علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:107 |تعداد مقالات:14

گیاه سالیکورنیا با نیاز آبی کم و مقاوم به خشکی و شوری، یکی از گیاهان هالوفیت (شوری پسند) است که به خوبی در اراضی شور با درصد نمک بالا رشد می کند و منبع مهمی از ترکیبات غذایی، ویتامین ها و همچنین آنتی اکسیدان ها است. به دلیل ساختار ویژه فیزیولوژیکی این گیاه، فساد سریع آن در مراحل پس از برداشت، سبب تخریب و کاهش ارزش های تغذیه ای آن شده و ضایعات پس از برداشت این گیاه را افزایش می دهد. به همین دلیل به کارگیری تیمارهای مناسب پس از برداشت به منظور افزایش قابلیت ماندگاری و حفظ ارزش های تغذیه ای این گیاه ضروری می باشد. از آنجا که تاکنون تحقیقات جامعی در راستای فناوری های پس از برداشت سالیکورنیا به منظور افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت تازه خوری آن انجام نشده است لذا همگام با توسعه کشت و تولید این گیاه در مناطق مختلف کشور، این پژوهش با هدف بررسی و معرفی مناسب ترین شرایط نگهداری این گیاه انجام شد. نگهداری محصول در شرایط محیط (دمای oC25) نشان داد که سالیکورنیای تازه تا مدت حداکثر 3 روز از ظاهر و بازارپسندی مناسب برخوردار می باشد. نتایج ارزیابی وضعیت ظاهری سالیکورنیا و میزان افت وزن آن در مدت نگهداری نشان داد که در شرایط سردخانه (دمای oC 4) و رطوبت نسبی کنترل شده (90 تا 95 درصد)، ویژگی های ظاهری، فیزیکوشیمیایی و در نتیجه بازارپسندی سالیکورنیا در مقایسه با دما و شرایط محیط بهتر حفظ شده و میزان افت وزن محصول نیز کمتر بود. تاثیر مدت زمان نگهداری، دما و نیز اثر متقابل آن ها بر افت وزن گیاه سالیکورنیا معنی دار (0/001

کیک از فراورده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش های مهم صنایع غذایی می باشد. از این رو هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش (0، 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مایع خرما (0، 25 و 50 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکوشیمایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، رنگ و فیبرخام)، ریولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید. همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با تفاله لیموترش و ساکارز با قند مایع خرما، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده و فیبرهای رژیمی نمونه های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. نتایج بدست آمده همچنین نشان داد که با افزایش غلظت تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما، پارامتر L* نمونه ها کاهش و در مقابل پارامتر a*و*b و به طور کلی تغییرات رنگی نمونه های کیک افزایش یافت و در بررسی ویژگی های حسی، تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ی شاهد و نمونه های حاوی 5 درصد تفاله لیمو ترش و 25 درصد قند مایع خرما وجود نداشت.

نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره آبی 5% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی 3 درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی 5% روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی 5% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد. در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی 5% و 3% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصpH اولیه فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر 85/6 بود. روند تغییرات pH طی 6 روز نگه داری فیله های قزل آلا به دست آمد. بالاترین میزان pH در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی 3 درصد می باشد و کمترین میزان pH در روز ششم می باشد. میزان TBA فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا برابر 002/0± 037/0 بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری TVN نمونه حاوی محلول کیتوزان 2% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد.

تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید مواد غذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرم تر شدن بافت نمونه ها گردید و بر pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت های بیشتر از 50 درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده می توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد میزان ساکارز مصرفی، می توان به محصولی با ویژگی ها مطلوب دست یافت.

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پی پی ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مولفه رنگیa* پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت سنجی) و مولفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز بر مولفه رنگی b* نمونه های تولیدی اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان های تولیدی مشخص شد، نمونه های حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بودند.

در این تحقیق، برخی ویژگی های فیزیکی پودر نوشیدنی فوری عصاره چغندر قرمز، به و دارچین تهیه شده به روش خشک کردن کف پوشی مورد بررسی قرار گرفت. اثر دو متغیر مستقل درصد مالتودکسترین (0، 10، 20 و30 %) و روش خشک کردن (کف پوشی هوای داغ و انجمادی) بر برخی ویژگی های فیزیکی پودر شامل میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت تعیین شدند. با افزایش سطح مالتودکسترین، میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت و کلوخه ای شدن پودرها کاهش یافت. بیشترین میزان دانسیته توده (g/cm3 008/0± 62/0) و ضربه (g/cm3 007/0± 77/0) مربوط به پودرهای دارای 20% مالتودکسترین، تهیه شده با هوای داغ بود و کمترین میزان دانسیته توده (g/cm3 003/0± 25/0) و ضربه (g/cm3 005/0± 31/0) در نمونه های پودر 20% مالتودکسترین، تهیه شده به روش انجمادی مشاهده شدند. کمترین میزان دانسیته ذره در هر دو روش خشک کردن متعلق به نمونه های 20% مالتودکسترین بود (g/cm3 008/0± 04/1 و g/cm302/0± 23/1 به ترتیب برای نمونه های 20 % مالتودکسترین کف پوشی شده به روش هوای داغ و انجمادی). حلالیت پودرها با افزایش مالتودکسترین افزایش یافت. ظرفیت جذب رطوبت، کلوخه ای شدن، حلالیت و دانسیته ذره نمونه های خشک شده به روش انجمادی بیشتر از نمونه های خشک شده در هوای داغ بودند. دانسیته توده و ضربه نمونه های تهیه شده در هوای داغ (به ترتیب g/cm3 1/0± 52/0 و g/cm3 11/0± 67/0) بیشتر از نمونه های تهیه شده به روش انجمادی (به ترتیب g/cm3 07/0± 36/0 و g/cm3 1/0± 47/0) بودند(05/0≥ p). هر دو متغیر مستقل (درصد مالتودکسترین و روش خشک کردن) تاثیر معنی داری روی ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت داشتند (05/0 ≥ p) ولی روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت پودرها نداشت (05/0< p). نتایج بررسی ها نشان داد پودر دارای 20 درصد مالتودکسترین و خشک شده با هوای داغ را می توان به عنوان نمونه بهینه معرفی نمود.

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده مانی پروبیوتیک ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروایروفیل در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL 108 افزایش یافت. باکتری های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود 5/3 رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح 05/0 افزایش معنی دار پیدا کردبه طوری که از 8/4 و 4/4 به ترتیب به 3/3 و 1/3رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL 101× 2/3 شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می باشد.

در این پژوهش تاثیر تیمارهای مختلف نانومواد کریستال سلولز (NCC) و اکسید روی (ZNO) در حین ساخت کاغذ و همچنین پوشش دهی نمونه ها با همین نانومواد و پلی کاپرولاکتون (PCL) بر روی خواص ممانعتی کاغذها مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها بوسیله دستگاه های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) و پراش پرتو ایکس (XRD)، مورد مطالعه قرار گرفتند. در این پژوهش نانومواد و پلیمر با شرایط مشخص (نانوکریستال سلولز 4 و 6 درصد، نانو اکسید روی 3 درصد، پلی کاپرولاکتون 10 درصد) درحین ساخت کاغذ و به عنوان پوشش به خمیر کاغذ و کاغذهای شاهد افزوده شدند. از پلی اکریل آمید کاتیونی بعنوان کمک نگه دارنده نانومواد درحین ساخت کاغذ استفاده شد. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که ویژگی های ممانعتی (جذب آب، عبور هوا، جذب روغن) کاغذهای تیمار شده افزایش یافته است ولی تاثیر افزایش درصد نانوکریستال سلولز در این افزایش بارزتر بوده است و کاغذهای تیمار شده با ترکیب همزمان نانومواد بهترین ویژگی های ممانعتی را داشته است. همچنین ویژگی های ممانعتی کاغذهای پوشش دهی شده با افزودن نانومواد افزایش یافته است که در این بین نقش اصلی در این افزایش را نانوکریستال سلولز داشته است و ترکیب همزمان نانومواد با پلی کاپرولاکتون دارای بهترین ویژگی ها می باشد. همچنین ویژگی های ممانعتی کاغذهای پوشش دهی شده به مراتب بالاتر از کاغذهای تیمار شده می باشد.

