مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

463
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

550
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 46

چکیده

 در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح 0, 1, 3 و 5 درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی, رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی 1, 30 و 60 روز پس از پخت بررسی شد. نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود (05/0p≤ ). با افزایش آرد کدو تنبل, میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی, فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤ ). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل, میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p≤ ). درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل, میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC50) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(05/0p≤ ). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (05/0p≤ ). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    دلالت، پریسا، شاهسونی مجرد، لیدا، و مهدیخانی، شادی. (1399). بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(105 )، 31-46. SID. https://sid.ir/paper/378238/fa

    Vancouver: کپی

    دلالت پریسا، شاهسونی مجرد لیدا، مهدیخانی شادی. بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(105 ):31-46. Available from: https://sid.ir/paper/378238/fa

    IEEE: کپی

    پریسا دلالت، لیدا شاهسونی مجرد، و شادی مهدیخانی، “بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 105 ، pp. 31–46، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/378238/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button