مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

855
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

529
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید نوشیدنی پایدار شیر-آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 13

چکیده

 یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-آب میوه ی اسیدی, دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر-آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین, کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50: 50) در غلظت های 2/0, 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-آب زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید, پکتین, مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن, فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب زرشک, شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول, میزان آنتوسیانین ها از 73/69 به 93/70 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی-گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر-آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    امامی، اسماء، گلی، سیدامیرحسین، و نصیرپور، علی. (1397). تولید نوشیدنی پایدار شیر-آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(1 )، 1-13. SID. https://sid.ir/paper/397692/fa

    Vancouver: کپی

    امامی اسماء، گلی سیدامیرحسین، نصیرپور علی. تولید نوشیدنی پایدار شیر-آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(1 ):1-13. Available from: https://sid.ir/paper/397692/fa

    IEEE: کپی

    اسماء امامی، سیدامیرحسین گلی، و علی نصیرپور، “تولید نوشیدنی پایدار شیر-آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 1 ، pp. 1–13، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397692/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button