مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

404
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

554
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 99

چکیده

 در دهه های اخیر, شیوع چاقی و بیمارهای های ناشی از آن همچون بیماری های قلبی-عروقی, دیابت, فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان ها, منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم کالری شده است. با این حال, حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون های غذایی, ویژگی های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش رو, تولید یک کیک صبحانه کم کالریِ غنی از فیبر با ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور, سطوح مختلفی از فیبر سیب (0, 10 و 20%) و صمغ گوار (0, 5/0 و 1%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه, با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین, با گذشت زمان, سفتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در امتیاز طعم, بو و رنگ نمونه ها وجود نداشت؛ با این حال, امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر, پایین تر از نمونه های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر, فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین تر نسبت به نمونه شاهد, نمونه T5 (10% فیبر سیب + 1% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رجبی، سونیا، و شریفی، اکرم. (1399). بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(105 )، 89-99. SID. https://sid.ir/paper/387885/fa

    Vancouver: کپی

    رجبی سونیا، شریفی اکرم. بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(105 ):89-99. Available from: https://sid.ir/paper/387885/fa

    IEEE: کپی

    سونیا رجبی، و اکرم شریفی، “بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 105 ، pp. 89–99، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/387885/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button