کربن فعال پودری ظرفیت جذب بالایی داشته و دارای سطح غیرقطبی قابل توجهی است. نیروهای سطح (واندروالس و لاندن) جذب قوی تری را بین سطح کربن و ناخالصی ها نسبت به ملکول های موجود در ملاس رقیق به وجود می آورد. هدف این پژوهش حذف انواع ناخالصی ها مانند ترکیبات رنگی، عوامل کدورت زا، ترکیبات فنولی، آنتوسیانین و پروتیین ملاس رقیق چغندرقند (ملاس رقیق چغندرقند 35%) با استفاده از کربن فعال پودری در چهار سطح (61/0، 78/0، 13/1 و g 83/1بر g 100 ملاس رقیق) در pH 5/4 بود. برای پیش بینی کاهش ناخالصی های ملاس رقیق چغندر قند، مدل های همدمایی جذب فروندلیچ و لانگمویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی همدما های تعادلی جذب بر اساس ضریب تبیین و ظرفیت جذب نشان داد که جذب ناخالصی های مانند ترکیبات رنگی (9605/0 R2= و ظرفیت جذب 0794/5)، ترکیبات فنولی (7605/0 R2= و ظرفیت جذب 9755/0) و پروتیین (9679/0 R2= و ظرفیت جذب 9314/1) از مدل فروندلیچ پیروی کرد. عوامل کدورت زا و ترکیبات آنتوسیانینی از هیچ کدام از مدل های بررسی شده تبعیت نکرد.

بره موم یک ماده صمغی جمع آوری شده توسط زنبور عسل از منابع گیاهی مختلف است. هدف از این تحقیق، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بره موم در روغن آفتابگردان طی زمان نگهداری بود. در این پژوهش، ابتدا ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های اتانولی، متانولی و آبی بره موم با استفاده از روش DPPH ارزیابی شد. نتایج نشان داد که عصاره متانولی بره موم بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشت. سپس غلظت های مختلف عصاره متانولی (0، 5/0 و 1 درصد) به روغن آفتابگردان اضافه شده و به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. برای مقایسه عصاره بره موم با آنتی اکسیدان های صنعتی، روغن آفتابگردان بازاری حاوی TBHQ نیز تهیه شده و همراه نمونه ها نگهداری شد. در طی زمان نگهداری، هر 20 روز یک بار، اندیس های پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و اسیدی اندازه گیری شدند. داده های حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن آنتی اکسیدان به روغن آفتابگردان منجر به کاهش اندیس های PV، TBARS و اندیس اسیدی نمونه ها شد. از این نظر، غلظت 1 درصد عصاره متانولی بره موم کارآمدتر از غلظت 5/0 درصد و آنتی اکسیدان سنتزی بود. در طی زمان نگهداری، مقادیر اندیس های اکسیداتیو نمونه ها به تدریج افزایش یافت. در همه زمان های مورد مطالعه، بالاترین میزان اکسیداسیون مربوط به روغن خام بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنی داری بین امتیازات طعم، رنگ و پذیرش کلی روغن حاوی عصاره بره موم و روغن آفتابگردان بازاری وجود نداشت، اما امتیاز مربوط به بو روغن حاوی عصاره بره موم کمتر از روغن بازاری بود. این گونه به نظر می رسد که عصاره متانولی بره موم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است که می توان از آن به عنوان یک آنتی اکسیدان در روغن و محصولات بر پایه روغن طی زمان نگهداری استفاده نمود.

در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازیین با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده های کازیین خشک شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت به شکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (05/0P<). مقدار جاذب الرطوبه بودن هیدرولیزشده های کازیین پس از فرآیند ریزپوشانی به شکل قابل ملاحظه ای کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به طور مثال، مهار رادیکال های آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (05/0P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکال های آزاد ABTS (%94/93-92/72)، DPPH (%98/94-98/47)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%94/95-88/59)، قدرت احیاءکنندگی (%99/65-98/94) و شلاته کنندگی یون های آهن (%98/61-98/38) و مس (%97/12-82/86) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده وجود ذراتی با اندازه های مختلف و چروکیده بودند. نمونه های تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشان دهنده کارایی فرآیند خشک کردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده های ریزپوشانی شده با ویژگی های فیزیکی، پایداری و آنتی اکسیدانی مناسب بود.

محققین صنعت غذا به منظور کاهش اثرات نامطلوب مصرف چربی اشباع، هیدروژنه و ترانس به دنبال جایگزین هایی مناسب برای چربی جامد می باشندکه از جمله آن ها به کارگیری سیستم جدید" اولیوژل" است. از روش های تولید اولیوژل می توان به روش تهیه امولسیون اشاره کرد. بنابراین، هدف از این مطالعه تهیه اولیوژل به روش تولید امولسیون با استفاده از زیست پلیمرهای سدیم کازیینات (امولسیفایر) و صمغ زانتان (تغلیظ کننده) است. برای بررسی امکان تولید اولیوژل به این روش، ابتدا امولسیون هایی با نسبت های متفاوت از دو زیست پلیمر سدیم کازیینات (2 % و 4%) و صمغ زانتان (2/0% و 4/0%) به همراه روغن گیاهی (60% وزنی/ وزنی) تهیه و سپس اندازه ذرات، پتانسیل زتا، تصاویر میکروسکوپی و خواص ریولوژیک (ویسکوزیته، مدول اتلافی و ذخیره) امولسیون ها مطالعه شد. بر اساس نتایج حاصل، افزایش غلظت سدیم کازیینات باعث کاهش معنا دار اندازه قطرات روغن شد اما اثر غلظت زانتان بر این پارامتر معنادار نبود به طوریکه اندازه قطرات در نمونه ی CX44 به 75/13 میکرون کاهش یافت (05/0< p). نتایج حاصل از آزمون ریولوژیکی بیشتر بودن مدول ذخیره را نسبت به مدول اتلافی نشان داد که بیانگر تشکیل ژل قوی برای تولید اولیوژلی با بافت مطلوب می باشد. در ادامه با استفاده از خشک کن انجمادی، اولیوژل تهیه شد. نتایج حاصل از بررسی سفتی بافت نمونه های خشک شده و نشت روغن در اولیوژل های مربوطه اثر غلظت دو زیست پلیمر را معنادار نشان داد و با افزایش غلظت، سفتی بافت افزایش و نشت روغن کاهش یافت؛ به طوریکه در نمونه حاوی بیشترین غلظت از دو زیست پلیمر (CX44)، سفتی بافت به 22/18 نیوتون و نشت روغن به %162/0رسید. بنابراین، روش تهیه امولسیون راهکاری مناسب برای تولید اولیوژلی با ویژگی های مطلوب جهت جایگزینی در محصولاتی با چربی اشباع و ترانس بالا به شمار می آید که می تواند ضامن سلامتی افراد جامعه باشد.

در این پژوهش، از برگ زیتون که غنی از ترکیبات فنلی است به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی در طی استخراج روغن از دانه های کلزا به روش پرس سرد استفاده شد. این روش جدید، برای افزایش ترکیبات زیست فعال و دستیابی به حداکثر پایداری و ماندگاری روغن انجام گرفت. دانه کلزا با برگ زیتون در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد مخلوط شد و سپس روغن از مخلوط با استفاده از پرس سرد استخراج شد. فاکتورهای کیفی در روغن های استخراجی در روز تولید و در فواصل هر 30 روز طی 90 روز نگهداری در دمای اتاق، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، نمونه های دارای مقدار برگ زیتون بالاتر، دارای ترکیبات فنلی بیش تری بودند. در طی نگهداری اسیدیته و عدد پراکسید افزایش، ولی مقدار ترکیبات فنلی کاهش پیدا کرد. بیش ترین مقدار عدد پراکسید مربوط به نمونه های حاوی درصدهای پایین برگ زیتون بود. نمونه حاوی 10 درصد برگ زیتون بیش ترین مقدار اسیدیته را در مقایسه با سایر نمونه ها داشت. در کل نتایج نشان داد که روغن کلزای حاصل از پرس دانه کلزا همراه با برگ زیتون موجب تولید روغنی غنی از ترکیبات فنلی و مشابه روغن زیتون بکر میشود که نسبت به روغن زیتون نیز دارای اسیدهای چرب لینولنیک (امگا 3) بیشتری است و می تواند بعنوان محصول سلامت افزای جدید به بازار معرفی شود. در کل نتایج بدست آمده نشان داد که استخراج روغن از مخلوط برگ زیتون با دانه کلزا موجب تولید روغنی غنی از ترکیبات زیست فعال می شود که میتواند بعنوان محصولی جدید به بازار معرفی شود.

در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تاثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪ )، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13. 33٪ پودر پسماند هویج، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪ )و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می توان با دیدگاه های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.