مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

287
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

534
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه یابی شرایط تولید ورقه های کدو سبز سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 129 | صفحه پایان 142

چکیده

 مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده های سرخ شده می باشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0, 10 و 20 درصد وزنی-حجمی), دما (150, 170 و 190 درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (2, 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقه های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش, اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن, میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه ها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده موثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه, غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتی گراد, شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    گوهری اردبیلی، اشرف، آقاجانی، نرجس، و دارائی گرمه خانی، امیر. (1399). بهینه یابی شرایط تولید ورقه های کدو سبز سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(109 )، 129-142. SID. https://sid.ir/paper/401440/fa

    Vancouver: کپی

    گوهری اردبیلی اشرف، آقاجانی نرجس، دارائی گرمه خانی امیر. بهینه یابی شرایط تولید ورقه های کدو سبز سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(109 ):129-142. Available from: https://sid.ir/paper/401440/fa

    IEEE: کپی

    اشرف گوهری اردبیلی، نرجس آقاجانی، و امیر دارائی گرمه خانی، “بهینه یابی شرایط تولید ورقه های کدو سبز سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 109 ، pp. 129–142، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/401440/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button