علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:105 |تعداد مقالات:14

میان وعده ها به بخش قابل توجهی از رژیم غذایی بسیاری از افراد به ویژه کودکان تبدیل شده اند. همچنین اسنک ها به دلیل تنوع و رنگ های جذاب، ماندگاری بالا و هزینه نسبتاً کم طرفداران بسیاری دارند. عمده آن ها از غلات تولید می شوند و مشکل اصلی این میان وعده ها، مواد مغذی ناکافی بوده که اثر منفی بر سلامتی داشته و باعث افزایش میزان چاقی در افراد، به ویژه کودکان می گردد. با بهره گیری از شبه غله کینوا در محصولات اسنک، باعث ایجاد تنوع در محصولات فعلی شده و همچنین موجب افزایش ارزش غذایی اسنک می گردد. از طرفی امروزه توجه به کاربرد مجدد فراورده های جنبی صنایع غذایی و فرعی نهاده های کشاورزی بیشتر شده است و برگرداندن این محصولات به چرخه تولید باعث افرایش ارزش افزوده می گردد. یکی از این فراورده های جنبی، گندم سن زده می باشد که به دلیل اسیب شبکه گلوتنی مورد استفاده در صنایع پخت نمی باشد و به مصرف خوراک دام می رسد. در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل میزان سطوح افزودن کینوا (0، 25، 50%)، میزان رطوبت (12، 15، 18 درصد)، سرعت چرخش مارپیچ (200، 120، 160 دور در دقیقه) در قالب طرح مرکب مرکزی بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی فراورده شامل نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کینوا تا 50 درصد، سختی بافت (11/57-4/72 نیوتن)، شاخص حلالیت در آب (28/4-21) و پذیرش کلی محصول اکسترود شده، افزایش پیدا کرد و همچنین باعث کاهش نسبت انبساط (2/86-3/77)، شاخص جذب آب (5/05-5/39) و پذیرش حسی بافت، گردید. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 12% و سرعت چرخش 175rpm و سطوح افزودن کینوا (19%)، برای تولید میان وعده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.

زوفا (Hyssopus officinalis) و کندر (Boswellia carteri) به عنوان دوگیاه دارویی ارزشمند، در طب دارویی سنتی کاربرد فراوانی دارند. با توجه به افزایش مقاومت میکروارگانیسم های بیماری زا به آنتی بیوتیک ها و افزایش هزینه های درمان، توجه به ترکیبات با منشا طبیعی توسعه یافته است. در این مطالعه، اسانس زوفا و کندر به صورت جداگانه به روش تقطیر با آب استخراج گردیدند. اجزای تشکیل دهنده اسانس به وسیله GC/MS شناسایی شدند. تعیین قطر هاله عدم رشد و حداقل غلظت بازدارندگی رشد به ترتیب با روش های انتشار دیسک در آگار و رقت سازی در مایع انجام شد. جهت تشخیص حداقل غلظت کشندگی، از خانه هایی که فاقد تغییر رنگ بودند، استفاده شد. در این مطالعه، به ترتیب 24 و 22 ترکیب در اسانس زوفا و کندر شناسایی شد. ترکیب عمده اسانس زوفا را، cis-3-pinanone (2/28%) تشکیل می داد. و عمده ترین ترکیب اسانس کندر – pineneα (22%) بود. هر دو اسانس زوفا و کندر دارای بالاترین تاثیر علیه باکتری-های استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بودند، و کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری های گرم منفی اشرشیاکلی و سودوموناس ائروژینوزا بود. از سویی در این تحقیق مشخص شد که مخمر کاندیدا آلبیکنس حساس تر از کپک آسپرژیلوس نیجر در برابر هر دو اسانس بود (p<0. 05). نتایج نشان داد که گیاهان از نظر فرآورده های ثانویه مثل ترپنوئیدها، آلکالوئیدها و فلاوونوئیدها بسیار غنی هستند که بیشتر آنها دارای اثرات ضدمیکروبی می باشند.

در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح 0، 1، 3 و 5 درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی 1، 30 و 60 روز پس از پخت بررسی شد. نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود (05/0p≤ ). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤ ). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p≤ ). درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC50) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(05/0p≤ ). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (05/0p≤ ). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

گاما آمینو بوتیریک اسید (GABA) یک اسید آمینه غیر پروتئینی است که از باکتری ها، گیاهان و مهره داران بدست می آید. گابا یک ترکیب شناخته شده است زیرا نقش فیزیولوژیکی مهمی در انتقال پیام های عصبی، کاهش فشار خون، تکرر ادرار و ایجاد آرامش دارد. گابا به صورت بیولوژیکی به وسیله ی اسید لاکتیک باکتریاها تولید می شود که به صورت گسترده در تخمیر غذاها استفاده می شوند. در این مطالعه باکتری های تولید کننده گابا برای ریز پوشانی به وسیله ی ایزوله پورتئین سویا و آلژینات انتخاب شده و به روش امولسیون سازی ریزپوشانی شدند. راندمان ریزپوشانی و میزان به دام افتادن باکتری های تولیدکننده گابا در کپسول های ایزوله پروتئین سویا و آلژینات به کمک میکروسکوپ الکترونی روبشی تایید شد. توانایی تولید گابا و زنده مانی باکتری های ریز پوشانی شده در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش انسان بررسی شد. برای شناسایی باکتری های تولید کننده گابا، باکتری های ایزوله شده از ترخینه و هویج تخمیر شده روی محیط کشت MRS حاوی 1 درصد مونوسدیم گلوتامات کشت شد. راندمان تولید گابا به کمک کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و کروکاتوگرافی مایع (HPLC) بررسی شد. بر اساس نتایج ثبت شده، لاکتوباسیلوس برویس PML1 ایزوله شده از ترخینه و لاکتوباسیلوس برویس G42 ایزوله شده از هویج تخمیر شده میزان تولید گابا را 304 میلیگرم بر لیتر و 2511 میلی گرم بر لیتر بعد از 30 ساعت در 30 درجه سانتیگراد نشان دادند. نتایج نشان داد زنده مانی و میزان تولید گابا به کمک ریزپوشانی با ایزوله پروتئین سویا و آلژینات و به دلیل تولید مناسب سلول بهبود یافته است. این مطالعه پتانسیل ریز پوشانی باکتری ها همراه با افزایش راندمان تولید گابا با هدف ایجاد یک غذای فراسودمند را نشان می دهد.

زمینه وهدف: شیر تنها ماده شناخته شده درطیعت است که می تواند نیاز بدن را به طورکامل و متعادل تا سن 6 ماهگی تامین کند. شیر به دلیل دارا بودن مواد مغذی محیط بسیار مناسبی برای رشد انواع باکتری ها و مستعد فسار می باشد، از این رو برخی افراد سودجو با افزودن برخی مواد سعی در جلوگیری از فاسد شدن شیر و یا سالم جلوه دادن شیر فاسد دارند. لذا بررسی شیرهای تولید شده از نظر وجود تقلبات همواره ضروری است. مواد و روش ها: در این مطالعه، تعداد 120 نمونه شیر از شیرهای ورودی به کارخانجات لبنی استان مازندران، در طی فصول گرم و سرد سال اخذ گردید. بر روی نمونه ها شاخص های نظیر نقطه انجماد، اسیدیته، pH، ماده خشک، دانسیته، پروتئین و چربی شیرها مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای پی بردن به تقلبات صورت گرفته آزمون هایی جهت شناسایی مواد شوینده، فرمالین، نمک، آب اکسیژنه، آب و جوش شیرین افزوده شده روی نمونه های شیر انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد که اختصاصات شیرهای تولید شده از قبیل دانسیته، نقطه انجماد، پروتئین، چربی، pH، اسیدیته و ماده خشک در فصول سرد و گرم سال اختلاف آماری معنی داری با یکدیگر ندارند. تقلبات در شیرهای ورودی به کارخانجات در فصل سرد سال مربوط به اضافه کردن دترجنت و آب اکسیژنه به میزان 6/1 درصد، و در فصل گرم سال مربوط به مواد شوینده 3/3 درصد، آب اکسیژنه 3/3درصد، فرمالین 6/1 درصد و جوش شیرین 6/11 درصد بود. مقایسه وقوع تقلبات در شیر طی فصول سرد و گرم سال نشان داد که میزان این تقلبات در فصول گرم سال به مراتب بیشتر از فصول سرد سال است (05/0P<). نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تقلب در شیرهای تولید شده در استان مازندران وجود داشته و در فصول گرم به مراتب بیشتر از فصول سرد است.

در این پژوهش اثر غلظت های مختلف گلیسرول (60، 70 و 80 درصد) و دماهای مختلف خشک کردن (45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم ترکیبی صمغ دانه قدومه شهری-ایزوله پروتیین خلر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدت زمان خشک کردن محلول فیلم با افزایش دما از C° 45 به C° 75 کاهش و با افزایش غلظت گلیسرول از 60 به 70 درصد افزایش یافت. طول دوره خشک کردن برای نمونه های حاوی 70 و 80 درصد گلیسرول تقریبا مشابه هم بود. با افزایش دما از C° 45 به C° 75 حلالیت، جذب رطوبت، مقاومت نسبت به کشش کاهش و مدول الاستیسیته فیلم زیاد شد. درحالیکه با افزایش غلظت گلیسرول از 60 به 80 درصد حلالیت و جذب رطوبت افزایش و مقاومت نسبت به کشش و مدول الاستیسیته کاهش یافت.

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهمترین پاتوژن هایی است که مسمومیت های غذایی مخصوصا در محصولات گوشتی ایجاد می کند. عصاره مرزه به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی تاثیر زیادی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در شرایط آزمایشگاهی نشان داده است. بنابراین این تحقیق با هدف بررسی اثر عصاره متانولی مرزه کوهی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده و تعیین غلظت موثر آن در این فرآورده صورت پذیرفت. پس از استخراج عصاره مرزه با استفاده از متانول این عصاره در غلظت های 06/0، 125/0، 25/0، 5/0، 1 و 5/1 درصد به گوشت تلقیح شده به استافیلوکوکوس اورئوس اضافه و طی زمان های 7، 14، 21 و 28 روز شمارش کلی و میزان رشد این باکتری بررسی گردید. همچنین خصوصیات حسی نمونه ها نیز به روش هدونیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی، نشان داد که غلظت های عصاره مرزه کوهی 25/0 درصد به بالا می تواند باعث ممانعت از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب ها در گوشت چرخ کرده گردد. از طرفی نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از عصاره مرزه کوهی تا 5/0 درصد تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی گوشت چرخ کرده دارد. بنابراین عصاره مرزه کوهی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده های گوشتی بخصوص گوشت چرخ کرده استفاده شود.

در دهه های اخیر، شیوع چاقی و بیمارهای های ناشی از آن همچون بیماری های قلبی-عروقی، دیابت، فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان ها، منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم کالری شده است. با این حال، حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون های غذایی، ویژگی های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش رو، تولید یک کیک صبحانه کم کالریِ غنی از فیبر با ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور، سطوح مختلفی از فیبر سیب (0، 10 و 20%) و صمغ گوار (0، 5/0 و 1%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه، با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین، با گذشت زمان، سفتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در امتیاز طعم، بو و رنگ نمونه ها وجود نداشت؛ با این حال، امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر، پایین تر از نمونه های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر، فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین تر نسبت به نمونه شاهد، نمونه T5 (10% فیبر سیب + 1% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

غنی سازی مواد غذایی برای پیش گیری و درمان ناهنجاری های ناشی از فقر ریزمغذی ها از روش هایی است که به دلیل هزینه های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می گیرد. در غنی سازی دانه های غلات معمولا از روش های غوطه وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می شود. در غنی سازی به روش اکستروژن، افزدونی های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش های غنی سازی می باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D3 (100000 IU/g)، در غلظت های 5/2، 5، 5/7 و 10 µ g/100g و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت های 5، 10، 15 و 20 mg/100g، غنی گردید و در ادامه باقی مانده آن ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت 30 روزه و طی دوره نگهداری 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی دار داشت به گونه ای که مقدار ویتامین D3 و عنصر روی در پایان دوره نگهداری 180 روزه به ترتیب 9/32 و 3/11 درصد (پیش از پخت) و 9/38 و 0/24 درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D3 و عنصر روی، به ترتیب 1/87 و 0/39 درصد کاهش یافتند.

ولیک (Crataegus spp. ) منبع غنی ازآنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها می باشد که این ترکیبات زیست فعال اثرات مختلف و مفید دارویی و سلامتی بخش دارند. در این مطالعه به منظور استخراج عصاره از میوه های ولیک به کمک پیش تیمارهای فراصوت (برای 30 دقیقه)، مایکروویو (150 ثانیه) و فراصوت-مایکروویو (30 دقیقه فراصوت +150 ثانیه مایکروویو) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، عصاره میوه ها با اتانول استخراج گردید و یک نمونه نیز بدون پیش تیمار به عنوان شاهد انتخاب شد. میزان ترکیبات فنولی کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن، اسیدیته و برخی از ترکیبات مهم موجود (توسط دستگاه گازکروماتوگرافی/طیف سنجی جرمی) نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش کاملا تصادفی و توسط نرم افزار SAS انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای مختلف منجر به افزایش میزان ترکیبات فنولی کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و میزان قدرت احیاکنندگی آهن در عصاره های استخراج شده گردید به طوری که نمونه حاصل از پیش تیمار فراصوت-مایکروویو نسبت به نمونه شاهد، 89/9 درصد فنول کل بیشتری داشت. نتایج تجزیه و تحلیل داده های حاصل از اسیدیته نمونه ها مشخص گرداند که نوع پیش تیمار بر میزان اسیدیته نمونه ها تأثیر معنی دار نداشت (01/0< p). استفاده از پیش تیمار فراصوت-مایکروویو منجر به افزایش بیشتر ترکیبات موجود در عصاره شد و ترکیب بیس (2-اتیل هگزیل) فتالات بیشترین ترکیب قابل شناسایی در عصاره ها بود. در پایان می توان بیان داشت که پیش تیمار فراصوت-مایکروویو بهترین پیش تیمار برای استخراج عصاره از میوه های ولیک بود.

