علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:109 |تعداد مقالات:15

قارچ کش های شیمیایی زیادی برای کنترل عفونت های قارچی استفاده می شوند. با این وجود، تعدادی از این قارچ کش ها برای سلامتی انسان مضر هستند. امروزه، استفاده از مواد طبیعی مانند اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی با کمترین عوارض جانبی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. مورت سبز (Hyssopus officinalis L)، متعلق به خانواده Lamiaceae است که به طور وسیعی در ایران رشد می کند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت اسانس مورت سبز برای کنترل سویه های قارچی پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم در شرایط آزمایشگاهی بود. ارزیابی فعالیت ضدقارچی اسانس مورت سبز به روش های کربی-بویر، چاهک آگار، رقت لوله ای (ماکرودایلوشن براث) و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. نتایج نشان داد که قطر هاله عدم رشد (روش کربی-بویر) برای سویه های قارچی پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم به ترتیب 60/10 و 70/9 میلی متر بود. قطر هاله عدم رشد (روش چاهک آگار) برای سویه های قارچی پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم به ترتیب 30/12 و 50/10 میلی متر بود. حداقل غلظت مهارکنندگی برای سویه های قارچی پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم به ترتیب 64 و 128 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس مورت سبز نیز به ترتیب 512 و 512 میلی گرم بر میلی لیتر بود.

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دایمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه های سوهان بررسی شد. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتی گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 41/0 و دمای 171 درجه سانتی گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

ویسکوزیته به عنوان مهمترین شاخص در ارزیابی کیفیت پخت برنج مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور صرفه جویی در مصرف آب و کاهش استفاده از نهاده های کشاورزی، این آزمایش با هدف تعیین بهترین دور آبیاری و کمترین مصرف کود نیتروژن و بررسی اثر متقابل آنها بر خصوصیات ویسکوزیته در رقم برنج گیلانه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی، در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. دور آبیاری در3 سطح غرقاب دایم، تناوب 7 روز و تناوب 14 روز و کود نیتروژن در سه سطح 50، 75 و100 کیلوگرم در هکتار در نظر گرفته شد. هر چه حداکثر ویسکوزیته بیشتر، ویسکوزیته حداقل و ویسکوزیته نهایی کمتر باشد، کیفیت بهتری از پخت در برنج حاصل خواهد شد. در بررسی اثرات متقابل مصرف کود نیتروژن و آبیاری، بیشترین حداکثر ویسکوزیته مربوط به تیمار کودی 75 کیلوگرم در هکتار و آبیاری با تناوب 14 روز (2707 سانتی پویز) بود. کمترین حداقل ویسکوزیته نیز در تیمار کود 75 کیلوگرم و آبیاری در شرایط غرقاب دایم (1767 سانتی پویز) بدست آمد. کمترین ویسکوزیته نهایی با مصرف کود 75 کیلوگرم در هکتار و دور آبیاری با تناوب 7 روز (3648 سانتی پویز) حاصل شد. در بررسی ویسکوزیته و تعیین کیفیت پخت، فروریختگی بالاتر و برگشت پذیری پایین تر نشان دهنده کیفیت پخت مطلوب تر می باشد. بیشترین مقدار فروریختگی (881 سانتی پویز)، کمترین برگشت پذیری (957 سانتی پویز) و کمترین درجه حرارت خمیری شدن (54/84 درجه سانتیگراد) مربوط به تیمار کود نیتروژن 75 کیلوگرم در هکتار و آبیاری با تناوب 7 روز بدست آمد. با توجه به شرایط زیست محیطی و توصیه جهت کاهش مصرف کود و آب، در صورت عدم تاثیر بر شاخص های مرتبط با عملکرد، تیمار با دور آبیاری 7 روز و کود نیتروژن 75 کیلوگرم در هکتار جهت حصول به بهترین کیفیت پخت برای رقم گیلانه پیشنهاد می گردد.

گیاه سنبله نقره ای متعلق به خانواده نعناییان است. با توجه به ترکیبات فعال بیولوژیکی و استفاده سنتی از گیاه سنبله نقره ای برای درمان زخم ها و سرماخوردگی، به نظر می رسد که این گیاه اثرات ضدباکتریایی قابل ملاحظه ای داشته باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره اتانولی گیاه سنبله نقره ای علیه باکتری های انتروباکتر ایروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سریوس و استافیلوکوکوس اوریوس بود. هاله بازدارندگی میکروبی عصاره سنبله نقره ای برای باکتری های انتروباکتر ایروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سریوس و استافیلوکوکوس اوریوس در غلظت های 25، 50 و 75 میلی گرم بر میلی لیتر به روش های سیلندر پلیت و کربی-بویر تعیین شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (رقت در آگار و رقیق سازی در مایع) و حداقل غلظت کشندگی برای میکروارگانیسم های بیماری زا تعیین شد. داده های به دست آمده با استفاده از آزمون یک طرفه و چند دامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند. بیشترین و کم ترین هاله بازدارندگی با قطر 90/17 و 10/13 میلی متر در غلظت 75 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب برای باکتری استافیلوکوکوس اوریوس و انتروباکتر ایروژنز مشاهده شد (روش سیلندر پلیت). حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره گیاه سنبله نقره ای برای باکتری های انتروباکتر ایروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سریوس و استافیلوکوکوس اوریوس به ترتیب 100، 50، 25 و 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر بود (روش رقت آگار). عصاره اتانولی گیاه سنبله نقره ای در شرایط برون تنی دارای اثر ضدباکتریایی قابل ملاحظه ای بر انتروباکتر ایروژنز و اشرشیا کلی (باکتری های گرم منفی) و باسیلوس سریوس و استافیلوکوکوس اوریوس (باکتری های گرم مثبت) نشان داد.

کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) هریک از عصاره های مارچوبه و چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های کفیر به مدت دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصاره های گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها (05/0≤ p) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0≤ p). اختلاف آماری معنی داری در زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (05/0≤ p) ولی در تمام نمونه ها جمعیت این باکتری ها تا پایان دوره نگهداری بیش از CFU/ml8 10 بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

عدس در بین حبوبات از نظر پروتیینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده می شود. در این تحقیق ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتیین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی کل و محتوی کاروتنوییدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (72/6 گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (34/59 گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (66/3 گرم در صد گرم)، فیبر خام (40/7 گرم در صد گرم)، چربی (95/1 گرم در صد گرم)، پروتیین (02/26 گرم در صد گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر بر اساس آزمون های DPPH (IC50 برابر با 8/2408 میلی گرم بر لیتر) و FRAP (غلظت یون هایFe2+ برابر با 4/0 میلی مولار) است. محتوی کاروتنوییدی عدس سیاه نیز 024/0 میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین می توان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیه ای ناشناخته مانده و توصیه ی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر می رسد.

سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از 1/3 درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به 96/3 درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتیین از 2/29 درصد به 57/65 درصد افزایش و مقدار اسیدیته از 72/1 به 8/0 درصد کاهش یافت (05/0 ≥ P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا 40 درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از 40 درصد باعث کاهش معنی دار (05/0 ≥ P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح60 درصد شیر سویا معنی دار نبود.

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره گل و برگ گیاه رازک بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه توت فرنگی انجام شد. تیمارهای مختلف مورد استفاده در این تحقیق شامل عصاره اتانولی گل و برگ گیاه رازک در غلظت های 25، 50 و 100 درصد، سم دیازینون در غلظت های 100 و ppm 200 و تیمار شاهد (ppm 0) بودند. صفات مورد بررسی شامل میزان مواد جامد محلول کل، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، شاخص طعمی میوه، خواص چشایی و ویژگی های حسی میوه و نیز بار میکروبی میوه طی دوره انبارداری بود. نتایج نشان دادند استفاده از عصاره های گل و برگ گیاه رازک و نیز سم دیازینون تاثیر معنی داری بر میزان pH نمونه های توت فرنگی نداشت و در مقایسه با تیمار شاهد باعث حفظ بهتر میزان اسید قابل تیتراسیون در طول دوره انبارداری شده بودند (05/0>p). میزان مواد جامد محلول کل نمونه های توت فرنگی با افزایش زمان انبارداری روند نزولی داشتند در حالی که با افزایش غلظت عصاره گل و برگ رازک میزان مواد جامد محلول کل افزایش یافت که در مقایسه با هر دو غلظت مورد استفاده از قارچ کش دیازینون نتایج بهتری در ممانعت از افزایش بریکس میوه ها ارایه داده اند. نمونه های توت فرنگی تیمار شده با عصاره گل و برگ گیاه رازک در مقایسه با سایر نمونه ها به لحاظ کیفیت ظاهری، درخشندگی، رنگ و کیفیت بافتی امتیاز بالاتری را طی ارزیابی حسی کسب کردند. بررسی نتایج میکروبی نیز توانایی عصاره های گل و برگ گیاه رازک در ممانعت از فساد میکروبی میوه توت فرنگی در مقایسه با سم دیازینون را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایشات مختلف شیمیایی، میکروبی و حسی می توان عصاره گل و برگ گیاه رازک را به عنوان جایگزین قارچ کش های رایج مورد استفاده در نگهداری میوه توت فرنگی معرفی نمود.

