگ و فیبرخام), ریولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید. همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با تفاله لیموترش و ساکارز با قند مایع خرما, محتوای رطوبت, قندهای احیاکننده و فیبرهای رژیمی نمونه های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت, pH, درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. نتایج بدست آمده همچنین نشان داد که با افزایش غلظت تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما, پارامتر L* نمونه ها کاهش و در مقابل پارامتر a*و*b و به طور کلی تغییرات رنگی نمونه های کیک افزایش یافت و در بررسی ویژگی های حسی, تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ی شاهد و نمونه های حاوی 5 درصد تفاله لیمو ترش و 25 درصد قند مایع خرما وجود نداشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    موسوی کلجاهی، سیده الهام، و بابایی صدر، امیر. (1399). بررسی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(107 )، 13-23. SID. https://sid.ir/paper/373945/fa

    Vancouver: کپی

    موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بررسی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(107 ):13-23. Available from: https://sid.ir/paper/373945/fa

    IEEE: کپی

    سیده الهام موسوی کلجاهی، و امیر بابایی صدر، “بررسی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 107 ، pp. 13–23، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/373945/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button