علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:104 |تعداد مقالات:14

گیاه آویشن شیرازی با نام علمی Zataria multiflora Boiss یک گیاه درختچه ای معطر ادویه ای است که متعلق به خانواده نعناعیان است. در طب سنتی، از این گیاه به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده مواد غذایی و نوشیدنی ها، درمان عفونت های دستگاه تنفسی، برطرف کننده نفخ و همچنین به عنوان داروی ضد اسپاسم، ضد عفونی کننده و بی حس کننده استفاده می-شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی به صورت تنهایی و توأم با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل بر تعدادی از باکتری های بیماری زای غذازاد بود. جهت بررسی اثر متقابل دارویی اسانس آویشن شیرازی با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل، از غلظت تحت مهاری استفاده شد. از روش های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار برای تعیین قطر هاله عدم رشد استفاده شد. تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب با روش های رقیق سازی در مایع و پورپلیت انجام گردید. نتایج نشان داد که باکتری های گرم منفی دارای هاله عدم رشد بزرگتری نسبت به باکتری های گرم مثبت بودند. در حالت ترکیب اسانس آویشن شیرازی با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل، هاله عدم رشد به طور معنی داری برای باکتری لیستریا اینوکوا افزایش پیدا کرد. حداقل غلظت بازدارندگی از رشد اسانس آویشن شیرازی برای باکتری های سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 5/0، 25/0، 5/0، 25/0 و 25/0 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی برای تمامی سویه های بیماری زا 2 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق، گیاه آویشن شیرازی از پتانسیل بالایی به عنوان نگهدارنده در صنعت غذا علاوه بر کاربرد آن به منظور طعم دهنده غذا و استفاده در دم نوش برخوردار است.

نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول های گیاهی محسوب می شود که به طور فزاینده ای برای غنی سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می تواند موجب افزایش ارزش تغذیه ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف کنندگان شود. با این حال یکی از چالش های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب می تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته می شود (05/0p≤ ). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤ ). ≤ ). میزان رسوب نمونه ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.

کیک یزدی از میان وعده های بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد می توان خصوصیات تغذیه ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی زا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2. 5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونه ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، رطوبت، تخلخل، دانسیته، روشنی، خاکستر و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین می توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2. 5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2. 5 درصد عصاره چای سبز مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک یزدی می باشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

امروزه استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر بر پایه ترکیبات طبیعی بسیار موردتوجه محققان قرارگرفته است. در این پژوهش غلظت های مختلف صمغ فارسی (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1 و 5/1 درصد) برای بهینه سازی تولید فیلم زیست تخریب پذیر مورداستفاده قرار گرفت. تمام مدل های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ های آزمون از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی دار بودند. برای بهینه سازی تولید فیلم بیشترین میزان شفافیت، زاویه تماس، مقاومت کششی، میزان کشش تا نقطه پارگی و کمترین حلالیت، تورم و نفوذپذیری به بخار محاسبه گردید. نتایج حاصل از مدل نشان داد که تأثیر کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی بر تمام پاسخ ها معنی دار (P<0. 05) بود. افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی باعث افزایش حلالیت، تورم، مقاومت کششی و زاویه تماس و کاهش محتوای رطوبتی، نفوذپذیری به بخار، شفافیت و میزان کشش تا نقطه پارگی گردید. بر اساس نتایج حاصل از پیش بینی مدل و مقایسه آن با مقادیر تجربی، کربوکسی متیل سلولز در غلظت 5/1 درصد و صمغ فارسی با غلظت 65/0 درصد بهترین نتیجه حاصل از بهینه سازی می باشد.

روغن ها و چربیها تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها اکسید می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه عصاره دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از دو حلال، آب و اتانول در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (25/0، 12 و 24 ساعت) و دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سلسیوس تهیه شد. بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. تیمارهای مختلف در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 5 روز نگهداری شدند و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به هر کدام از تیمارها ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که افزودن آب به حلال کارایی آن را در استخراج ترکیبات فنولی افزایش می دهد و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد. بر اساس شاخص های پایداری حرارتی روغن مورد مطالعه، بهترین نتایج مربوط به BHT و غلظت های بالاتر عصاره های اتانولی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان در فرمولاسیون روغن های خوراکی از عصاره اتانولی دانه زنیان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

