مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

444
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

616
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان

صفحات

 صفحه شروع 135 | صفحه پایان 147

چکیده

 سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی-عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25, 50, 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اندازه قطرات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 3/38 ± nm 7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود, اما میزان رطوبت نمونه های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆ ) تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت, ازنظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه ای که 25 درصد چربی کاهش یافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود, مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    دادپور، ساناز، و یزدان پناه، صدیقه. (1399). تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(104 )، 135-147. SID. https://sid.ir/paper/376290/fa

    Vancouver: کپی

    دادپور ساناز، یزدان پناه صدیقه. تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(104 ):135-147. Available from: https://sid.ir/paper/376290/fa

    IEEE: کپی

    ساناز دادپور، و صدیقه یزدان پناه، “تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 104 ، pp. 135–147، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/376290/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button