مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

389
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

144
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی های تصویری و بافتی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 17 | صفحه پایان 30

چکیده

 کیک یکی از میان وعده های پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از این رو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش به سزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند, دارد. بنابراین در این تحقیق تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر, 8, 24, 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر, 5/1, 5/4, 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH, فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته, اندازه میانگین ذرات, سفتی, صمغیت, قابلیت جویدن و شاخص های رنگی a* و b* افزایش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تأثیر چشمگیری بر مؤلفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مؤلفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 6/1 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.
  • استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    صادقی زاده، عاطفه، فاضل، محمد، و عباسی، هاجر. (1399). بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی های تصویری و بافتی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(108 )، 17-30. SID. https://sid.ir/paper/387900/fa

    Vancouver: کپی

    صادقی زاده عاطفه، فاضل محمد، عباسی هاجر. بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی های تصویری و بافتی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(108 ):17-30. Available from: https://sid.ir/paper/387900/fa

    IEEE: کپی

    عاطفه صادقی زاده، محمد فاضل، و هاجر عباسی، “بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی های تصویری و بافتی کیک اسفنجی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 108 ، pp. 17–30، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/387900/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button