استفاده از کشت های آغازگر پروبیوتیک در محصولات تخمیری و در جوامع مختلف درحال گسترش است. تنوع ژنتیکی باعث می شود اثرات این باکتری ها در جوامع مختلف انسانی، متفاوت وغیر قابل انتظار باشد. بنابراین کنترل ایمنی و ارزیابی عدم بیماریزایی آنها اهمیت بالایی دارد. لذا مراکز نظارتی ملزم به کنترل دقیق ایمنی باکتری های مورد استفاده در محصولات غذایی هستند. در این پژوهش دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از محصولات لبنی استان های اردبیل (گردنه حیران) و خوزستان (شهرستان بهبهان، روستای حسین آباد) در ایران، براساس خواص بیوشیمایی ومولکولی از طریق آنالیز توالی S rRNA16 شناسایی شده و سپس ایمنی آنها بر اساس دستورالعمل های بین المللی بخصوص استاندارد اتحادیه اروپا مورد بررسی قرار گرفت. دو سویه شناسایی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس((PTCC1930 بودند. نتایج بدست آمده، فقدان آنزیم ژلاتیناز، عدم توانایی همولیز خون، عدم توانایی دکربوکسیلاسیون اسید های آمینه و همچنین عدم وجود هشت ژن موثر بر خواص تهاجمی میکروارگانیسم ها شامل gelE efaAfm, efaAfs, agg, ace, cylM, cylAو cylB را در باکتری های مورد بررسی نشان داد. علاوه برآن نتایج نشان دادند هر دو جدایه نسبت به آنتی بیوتیک های پنی سیلین، تتراسیکلین، آمپی_سیلین و ریفامپین حساس و نسبت به کانامایسین و سیپروفلوکساسین دارای مقاومت هستد. لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC1929) به ونکومایسین مقاوم، در حالیکه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس( (PTCC1930نسبت به آن حساس بود. از آنجا که موارد مقاومت به آنتی بیوتیک بر اساس گزارشات متعدد ذاتی هستند، لذا نتایج به دست آمده تایید کننده پتانسیل کاربرد دو سویه جداسازی شده به عنوان استارتر در محصولات لبنی تخمیری می باشد و لزوم به کار گیری روش-های ارزیابی ایمنی باکتری های پروبیوتیک را تایید می نماید.

گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع می باشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی همواره به عنوان راهکار مد نظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (1 درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه های گوشت گاو به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطه ور شده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونه ها سپس در شرایط MAP(80% O2 و 20% CO2) بسته بندی و در دمای º C4 نگهداری شدند و در روزهای معین (0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) جهت انجام آزمایش های میکروب شناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری-ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری (001P<0/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروه های حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروه های بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان به طور معنی داری (001P<0/) کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونه ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.

در حال حاضر تمایل بالایی به استفاده از سیستم های بسته بندی فعال زیستی به دلیل پتانسیل بالای آن ها برای بهبود ماندگاری محصولات غذایی و ارائه مزایای سلامتی بخش برای مصرف کنندگان وجود دارد. در همین راستا، با هدف تولید فیلم پروبیوتیک نانوبیوکامپوزیت برپایه ایزوله پروتئین آب پنیر-پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی اثر ضدمیکروبی فیلم بر ماندگاری گوشت گاو، از غلظت های مختلف پلی دکستروز (0، 10 و 20 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) و نانوفیبرسلولز (0، 2/5 و 5 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) جهت آماده سازی فیلم استفاده گردید. اثر متغیرهای مورد نظر بر روی خواص فیزیکی فیلم (ضخامت، جذب رطوبت، زاویه تماس، رنگ) و اثر ضدمیکروبی فیلم بهینه بر افزایش ماندگاری گوشت گاو در مدت زمان نگهداری 8 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشانگر سازگاری مطلوب بین ماتریس پروتئین آب پنیر، نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز بود. استفاده از پلی دکستروز و نانوفیبرسلولز اثر معنی داری در افزایش ضخامت، زاویه تماس و تغییرات رنگی فیلم داشت و موجب کاهش جذب رطوبت فیلم گردید. همچنین نتایج پوشش دهی نمونه های گوشت با فیلم بهینه نیز نشانگر کاهش قابل توجه در میزان رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها و کلی فرم ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. در نهایت نتایج به دست آمده نشان داد، کاربرد نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز در کنار باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فیلم تولید شده از ایزوله پروتئین آب پنیر با ایجاد یک بسته بندی غذایی زیست فعال در مقایسه با نمونه گوشت بدون پوشش می تواند باعث بهبود ماندگاری گوشت گاو گردد.

سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن ها با خامه سنگین بود. علاوه براین، به منظورمطالعه دقیق ترتفاوت های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت شناسی نمونه ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل توجه وجود داشت که بر ویژگی های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می باشد.

روش های متفاوتی برای تهیه دمنوش ها وجود دارد که می تواند بر خواص و ویژگی های این دمنوش ها موثر باشد. روش معمول تهیه دمنوش ها روش غرقابی است که با استفاده از آب جوش و صافی تهیه می شود. هدف از این مطالعه تهیه دمنوش از گیاه مرزنجوش و بررسی تأثیر روش تهیه ( غرقابی و فراصوت) برای زمان های مختلف (5 و 15 دقیقه) بر میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد (DPPH) و فلزات سنگین (آرسنیک، سرب و کادمیوم) در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش نشان داد که روش تهیه دمنوش بر میزان تمامی پارامترهای مورد مطالعه تأثیر معنی دار داشت. نتایج نشان داد که که با افزایش زمان هر دو فرایند (فراصوت و غرقابی) میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH، آرسنیک، سرب و کادمیوم افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که استفاده از امواج فراصوت منجر به افزایش ترکیبات مفید و همچنین فلزات سنگین در دمنوش مرزنجوش گردید. میزان تمامی فلزات سنگین اندازه گیری شده در این مطالعه کمتر از میزان استاندارد تعریف شده برای فلزات سنگین دمنوش های گیاهی و میوه ای بود. در نهایت با توجه به نتایج این تحقیق می توان بیان داشت که استفاده از 15 دقیقه فراصوت بهترین روش تهیه دمنوش مرزنجوش بود.

با توجه به استفاده گسترده از نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش عمر نگهداری مواد غذایی و شیوع سرطان های روده بزرگ انسان، تقاضا برای مواد دارویی و نگهدارنده طبیعی و ایمن افزایش یافته است. بنابراین، این مطالعه با هدف ارزیابی پتانسیل آنتی اکسیدانی و سیتوتوکسیک اسانس رازیانه که کاربرد گسترده ای در طب سنتی ایران کاربرد دارد انجام گردید. در این مطالعه، اسانس رازیانه با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و طیف بینی فروسرخ تبدیل فوریه از لحاظ کمی و کیفی شناسایی شدند. مقدار فنول و فلاوونوئید اسانس نیز اندازه گیری و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید) بررسی گردید. اثر سیتوتوکسیک اسانس رازیانه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) توسط آزمون MTT بررسی شد. anethole با 61/75 درصد ترکیب شیمیایی اصلی اسانس رازیانه بود و پیک های جذبی آن نیز در اعداد موجی 1244 و 840 بر سانتی متر ظاهر شدند. محتوای فنول و فلاوونوئید اسانس رازیانه نیز به ترتیب معادل mg GAE/g 87/12 و mg QE/g 67/39 بدست آمد. ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس بر اساس فعالیت مهار رادیکال DPPH، رادیکال ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب 68/26، 57/39 و 38/32 درصد گزارش شد. اثر سیتوتوکسیک اسانس بر سلول های سرطانی روده بزرگ تابع غلظت بود. اسانس رازیانه قابلیت استفاده بعنوان ترکیبی طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی و شیوع سرطان روده بزرگ را دارا می باشد.

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی-عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اندازه قطرات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 3/38 ± nm 7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونه های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆ ) تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه ای که 25 درصد چربی کاهش یافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

امروزه پکتین به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، استخراج پکتین از پودر تفاله های خشک شده پوست و کلاهک کدو حلوایی با دو حلال متفاوت اسیدکلریدریک و آب انجام شد. در نهایت از هر روش یک تیمار که بالاترین بازده تولید پکتین را داشت، انتخاب شد و سپس آزمون های درصد اسیدگالاکتورونیک، درجه استری، پایداری و فعالیت امولسیفایری، ویسکوزیته و طیف سنجی FT-IR [1]بر روی تیمارهای منتخب انجام گرفت. بالاترین بازده در حلال اسیدی (pH برابر 5/2) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% 03/23) و در حلال آب (به مدت 3 ساعت) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% 17) در دمای 90 درجه سانتی گراد، مدت زمان 90 دقیقه و نسبت حلال به ماده خشک 1: 30 میلی-لیتر بر میلی گرم تعیین گردید. طبق نتایج بدست آمده درصد اسیدگالاکتورونیک، فعالیت امولسیفایری و ویسکوزیته مربوط به تیمار استخراج شده با حلال اسیدی بیشتر از پکتین استخراج شده با حلال آب بود و در سطح 05/0p< معنی دار بود. بالاترین درصد اسیدگالاکتورونیک در پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک در حلال اسید تعیین گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون، فعالیت و پایداری امولسیفایری در پکتین استخراج شده از تیمار پوست در حلال اسید مشاهده شد. پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک ویسکوزیته بالاتری نسبت به پکتین تیمار پوست نشان داد. ویسکوزیته ی همه ی محلول ها در محدوده ی نرخ برشی ((s-1)r 200-05/0 ) استفاده شده، ثابت بود که نشان دهنده ی شاخص جریان (n) برابر 1 و رفتار نیوتونی این محلول می باشد.

حفظ کیفیت تغذیه ای و نگهداری دانه های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14-و 24-درجه سانتی گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانه های انار پوشش داده شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14-درجه سانتی گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلی گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14-و 24-درجه سانتی گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14-درجه سانتی گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه ها نسبت به دمای 24-مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24-با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه های انار مؤثر بود.