فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1399 | دوره:12 | شماره:1 |تعداد مقالات:11

سابقه و هدف: دیابت نوعی اختلال مزمن در متابولیسم کربوهیدرات، چربی و پروتئین هاست و مشخصه آن افزایش قند خون در بیمار است. نارسایی قلبی-عروقی، کلیوی و کاهش فعالیت عصبی از جمله عوارض طولانی مدت این بیماری می باشد. کاربرد داروهای گیاهی برای درمان دیابت، روز به روز بیشتر میشود و این مسئله سبب شده شناخت داروی گیاهی کارآمد اهمیت بیشتری یپیدا کند. داروهای گیاهی به دلیل عوارض کمتر، قیمت مناسب و دردسترس بودن نسبت به داروهای شیمیایی مورد توجه قرارگرفته است. یکی از گیاهان موثر، خربزه تلخ یا کارلا با نام علمی Momordica charantia یک گیاه دارویی متعلق به خانواده کدوئیان (Cucurbitacea) است که به دلیل دارا بودن ترکیباتی از جمله پلی پپتیدی به نام پلی پپتید P یا P-انسولین در درمان دیابت موثر می باشد. P– انسولین متشکل از 172 اسید آمینه است و مقدارش در گیاه بسیار کم است. کلون کردن ژن p-انسولین و بیان بالای آن در میکروارگانیسم، راه حلی سریع و مفید برای حل این مشکل است. استفاده از مخمر پروبیوتیک این مزیت را دارد که پس از تولید پروتئین هدف نیاز به خالص سازی آن نیست در صورتیکه تولید پروتئین نوترکیب در سایر میزبان های بیانی مستلزم خالص سازی آن جهت مصرف می باشد. بدین منظور در این تحقیق توالی ژن p-انسولین پس از بهینه سازی از لحاظ توالی در میزبان مخمر پروبیوتیکی Saccharomyces boulardii بیان شد. مواد و روش ها: در این تحقیق بهینه سازی توالی ژن p-انسولین جهت بیان در مخمر پروبیوتیک S. boulardii به دو طریق بهینه سازی کدونی و بهینه سازی ساختار ثانویه mRNA انجام گردید. توالی ژن بهینه سازی شده در وکتور بیانی pESC تحت پروموتر القایی Gal10 کلون و به سلول مستعد S. boulardii ترانسفورم شد. از مخمر نوترکیب استخراج DNA و در ادامه با آغازگرهای اختصاصی ژن p-انسولین واکنش PCR انجام گرفت. مخمر نوترکیب توسط گالاکتوز القاء و تولید پروتئین P– انسولین در سیتوپلاسم مخمر نوترکیب از طریق SDS-PAGE و طیف سنجی جرمی تائید گردید. یافته ها: واکنش زنجیره ای پلی مراز با آغازگرهای اختصاصی ژن p-انسولین قطعه 350 جفت بازی را از وکتور بیانی نوترکیب تکثیر کرد که نشان از کلونینگ موفق ژن مذکور بود. الگوی الکتروفورز SDS-PAGE برای S. boulardii میزبان و S. boulardii ترانسفورم شده با ناقل pESC/p-insulin مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج الکتروفورز پروتئین نشان داد که باند پروتئین P– انسولین با وزن مولکولی 18. 5 KD و بصورت افتراقی فقط در مخمر نوترکیب بیان گردید. همچنین نتایج طیف سنجی جرمی تایید کرد که باند افتراقی مربوط به پروتئین P– انسولین می باشد. نتیجه گیری: در این تحقیق برای اولین بار از مخمر پروبیوتیک S. boulardii به عنوان میزبان موفق برای تولید پروتئین p– انسولین استفاده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که از مخمر پروبیوتیک S. boulardii می توان به عنوان میزبان مناسب برای تولید سایر محصولات در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.

سابقه و هدف: پروتئین هیدرولیز شده از طریق شکستن پروتئین به پپتیدها توسط واکنش های آنزیمی و یا شیمیایی بدست می آید. در شرایط انجماد ترکیباتی که وزن مولکولی پایین دارند، دچار اکسیداسیون چربی و تخریب پروتئین می شوند که با بو و طعم بد همراه است و شاخص های کیفی بافت را تحت تاثیر قرار می دهند، لذا اگر بتوان با افزودن پروتئین هیدرولیز شده، سوریمی را در دمای یخچال و تازه مصرف کرد نتیجه کار بهتر خواهد بود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر میگوی هیدرولیز شده بر تغییرات شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای انجام شد طولانی شود. مواد و روش ها: ماهی کپور نقره ای توسط دستگاه استخوان گیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده، بود (نسبت 4: 1). در شستشوی مرحله سوم، 2/0 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست، یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی میگوی هیدرولیز شده، 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان، پوست گیری و آب پز شده، به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. میگوی هیدرولیز شده در سطوح شاهد، 5/0، 1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. این پژوهش به مدت پانزده روز در دمای یخچال از طریق سنجش میزان بار میکروبی (TVC)، پارامترهای بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده، دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها بوده و در هیچ یک از روزها میزان بار میکروبی از حد مجاز (Log cfu/g 107) عبور نکرد و بار میکروبی در روز صفر در مقایسه با روز 15، در تیمارها افزایش معنی دار داشته ولی این افزایش در تیمارهای دارای پروتئین هیدرولیز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقایسه با سطوح پایین تر و شاهد کمتر بود. pHدر تمام تیمارها روند افزایشی در طول دوره نشان داد. میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)، با گذشت زمان بین تیمار های مختلف، اختلاف معنی داری را نشان داد(05/0>P). بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (03/0± 25/4 درصد) مشاهده شد. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمارهای شاهد و 5/0 درصد میزان اسیدهای چرب فرار از (004/0± 4/0) به (03/0± 25/4) درصد در پایان دوره افزایش یافت، در حالیکه در سایر تیمارها این ا فزایش روند کندتری داشت. کمترین مقدار TBA در تیمار 2 درصد اندازه گیری شد. بالاترین مقدار این پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (004/0± 55/4 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم) اندازه گیری شد. میزان ازته فرار(TVN) با گذشت زمان بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P). کمترین مقدار این پارامتر در روز صفر و بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر، به روز پانزدهم و تیمار شاهد (5/1± 85/63 میلی گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنین پروتئین هیدرولیز شده بر ویژگی های بافتی سوریمی تاثیر گذاشت. در نتایج بدست آمده از آنالیز رنگ، پارامترهای روشنایی(L) و قرمزی (b) کاهش و پارامتر زردی (a) افزایش داشتند.

سابقه و هدف: نشاسته پر کاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. اگرچه نشاسته طبیعی گرفته شده از منابع مختلف گیاهی دارای خواص منحصر به فرد هست، اما با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداع روش های جدید فرایند غذا، ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی می گردد که می تواند منجر به از دست رفتن بعضی خواص مطلوب آن در غذاها گردد. به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته می توان ساختار آن را از طریق تعدیل شیمیایی یا فیزیکی تغییر داد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط و مقایسه خصوصیات آن با نشاسته تجاری گندم بود. مواد و روش ها: در این تحقیق میوه بلوط درختان باغملک واقع در استان خوزستان جمع آوری، نشاسته آن استخراج گردید. برای مقایسه با یک نشاسته پرمصرف، نشاسته گندم تجاری تهیه شد. ترکیبات شیمیایی نشاسته های طبیعی گندم و بلوط با روش های استاندارد AACC اندازه گیری گردید، آمیلوز بر اساس تشکیل کمپلکس آبی رنگ با معرف ید و خوانش جذب در طول موج 615 نانومتر سنجیده شد. تعدیل نشاسته ها به روش های اتصال عرضی در سطح %1/0 و درصد استیلاسیون و درجه جانشینی با استیک انهیدرید 6% با استفاده از روش تیتراسیون به صورت دقیق سنجیده و همچنین فاکتور تورم تعیین شد. میزان آب اندازی نشاسته طی روزهای 1، 2، 3، 4 و 7 اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل آماری با کمک نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 5% انجام گرفت. یافته ها: نتایج نشانگر اختلاف معنی دار در میزان آمیلوز نشاسته طبیعی گندم و بلوط بود. چربی، رطوبت و پروتئین دو نشاسته اختلاف معناداری نشان داد ولی در خاکستر اختلافی دیده نشد. میزان پروتئین و رطوبت نشاسته بلوط بیشتر و چربی آن کمتر از گندم بود. درصد استیل و درجه جانشینی برای نشاسته بلوط در مقایسه با نشاسته گندم اختلاف معنی داری نشان داد. اتصال عرضی باعث کاهش قدرت تورم و استیله کردن باعث افزایش تورم در دو نشاسته مورد بررسی گردید. بیشترین تورم در نشاسته گندم استیله و کمترین تورم در نشاسته دارای اتصال عرضی بلوط مشاهده شد. میزان آب اندازی در نشاسته های اتصال عرضی بیشترین و در نشاسته استیله شده کمترین میزان را داشت. بیشترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم دارای اتصال عرضی و کمترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم استیله شده مشاهده گردید. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد اتصال عرضی می تواند باعث کاهش و افزایش به ترتیب فاکتورتورم و میزان آب اندازی در نشاسته تعدیل شده در مقایسه با نشاسته طبیعی در هر دو نوع نشاسته مطالعه شده گردد. از طرف دیگر استیله کردن نشاسته باعث کاهش و افزایش به ترتیب میزان آب اندازی و فاکتور تورم در نشاسته تعدیل شده نشاسته گندم و بلوط گردید. بنابراین سطح ایجاد اتصال عرضی عامل مهمی در ایجاد خصوصیات مورد نظر است. از نشاسته اتصال عرضی بلوط در محصولات غذایی می توان جهت بهبود تردی کراکر ها و بیسکوییت ها استفاده کرد. همچنین از نشاسته استیله شده می-توان به عنوان بافت دهنده و قوام دهنده در سوپ ها، سس ها، خورش ها، محصولات نانوایی، فراورده های لبنی و غذای کودک استفاده نمود. همچنین با توجه به درصد آمیلوز کمتر نشاسته بلوط و خصوصیات عملکردی مطلوب، پیشنهاد می شود استفاده از نشاسته بلوط به عنوان نشاسته جایگزین در صنعت غذا در مطالعات بعدی مورد بررسی قرار گیرد.

سابقه و هدف: گوجه فرنگی و فراورده های حاصل از آن دارای ارزش غذایی بالا، رنگ و عطر مطلوب، طعمی دل پذیر و پایداری بالا دارند. بنابراین، جهت حفظ کیفیت محصول انتخاب روشی مناسب جهت فراوری این ماده غذایی مهم است. امروزه، استفاده از روش-های نوین حرارتی و غیرحرارتی جهت تولید محصولات با کیفیت بالا مورد توجه قرار گرفته است. از این جهت، در این مطالعه با طراحی و ساخت سیستم مداوم میدان الکتریکی پالسی (PEF) مجهز به امواج مادون قرمز (IR)، به تاثیر این روش فراوری بر محتوای اسید اسکوربیک موجود آب گوجه فرنگی پرداخته شد. همچنین با استفاده از مدل های ریاضی و سینتیکی روند تغییرات محتوای این ویتامین طی فراوری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، موج مربعی شکل-دوقطبی به عرض 1 میلی ثانیه و فرکانس ثابت 32 هرتز مورد استفاده قرار گرفت. در محفظه فراوری این دستگاه از دو الکترود از جنس استیل ضد زنگ به طول و ضخامت به ترتیب 10 و 5/0 میلی متر استفاده شد. محتوای اسید اسکوربیک موجود در آب گوجه فراوری شده با استفاده از روش یدومتری اندازه گیری شد. ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR از دمای اولیه 30 درجه سانتی گراد تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتی گراد حرارت دهی شد. سپس، نمونه به مدت 1173 تا 3520 میکروثانیه تحت فرایند PEF مداوم با شدت 73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتی متر قرار گرفت. یافته ها: پیش حرارت دهی نمونه با استفاده از امواج IR تا رسیدن به دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتی گراد به ترتیب موجب کاهش محتوای این ویتامین به میزان 41/11، 39/16 و 10/19 درصد شد. همچنین افزایش شدت PEF و زمان فرایند موجب کاهش چشمگیر محتوای این ویتامین شد. تاثیر شرایط فراوری بر روند تخریب این ویتامین با استفاده از مدل های نیمه لگاریتمی درجه اول، Simplified Hulsheger، Fermi و Hulsheger مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که به دلیل حساسیت حرارتی بالای اسید اسکوربیک، فرایند حرارتی IR موجب کاهش چشمگیر در میزان این ویتامین می شود. همچنین طی فرایند PEF به دلیل بروز اثر حرارت دهی اهمیک، نیاز به کنترل شرایط فراوری مانند شدت میدان الکتریکی اعمال شده و زمان فراوری می باشد. مدل نیمه لگاریتمی درجه اول جهت مطالعه تاثیر زمان فراوری غیرحرارتی بر محتوای اسید اسکوربیک استفاده شد. همچنین مدل Simplified Hulsheger به دلیل بالاتر بودن ضریب تبیین و پایین تر بودن خطای استاندارد، به عنوان مناسب ترین معادله در توصیف تخریب این ویتامین تحت تاثیر شدت PEF تعیین شد. همچنین مدل Hulsheger به منظور بررسی تاثیر هم زمان شدت و زمان PEF مورد استفاده قرار گرفت.

سابقه و هدف: نان تست به گروه نان های حجیم تعلق داشته و در ایران، به ویژه در سال های اخیر از پرمصرف ترین نان های حجیم محسوب می شود. کیفیت نان های حجیم به قابلیت پخت آرد مصرفی، زمان تخمیر، میزان پروتئین و نوع مواد افزودنی آن بستگی دارد. به علاوه، قابلیت پخت آرد، به طور عمده تابع ویژگی های آرد، نوع اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی خمیر می باشد. با توجه به جایگاه نان در رژیم غذایی افراد، می توان با استفاده از افزودنی های مختلف، ارزش تغذیه ای این محصول را افزایش داد که ترکیبات فیبری می توانند از این گروه مواد باشند. گزارش های متعددی وجود دارد مبنی بر این که فیبر مصرفی روزانه افراد بسیار کم تر از مقدار توصیه شده می باشد که این امر باعث افزایش ابتلا به انواع بیماری ها نظیر چاقی و دیابت شده است. اما در سال های اخیر تلاش بر آن است که استفاده از فیبر رژیمی منابع مختلف غذایی، به دلیل تاثیر آن بر سلامتی افراد افزایش یابد. بنابراین در تحقیق حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف فیبرهای یولاف و اسفرزه به عنوان منابع جدید فیبرهای رژیمی، در تولید نان تست در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در ابتدا آزمون های شیمیایی بر روی آرد گندم مورد استفاده در تولید نان تست انجام گرفت. سپس مواد اولیه تهیه خمیر مطابق تیمارهای تحقیق آماده گردیدند. تیمارهای تحقیق شامل، نان تست معمولی به عنوان شاهد، نان تست حاوی5/0 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 1 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 5/1 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه و نان تست حاوی 2 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه بودند که تحت آزمون های مختلفی شامل سنجش رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم سنجی، بافت سنجی(اینستران)، رنگ سنجی و ارزیابی ویژگی های حسی قرار گرفتند. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش از طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال 5%= α انجام پذیرفت. یافته ها: مطابق نتایج حاصل از تحقیق، با افزایش سطوح مصرف فیبرهای یولاف و اسفرزه، اکثر ویژگی های فیزیکی شیمیایی تیمارها نظیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم، L* نسبت به شاهد افزایش اما pH، پروتئین، چربی، شاخص های رنگ a* و b*، و بیاتی تیمارها نسبت به شاهد کاهش یافتند. همچنین استفاده از فیبرهای مذکور سبب بهبود اکثر صفات حسی نظیر تخلخل، بافت، قابلیت جویدن، طعم، رنگ پوسته، رنگ مغز و عطر و بو گردید. نتیجه گیری: در مجموع تیمار حاوی 2 درصد از فیبرهای یولاف و اسفرزه بود به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید. طبق نتایج حاصل از تحقیق این گونه به نظر می رسد که می توان از فیبرهای یولاف و اسفرزه در راستای بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی نان تست استفاده نمود.

سابقه و هدف: جهت کنترل فعالیت های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود که اثرات جانبی زیادی بر روی سلامت انسان ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر روی اسانس گیاهان دارویی به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. هدف از این مطالعه بکارگیری اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی (به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی) جهت بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه به منظور بررسی ویژگی های کیفی روغن سویا (شامل آزمون های شاخص پراکسید، دوره ی القاء، عدد اسیدی، شاخص اسید تیوباربیتوریک و شاخص پایداری اکسایشی) طی دوره ی انبارمانی (به مدت 45 روز) از آنتی اکسیدان طبیعی اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده گردید. بدین منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (RSM) غلظت بهینه ی اسانس با توجه به شاخص های پراکسید و دوره ی القاء به روش آزمون تسریع شده مدت ماندگاری توسط آون گذاری در دمای 60 درجه ی سانتی گراد مشخص گردید. سپس اسانس نعناع فلفلی در غلظت بهینه به روغن سویا اضافه شد و خصوصیات کیفی یاد شده طی دوره ی انبارمانی پایش و با نمونه ی شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از این بررسی با نمونه ی روغن سویای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT نیز تکرار گردید. همچنین در این پژوهش به منظور تجزیه و تحلیل داده های مرحله ی انبارمانی از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. مقایسه بین میانگین داده ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی دار (LSD) در سطح اطمینان 99 درصد صورت گرفت. یافته ها: به منظور تأیید اسانس روغنی نعناع فلفلی از آزمون گاز کروماتوگرافی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. در مجموع، 37 ترکیب در اسانس این گیاه به صورت تجربی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی موجود در اسانس این گیاه دارویی شامل ایزومنتول (58/34%)، منتون (81/29%)، 1، 8-سینئول (93/5%)، منتوفوران (49/4%)، ایزومنتون (51/3%)، منتول (4/3%)، cis-سابین هیدرات (31/2%) و d-لیمونن (81/1%) می باشند. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییرات شاخص پراکسید، عدد اسیدی، و شاخص اسید تیوباربیتوریک طی دوره ی انبارمانی از روز اول تا روز 45، افزایش یافت در حالی که دوره ی القاء روغن سویا روند کاهشی را نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که اختلاط اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) توانست مقدار شاخص پراکسید، عدد اسیدی و شاخص اسید تیوباربیتوریک را به ترتیب، بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونه ی شاهد 57/37% (49/35%)، 24/54% (3/48%) و 45/15% (44/2%) کاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) مقدار دوره ی القاء روغن سویا را بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونه ی شاهد 53/13% (44/37%) افزایش داد. نتیجه گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس نعناع فلفلی (با غلظت 871 پی پی اِم) به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی می تواند خصوصیات کیفی روغن سویا را بهبود بخشید.

سابقه و هدف: پروتئین ها و پلی ساکاریدها ترکیبات معمول در بسیاری از فرمول های مواد غذایی هستند. این ترکیبات منجر به ایجاد بافت، رها شدن طعم و بهبود پایداری فازی در سامانه های کلوئیدی غذایی می شوند. همچنین این ترکیبات با ویژگی های ژله ای شدن، تغلیظ کنندگی و ویژگی پایداری سطحی، نقش کلیدی در ساختار و پایدارسازی سامانه های غذایی ایفا می کنند. با ترکیب بیوپلیمرهای پروتئین و پلی ساکارید، پلیمری جدید به وجود می آید که ویژگی های عملکردی متفاوتی نسبت به هر یک از اجزاء اولیه دارد. هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می باشد. مواد و روش ها: دانه های بالنگو (Lallemantia royleana) از بازار محلی بجنورد تهیه گردیدند. نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو توسط آبکافت آنزیمی (با استفاده از آنزیم پروتئیناز K) تهیه شد. جهت غیرفعال کردن آنزیم، اتانول با نسبت 3 به 1 به سیستم اضافه و به مدت 6 ساعت نگهداری شد. سپس پلی ساکارید جدا شده و دوباره در آب حل و محلول حاصل در × g15000 به مدت 15 دقیقه سانتریفیوژ شد و سوپرناتانت به عنوان نمونه فاقد پروتئین نامیده شد. نمونه های حاصل در آون تحت دمای 38 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص عملکردی صمغ با توجه به شاخص هایی نظیر میزان کشش سطحی (با استفاده از دستگاه اندازه گیری کشش سطحی و به روش صفحه ویلهلمی با تیغه پلاتین-ایریدیوم)، خصوصیات امولسیون کنندگی (اندازه ذرات در امولسیون، آزمون میکروسکوپی، پایداری امولسیون در زمان نگهداری و پایداری امولسیون با آزمون سانتریفیوژ) و خصوصیات کف کنندگی (ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) ارزیابی شد. علاوه بر این، خواص آنتی اکسیدانی صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن به دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و آزمون قدرت احیاءکنند گی اتم آهن ((FRAP بررسی شد و با آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرم افزار SPSS (نسخه 22) انجام شد. نتایج از طریق تجزیه واریانس و آزمون چند دامنه دانکن در سطح آماری 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفت و جهت رسم نمودارها، از نرم افزار Excel 2013 استفاده گردید. یافته ها: نتایج نشان داد، کاهش میزان پروتئین صمغ توسط آبکافت آنزیمی منجر به کاهش معنی دار در فعالیت سطحی و تضعیف خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی صمغ دانه بالنگو شد (p <0. 05) که اهمیت حضور بخش پروتئینی را در فعالیت سطحی صمغ دانه بالنگو نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی صمغ و نمونه فاقد پروتئین در هر دو روش اندازه گیری کمتر از BHT استاندارد بود. نمونه فاقد پروتئین، کمترین میزان پروتئین داشت که این موضوع کاهش شدیدی در فعالیت آنتی اکسیدانی آن نسبت به صمغ اولیه ایجاد کرد. نتیجه گیری: ویژگی های عملگری محصول ثابت نمود که می توان از صمغ دانه بالنگو بخوبی برای ایجاد ثبات در کف و به عنوان امولسیفایر استفاده نمود.

سابقه و هدف: نعناع فلفلی گیاهی معطر است که اسانس آن حاوی ترکیبات پلی فنلی است که خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی اکسیدانی و جاذب رادیکال های آزاد دارد. ریزپوشانی توسط خشک کردن پاششی ازجمله روش های پرکاربرد، موثر و کارآمدی است که استفاده از آن در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته است. این فرایند عملیات مهم صنعتی برای پوشش فیزیکی مواد غذایی مایع یا نیمه جامد با یک لایه نازک محافظ است. این روش خشک کردن به حفظ مواد مؤثر فرار و محافظت از آنها در برابر فسادهای شیمیایی، بهبود خواص بهره وری پودر، سهولت در تلفیق با سایر مواد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی کمک می کند. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف صمغ عربی و دماهای مختلف هوای ورودی بر راندمان تولید پودر از عصاره و خواص مختلف فیزیکی پودر عصاره نعناع فلفلی خشک شده به روش پاششی بود. مواد و روش ها: فرایند خشک کردن با استفاده از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت با جریان هوای ورودی همسو و دارای اتمایزر چرخشی انجام شد. صمغ عربی به عنوان ماده حامل یا کمک خشک کن در مقادیر 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی استفاده شد. هوای ورودی خشک کن با دماهای 140، 160 و 180 Cº و به صورت همسو با محلول خوراک وارد خشک کن شد. در همه آزمون ها، دور چرخش اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm18000، ml/min25، C˚ 1± 30 و 1/0± 2/4 بار ثابت نگاه داشته شد. آزمون های تعیین رطوبت، فعالیت آبی، راندمان تولید پودر، انحلال پذیری، قابلیت جذب رطوبت، قابلیت نم پذیری و ارزیابی شاخص های رنگی دستگاهی روی پودرهای خشک شده به روش پاششی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشک کن و افزایش غلظت صمغ عربی تا 20 % بازده تولید پودرافزایش یافت. اما افزایش بیشتر غلظت حامل از 20 به 30%، راندمان تولید پودر را کاهش داد. قابلیت جذب رطوبت پودرها با افزایش دما، افزایش، اما با افزایش غلظت صمغ عربی، کاهش یافت. محتوای رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت نم پذیری و انحلال پذیری با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی کاهش یافتند. نتایج اندازه گیری دستگاهی رنگ حاکی از این بود که با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی، شاخصه های کروما و Hue افزایش ولی a* وb* پودرها کاهش یافتند. افزایش دما باعث افزایش شاخص روشنی (L*) پودرها گردید. نتیجه گیری: نتیجه گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 برای خشک کن پاششی و غلظت ماده حامل 30% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک کن پاششی بدست آمد.

سابقه و هدف: آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی های زیست محیطی پوست گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (1500 تا 4500 ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (01/0 الی 03/0 گرم در 100 میلی لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: فرایند پوست گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی 1500 تا 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 01/0 الی 03/0 گرم در 100 میلی لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای 100 درجه سانتی گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه برداری به عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم افزار ایمیج جی در فضای رنگی آر-جی-بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد یافته ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان 4500 ولت بر متر وغلظت 03/0 گرم در 100 میلی لیتر نمک سدیم کلرید (57/0± 2/8 درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد 68 درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی 4500 ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست گیری کاهش معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 03/0 گرم در 100 میلی لیتر و شدت میدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 01/0 گرم در 100 میلی لیتر تعلق داشت. نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 03/0 گرم در 100 میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی57/0± 2/8 درصد، محتوای اسید آسکوربیک 005/0± 1/1 میلی گرم در 100 میلی لیتر و ترکیبات فنولی کل 8/0± 52/14 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم بود.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، استفاده از امواج فراصوت به دلیل کارایی بالا و سهولت استفاده، گسترش زیادی یافته است. امواج مکانیکی فراصوت با توان بالا، به صورت سینوسی در محیط اطراف حرکت کرده و سبب ایجاد حباب های ناپایدار خلأ در محیط می شوند. در ادامه افزایش اندازه این حباب ها و ترکیدن آن ها سبب ایجاد نقاط بسیار پر فشار و با دمای موضعی بسیار بالا می گردد. مولکول ها و ذراتی که در مجاورت این نقاط قرار دارند به شدت تحت تأثیر قرار گرفته، شکسته شده و یا به اجزایی با اندازه کوچک تر خرد می شوند. در این پژوهش تأثیر امواج فراصوت در محدوده های مختلف توان و دما بر ویژگی های مختلف نشاسته یولاف مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نشاسته های یولاف استخراج شده با ترکیب شیمیایی معین، توسط دستگاه پروب فراصوت با فرکانس 20 کیلوهرتز، به مدت زمان 10 دقیقه تحت امواج فراصوت با توان 150 و 350 وات در دو دمای 25 و 50 درجه سانتی گراد قرار گرفت. سپس نمونه های فراصوت شده با استفاده از سانتریفیوژ بازیابی شده و خشک شدند. در ادامه ویژگی های مختلف نشاسته طبیعی و نشاسته های تیمار شده توسط امواج فراصوت اعم از قدرت تورم، حلالیت، گرماسنجی، بافت سنجی، قابلیت جذب آب و روغن و بیاتی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: امواج فراصوت تغییرات قابل توجهی در ویژگی های مختلف نشاسته یولاف ایجاد کرد. نتایج نشان داد که افزایش دما و توان فراصوت سبب افزایش تأثیر فرایند فراصوت بر ویژگی های مختلف نشاسته می شود. به طوری که میزان جذب آب، حلالیت شفافیت ژل و دمای ژلاتینه شدن نشاسته ها در حالت استفاده از دمای بالاتر و توان بیشتر، افزایش یافت. بررسی روند بیاتی نمونه های فراصوت شده در مقایسه با نمونه شاهد، نشان داد که اعمال دما و توان بالاتر سبب کاهش بیاتی نمونه ها می گردد. همچنین ژل نشاسته های تیمار شده توسط امواج فراصوت بافت نرم تری نسبت به نمونه نشاسته شاهد داشتند. از مهم ترین دلایل به وجود آمدن این تغییرات می توان به تخریب بخش های آمورف و بخش های کریستالی با ساختار ضعیف و شکسته شدن مولکول های بزرگ به مولکول های کوچک تر اشاره کرد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که امواج فراصوت با قابلیت بالایی سبب تغییر ویژگی های مختلف فیزیکی و شیمیایی نشاسته یولاف می شود و اعمال امواج فراصوت در توان و دمای بالاتر تأثیر شدیدتری بر ویژگی های نشاسته یولاف خواهد داشت. در پایان، با توجه به ایجاد ساختار ژله ای نرم و پایدار و کاهش میزان رتروگرید شدن و کدورت ژل طی نگهداری در نشاسته های فراصوت شده تحت توان 350 وات و دمای 50 درجه سانتی گراد، استفاده از این شرایط به منظور اصلاح نشاسته یولاف تحت فراصوت توصیه می شود.

سابقه و هدف: هم اکنون برنج غذای بیش از نیمی از مردم مناطق گرمسیری ونیمه گرمسیری را تأمین می کند. کربوهیدرات (نشاسته) جزء اصلی برنج می باشد که در سلول های اندوسپرم آن جمع شده است. فرآیند بعد از برداشت و مدت نگهداری در انبار یک فرایند پیچیده ای است که در بر گیرنده تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی در آندوسپرم برنج علی الخصوص در واریته های معطر می گردد. عطر برنج در نتیجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذایی و رسیدن آن ها به دستگاه بویایی بواسطه شرایط مختلف می باشد. در این مطالعه اثر فرآیند تبدیل برنج و زمان انبارمانی بر حفظ و نگهداری عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار-گرفت. مواد و روش ها: شالی واریته طارم را خشک نموده و برنج قهوه ای به روش پوست کنی با دست تهیه گردید. سپس بخشی از نمونه ها بصورت چند مرحله ایی در دستگاه سفید کن به برنج سفید تبدیل گردید. نمونه های برنج قهوه ایی و برنج سفید به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت 10 ماه تقسیم گردید (BSN, BSO, WSN, WSO). میزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوه ای تازه برداشت شده و انبارشده، و همچنین برنج سفید تازه برداشت شده و انبارشده با بکارگیری روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فیبر جهت سنجش طیف موجود در نمونه به درون دستگاه گازکروماتوگرافی هدایت گردید. این آزمایش به روش فاکتوریل 2×2 (2 نوع تبدیل برنج × 2 زمان انبارمانی) در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که درصد نسبی مواد شناسایی شده در برنج سفید و قهوه ای انبار شده بطور کاملا معنی داری(p <0. 01) نسبت به نمونه های تازه برداشت شده افزایش یافته است، اما نمونه برنج سفید تازه برداشت شده نسبت به برنج سفید انبار شده، درصد بیش تری از مواد مؤثر در بو را دارا بود. تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید سبب کاهش مقدار مواد مؤثر در بو می شود. یافته های این تحقیق نشان داد که در برنج قهوه ای انبار شده حدود 24 ترکیب شناسایی شده است که حدود 3/92 درصد از کل ترکیبات تشخیص داده شده می باشد. در برنج سفید تازه برداشت شده 26 ترکیب شناسایی شد که از نظر کمی حدود 3/65 درصد کل می باشد. همچنین در آنالیز نمونه برنج سفید انبار شده، حدود 24 ترکیب شناسایی شده که از نظر کمی حدود 4/98 درصد کل می باشد. انبارکردن و تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید، باعث افزایش مقدار آلکن ها در برنج می شود. درصد بالای الکل اکتادکادیونول 2-متیل، می تواند ناشی از استعمال آفت کش ها در مزرعه باشد که در فرآیند جداسازی لایه آلورن و تبدیل به برنج سفید، مقدار آن کاهش یافت. درصد آلدهیدها موثر در بو، در برنج قهوه ایی پاسخ معنی داری به زمان انبار مانی نشان نداد. در حالی که در برنج سفید انبارشده حدود 30% کمتر از برنج تازه برداشت شده می باشد. نتیجه گیری: انبارکردن برنج معطر منجر به کاهش مقدار مواد مؤثر در بو که به عنوان شاخصی مهم در کیفیت برنج است می گردد. نگهداری طولانی مدت برنج به همراه پوسته ثانویه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن می شود.