مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,774
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

900
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک

صفحات

 صفحه شروع 35 | صفحه پایان 45

چکیده

 اخیرا به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن, حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی, آنتوسیانین ها, ویتامین ث و ... می باشند. هدف از این تحقیق, تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنی شیر میوه ی آلبالو زرشک می باشد. در این بررسی, پس از تهیه تیمارها آزمون های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین, کربوهیدرات, چربی, ویسکوزیته و ... صورت گرفت. همچنین, فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال 2 و 2 – دی فنیل 1– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاکنندگی آهن اندازه گیری و با دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید, مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو, محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. نتایج, حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد به طوری که تیمار 80 درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول SC50 ,752.67 و در روش دوم 2200 میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی (15.12 میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی (13.6 میلی گرم کوئرستین در گرم نمونه خشک شده) میزان آنتو سیانین 85.75 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) و میزان ویتامین ث 4.192 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) گزارش شد. همچنین, ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه, حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای, اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم, بو, بافت, آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون ها دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نظریان، اشرف، مرتضوی، سیدعلی، بلندی، مرضیه، و آرمین، محمد. (1391). تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 4(3 (پیاپی 13))، 35-45. SID. https://sid.ir/paper/176520/fa

    Vancouver: کپی

    نظریان اشرف، مرتضوی سیدعلی، بلندی مرضیه، آرمین محمد. تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1391؛4(3 (پیاپی 13)):35-45. Available from: https://sid.ir/paper/176520/fa

    IEEE: کپی

    اشرف نظریان، سیدعلی مرتضوی، مرضیه بلندی، و محمد آرمین، “تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 4، no. 3 (پیاپی 13)، pp. 35–45، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176520/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا