Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

702
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

571
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی

صفحات

 صفحه شروع 27 | صفحه پایان 39

چکیده

کیک یزدی از میان وعده های بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد می توان خصوصیات تغذیه ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی زا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0, 2. 5, 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت, پروتئین, چربی, خاکستر, فیبر, کربوهیدرات, وزن مخصوص خمیر کیک, حجم کیک, دانسیته, تخلخل, افت وزنی) و آزمون حسی نمونه ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2, 4 و 6 روز پس از پخت, مطابق با روش های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک, افت وزنی, رطوبت, تخلخل, دانسیته, روشنی, خاکستر و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم, فیبر, چربی, پروتئین, قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین می توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2. 5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2. 5 درصد عصاره چای سبز مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک یزدی می باشد, که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    بهرامیان، الهه، لطیفی، زهرا، عبادی، مهدی، غفوری، زهرا، و ابراهیمی ولدانی، مهرنوش. (1399). بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(104 )، 27-39. SID. https://sid.ir/paper/377540/fa

    Vancouver: کپی

    بهرامیان الهه، لطیفی زهرا، عبادی مهدی، غفوری زهرا، ابراهیمی ولدانی مهرنوش. بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(104 ):27-39. Available from: https://sid.ir/paper/377540/fa

    IEEE: کپی

    الهه بهرامیان، زهرا لطیفی، مهدی عبادی، زهرا غفوری، و مهرنوش ابراهیمی ولدانی، “بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 104 ، pp. 27–39، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/377540/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا