مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

305
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

557
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از هیدرولیزشده های بدست آمده از میگو بر خواص شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای

صفحات

 صفحه شروع 17 | صفحه پایان 34

چکیده

 سابقه و هدف: پروتئین هیدرولیز شده از طریق شکستن پروتئین به پپتیدها توسط واکنش های آنزیمی و یا شیمیایی بدست می آید. در شرایط انجماد ترکیباتی که وزن مولکولی پایین دارند, دچار اکسیداسیون چربی و تخریب پروتئین می شوند که با بو و طعم بد همراه است و شاخص های کیفی بافت را تحت تاثیر قرار می دهند, لذا اگر بتوان با افزودن پروتئین هیدرولیز شده, سوریمی را در دمای یخچال و تازه مصرف کرد نتیجه کار بهتر خواهد بود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر میگوی هیدرولیز شده بر تغییرات شیمیایی, میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای انجام شد طولانی شود. مواد و روش ها: ماهی کپور نقره ای توسط دستگاه استخوان گیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده, بود (نسبت 4: 1). در شستشوی مرحله سوم, 2/0 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست, یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی میگوی هیدرولیز شده, 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان, پوست گیری و آب پز شده, به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. میگوی هیدرولیز شده در سطوح شاهد, 5/0, 1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. این پژوهش به مدت پانزده روز در دمای یخچال از طریق سنجش میزان بار میکروبی (TVC), پارامترهای بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده, دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها بوده و در هیچ یک از روزها میزان بار میکروبی از حد مجاز (Log cfu/g 107) عبور نکرد و بار میکروبی در روز صفر در مقایسه با روز 15, در تیمارها افزایش معنی دار داشته ولی این افزایش در تیمارهای دارای پروتئین هیدرولیز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقایسه با سطوح پایین تر و شاهد کمتر بود. pHدر تمام تیمارها روند افزایشی در طول دوره نشان داد. میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA), با گذشت زمان بین تیمار های مختلف, اختلاف معنی داری را نشان داد(05/0>P). بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (03/0± 25/4 درصد) مشاهده شد. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمارهای شاهد و 5/0 درصد میزان اسیدهای چرب فرار از (004/0± 4/0) به (03/0± 25/4) درصد در پایان دوره افزایش یافت, در حالیکه در سایر تیمارها این ا فزایش روند کندتری داشت. کمترین مقدار TBA در تیمار 2 درصد اندازه گیری شد. بالاترین مقدار این پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (004/0± 55/4 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم) اندازه گیری شد. میزان ازته فرار(TVN) با گذشت زمان بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P). کمترین مقدار این پارامتر در روز صفر و بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر, به روز پانزدهم و تیمار شاهد (5/1± 85/63 میلی گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنین پروتئین هیدرولیز شده بر ویژگی های بافتی سوریمی تاثیر گذاشت. در نتایج بدست آمده از آنالیز رنگ, پارامترهای روشنایی(L) و قرمزی (b) کاهش و پارامتر زردی (a) افزایش داشتند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شریفی، نازنین، و رومیانی، لاله. (1399). استفاده از هیدرولیزشده های بدست آمده از میگو بر خواص شیمیایی, میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 12(1 )، 17-34. SID. https://sid.ir/paper/375542/fa

    Vancouver: کپی

    شریفی نازنین، رومیانی لاله. استفاده از هیدرولیزشده های بدست آمده از میگو بر خواص شیمیایی, میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1399؛12(1 ):17-34. Available from: https://sid.ir/paper/375542/fa

    IEEE: کپی

    نازنین شریفی، و لاله رومیانی، “استفاده از هیدرولیزشده های بدست آمده از میگو بر خواص شیمیایی, میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 12، no. 1 ، pp. 17–34، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/375542/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button