استفاده از فناوری نانو، می تواند کاربردهای مهم و جدیدی را در زمینه های مختلف علوم کشاورزی ایجاد نماید به گونه ای که بر بهبود عملکرد گیاهان، افزایش رشد و فتوسنتز تاثیرگذار باشد. با استفاده از این فناوری می توان شیوه های مدیریت محصول را بهبود بخشید. میزان جذب نانو ذرات در گیاهان متفاوت بوده و بستگی به نوع گیاه، ترکیب شیمیایی و اندازه این ذرات دارد. نانو ذره دی اکسید تیتانیوم (TiO2) به طور وسیعی در صنایع کشاورزی به جهت افزایش خصوصیات رشدی گیاهان به کار می رود. بدین منظور این پژوهش به مطالعه اثر نانوذرات تیتانیوم دی اکسید بر رنگیزه های فتوسنتزی و برخی از خصوصیات بیوشیمیایی و آنزیم های آنتی اکسیدانی گیاه رزماری (Rosmarinus officinalis L. ) پرداخته است. این تحقیق بصورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در سال 1396-97 در گلخانه دانشگاه آزاد دامغان صورت پذیرفت. غلظت های مختلف نانوذره تیتانیوم در هفت سطح (0، 20، 40، 80، ، 100، 200 و 400 پی پی ام ) طی سه مرحله با بازه زمانی یکهفته بر گیاه رزماری محلول پاشی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نانوذره تیتانیوم مقدار کلروفیل a، کلروفیلb، کلروفیل کل و کاروتنوئید روند افزایشی را نشان داد به گونه ای که بیشترین مقدار کلروفیل کل و کاروتنوئید مربوط به غلظت 200 پی پی ام نانوذره تیتانیوم بود. همچنین اثر نانوذره تیتانیوم بر مقدار قند محلول حاکی از آن بود که با افزایش غلظت های نانوذره تیتانیوم روند افزایشی در این صفت مشاهده گردید که بیشترین مقدار مربوط به غلظت های100، 200 و 400 پی پی ام نانوذره بود. نتایج محلول پاشی نانوذره تیتانیوم بر مقادیر آنزیم های آنتی اکسیدانی بیانگر آن بود که در سطوح بالای غلظتی نانوذره تیتانیوم (80، 100، 200 و 400 پی پی ام) مقدار این آنزیم های آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد داشت.

کنترل مراحل رسیدگی فرآورده های کشاورزی طی نگهداری و درجه بندی کیفی آنها بر اساس مرحله رسیدگی از اهمیت بالایی برخوردار است. پوشش های خوراکی می توانند عمر انبارمانی فرآورده های کشاورزی را افزایش دهند و از آنها طی عملیات جابجایی، نگهداری، فرآوری و عرضه به بازار مصرف محافظت نمایند. هدف از پژوهش حاضر ایجاد سامانه ای برای کنترل و جداسازی کیفی گوجه فرنگی گیلاسی در دو حالت با و بدون پوشش ژل آلوئه ورا بر مبنای سامانه بینایی مصنوعی می باشد. برای این منظور نخست خصوصیات فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS) و سفتی بافت (F) گوجه فرنگی های گیلاسی در هر دو حالت اندازه گیری گردید. براساس این خصوصیات شاخص رسیدگی (RPI) تعیین گردید و نمونه ها بر اساس مرحله رسیدگی به دو درجه کیفی MS1 و MS2 طبقه بندی شدند. در ادامه با کمک سامانه بینایی مصنوعی با استفاده از دو سیستم تجزیه و تحلیل مولفه های اصلی (PCA)، شبکه عصبی مصنوعی پس انتشار (BPNN) و با کمک خصیصه های رنگی و بافتی حاصل از تصویر به صورت مجزا و با هم، نمونه ها طبقه بندی گردید. نتایج طبقه بندی نشان داد که استفاده از خصیصه های رنگی و بافتی باهم سبب طبقه بندی با صحت بیشتر می گردد. در این میان با کمک 21 خصیصه رنگی و بافتی روش های PCA و BPNN قادر به جداسازی نمونه ها به ترتیب با دقت 72/85 و 21/98 بودند. صحت بالاتر روش BPNN به سبب عملکرد غیر خطی آن است. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی از آن است که ژل آلوئه ورا در به تاخیر انداختن فرایند رسیدن گوجه های گیلاسی به طور موفقیت آمیزی عمل می نماید و می توان از سامانه بینایی مصنوعی به عنوان یک روش غیرمخرب برای ارزیابی میزان رسیدگی گوجه فرنگی گیلاسی براساس خصیصه های رنگی و بافتی به طور کارآمد استفاده کرد.

شیر یک غذای کامل برای انسان محسوب می شود ولی تقلبات تلفیقی و عدم تشخیص سریع آن توسط دستگاه های موجود؛ صنعت فرآورده های لبنی را با چالش روبرو کرده است. در این راستا، از هدایت الکتریکی با جریان متناوب، برای تشخیص برخی خواص شیر استفاده می شود اما استفاده از جریان مستقیم، به علت معایبی مانند پلاریزاسیون الکترودها و هیدرولیزاسیون شیر مجاز نیست. در این تحقیق، دستگاهی ساخته شده است که بر مبنای مقاومت الکتریکی شیر کار می کند. در این دستگاه؛ با عبور جریان مستقیم از شیر، مواد معلق باردار در سطح الکترودها جذب شده و رقیق شدن شیر را سبب می شود. دانسیته جریان الکترود، در مقاومت های 1/48، 1/85، 2/5، 3/7 و 7/4 کیلواهم با دو الکترود آلومینیومی و فولادی در دماهای 17/2، 20/7 و 23/7 درجه سلسیوس؛ با فواصل الکترود 1، 2 و 3 سانتی متر، در حجم های 15، 30 و 45 سی سی شیر در مدت دو دقیقه اندازه گیری شده و عوامل موثر در طراحی دستگاه با هدف کاهش اثرات معایب دوگانه، به روش هندسی بهینه سازی شده است. نتایج تحقیق نشان می دهد دستگاه با الکترود فولادی و ضریب سل 0/33 Cm-1، می تواند کیفیت 45 سی سی شیر با دمای 25 درجه سلسیوس را به طور بهینه اندازه گیری نماید. دانسیته جریان با الکترود فولادی، کمتر از الکترود آلومینیومی بوده و با کاهش مقاومت کنترل مدار؛ مقدار آن افزایش می یابد که مقدار بهینه آن در جهت کاهش پلاریزاسیون الکترودها و نرخ هیدرولیزاسیون؛ با مقاومت 3/2 کیلواهمی و ضریب سل ثابت و با حداقل نوسان، 1/5 میلی آمپر بدست آمده است و دما، حجم شیر و فاصله الکترودها تأثیری در مقدار آن نداشتند.

در این پژوهش جایگزینی شکر با درصدهای صفر%، 25%، 50%، 75%و 100%، از شیره انگور به عنوان شیرین کننده و فرآورده سالم در تهیه کیک اسفنجی و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی و ارزیابی حسی کیک اسفنجی در روزهای اول و هفتم پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان شیره انگور در نمونه های کیک تغییرات چشمگیری بر ویژگی های آن ایجاد کرد. نمونه حاوی 100% شیره انگور دارای بیشترین حجم و کمترین سفتی در بین نمونه های 25%، 50% و 75% و نمونه حاوی 50% شیره انگور بیشترین دانسیته حجمی و سفتی بافت را داشت. مقایسه میانگین های اثر متقابل تیمار و عمر انباری در روز نشان داد بیشترین سفت شدگی ها در روز هفتم رخ داده و نمونه ها در این روز سفت تر شدند. از نظر تخلخل نیز نمونه حاوی 25% شیره انگور متخلخل تر بود. میانگین و انحراف معیار اثر تیمار شاهد در مقابل سایر تیمارها در همه روزها نشان داد سفت شدگی تمام تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش داشته و از این نظر بین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری مشاهده شد. به طور کلی می توان کیک اسفنجی تهیه شده با 100% جایگزین کردن شیرین کننده طبیعی (شیره انگور) بجای شکر را به دلیل داشتن بیشترین حجم، کمترین میزان سفت شدگی و طعم و ظاهر مطلوب تر به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.