اسیداگزالیک به عنوان یک پاداکسنده طبیعی رسیدن و پیری میوه را به تاخیر می اندازد. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف اسیداگزالیک (0، 2، 4، 6 و 8 میلی مولار) بر قابلیت انبارمانی و کیفیت پس از برداشت میوه ازگیل ژاپنی طی 28 روز انبارداری در دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5± 90 درصد مورد بررسی قرار گرفت. صفاتی مانند شاخص قهوه ای شدن، ویژگی های بیوشیمیایی و کیفی و فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز (PPO) و پراکسیداز (POD) میوه در زمان برداشت (0)، 7، 14، 21 و 28 روز پس از شروع انبارداری ارزیابی شد. با افزایش مدت انبارداری میزان شاخص قهوه ای شدن، مواد جامد محلول (TSS)، نسبت TSS به اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) و فعالیت آنزیم های PPO و POD در همه تیمارها افزایش یافت (p˂ 0. 05)، درحالی که میزان سفتی بافت میوه، TA، اسیدآسکوربیک، فنل و فلاونویید کل و ظرفیت پاداکسندگی میوه کاهش یافت (p˂ 0. 05). کاربرد اسیداگزالیک میزان شاخص قهوه ای شدن و فعالیت آنزیم های مسیول قهوه ای شدن میوه (PPO و POD) را به طور معنی داری در مقایسه با شاهد کاهش داد (p˂ 0. 05). در پایان مدت انبارداری میوه های تیمار شده با غلظت های مختلف اسیداگزالیک بافت سفت تر و میزان اسیدآسکوربیک، فنل و فلاونویید کل و ظرفیت پاداکسندگی بیشتری در مقایسه با میوه های گروه شاهد داشتند (p˂ 0. 05). در کل، کاربرد اسیداگزالیک بطور موثری نرم شدن بافت میوه و شاخص قهوه ای شدن را با کم کردن فعالیت آنزیم های PPO و POD در طول مدت انبارداری کاهش داد (p˂ 0. 05). بنابراین تیمار اسیداگزالیک (6 میلی مولار) می تواند به عنوان یک روش موثر در انبارداری میوه ازگیل ژاپنی مورد استفاده قرار گیرد.

محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی گیاهان دارویی شامل فنل های کل، فلاونوییدها، ترکیبات اسیدهای چرب و غیره عمدتا تحت تاثیر تنش خشکی واقع می شوند. در این پژوهش، اثر سطوح مختلف تنش آبی (آبیاری کامل درحد ظرفیت زراعی، آبیاری درحد 70درصد ظرفیت زراعی و آبیاری درحد 40درصد ظرفیت زراعی) بر میزان ترکیبات فیتوشیمیایی گیاه دارویی خارمریم مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه گیری رطوبت خاک به روش وزنی انجام شد و تنش خشکی در مرحله گلدهی به مدت 8 روز به گیاهان اعمال شد. سپس روغن گیری از بذور گیاهان به روش سوکسله و عصاره گیری به روش متانول صورت گرفت. در مرحله بعد ترکیبات فیتوشیمیایی عصاره با استفاده از دستگاه GC-MS آنالیز شد. آنالیز پیک های GC-MS حاکی از وجود 20 ترکیب در عصاره متانولی خارمریم بود. بیشترین ترکیب مشاهده شده در تیمارهای آبیاری در حد ظرفیت زراعی (8/75 درصد) و 40 درصد ظرفیت زراعی (7/73درصد) مربوط به اولییک اسید بوده درحالیکه در تیمار 70درصد ظرفیت زراعی مربوط به متیل لینولیات (5/22) بود. بجز اولییک اسید که در دو تیمار ظرفیت زراعی و 40درصد ظرفیت زراعی بیشترین مقدار را داشت، سایر ترکیبات در تیمار 70 درصد ظرفیت زراعی بیشترین میزان را نسبت به دو تیمار دیگر به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج، تنش ملایم (70 درصد ظرفیت زراعی) باعث افزایش اغلب ترکیبات فیتوشیمیایی گیاه می شود که احتمالا به دلیل تنظیم اسمزی سلول در گیاه در شرایط کم آبی باشد، اما در شرایط تنش شدید (40 درصد ظرفیت زراعی) این ترکیبات کاهش داشتند که احتمالا این متابولیت ها صرف تامین انرژی برای رشد و زنده مانی گیاه شده اند. طبق نتایج این پژوهش، از آنجایی که بذر این گیاه دارای ترکیبات فیتوشیمیایی با اهمیتی از جمله اسیدهای چرب، فیتواسترول ها، متیل استرها، فلاونوییدها و غیره می باشد، لذا می توان ترکیبات فوق را پس از استخراج و خالص سازی، در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و غیره استفاده نمود.

بتا گلوکان ها پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای و هیدرو کلوییدهای محلول در آب هستند، علاوه بر اهمیت تغذیه ای، نقش تکنولوژیکی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و جایگزین چربی در تولید فراوردهای لبنی، نانوایی، گوشتی، آرایشی، دارویی، صنایع شیمیایی و تولید خوراک دام کاربرد دارد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است، استخراج با فراصوت نسبت به فرایند سنتی مزایایی ازجمله کاهش زمان استخراج، کاهش مصرف انرژی و حلال، راندمان بیشتر دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج اولتراسونیک (0، 50، 75 و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان(0، 5/3 و7) دقیقه بر روی راندمان، بازیافت، رنگ و ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد، شدت و زمان امواج فراصوت بر روی راندمان و بازیافت، رنگ، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت بتاگلوکان معنی دار بود (05/0

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده های سرخ شده می باشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنی-حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (2، 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقه های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه ها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده موثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتی گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

آفات و بیماری های گیاهی یک تهدید عمده برای امنیت غذایی بشر بشمار می آیند. در مزارع وسیع، تشخیص دقیق و به هنگام توسط انسان به دلیل زمان بر بودن و احتمال تشخیص اشتباه امکان پذیر نمی باشد. از اینرو برای تشخیص فوری، اتوماتیک، مناسب و دقیق آفات کشاورزی، استفاده از پردازش تصویر و هوش مصنوعی از جمله یادگیری عمیق می تواند بسیار مفید باشد. در این تحقیق، مدل های شبکه عصبی پیچشی برای تشخیص و شناسایی سه نوع آفت مرکبات متداول در شمال ایران نظیر پروانه مینوز، فوماژین (قارچ دوده مرکبات) و بالشتک با استفاده از تصاویر برگ های آلوده، از طریق روش های یادگیری عمیق توسعه داده شده است. برای این منظورمعماری های رزنت 50 و وی جی جی 16 به عنوان شبکه عصبی پیچشی معروف با استفاده از روش انتقال یادگیری بر روی 1774 تصویر برگ آلوده مرکبات که در شرایط طبیعی و مزرعه ای فراهم گردید، آموزش داده شد. در مرحله آموزش، از روش افزونه سازی داده ها برای افزایش تعداد نمونه های آموزشی و بهبود تعمیم پذیری طبقه بند ها استفاده گردید. برای تجزیه و تحلیل تجربی از اعتبارسنجی ضربدری به منظور اندازه گیری دقت شبکه عصبی پیچشی استفاده شد. در این استراتژی، همه تصاویر بدون هیچگونه همپوشانی مجموعه داده های آموزش و امتحان، آزمایش شدند. بر اساس نتایج به دست آمده دقت مدل های رزنت 50 و وی جی جی 16 به ترتیب 05/96 و 34/89 درصد ارزیابی گردید. از اینرو مدل رزنت 50، می تواند روش فوق را به یک سیستم مشاوره یا هشداردهنده اولیه بسیار مناسب تبدیل کند.

این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت. برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس 70کیلو هرتزدر زمان 5 دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (150، 170و 190 درجه سانتیگراد) و زمان (1، 3 و5 دقیقه)استفاده شد. بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون, ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (05/0≤ p) کاهش یافت. نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند. ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (05/0≤ p) در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن3 دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (05/0≤ p) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن170و 190درجه سانتیگراد افزایش یافت.

پوسیدگی ناشی از کپک سبز پنی سیلیوم دیجیتاتوم ازنظر اقتصادی مهم ترین بیماری های پس ازبرداشت لیمو در همه مناطق تولیدی است. در این تحقیق، اثرات اسانس های روغنی (دارچین، میخک، آویشن باغی و شیرازی) به منظور کنترل کپک سبز در میوه لیموی مکزیکن لایم (Citrus aurantifolia cv. Mexican lime) مطالعه شد. لیموهای مکزیکن با سوسپانسیون قارچ پنی سیلیوم دیجیتاتوم مایه زنی و با اسانس های روغنی در سه سطح غلظت صفر (شاهد)، 1/0 و 2/0 درصد حجمی-حجمی، غوطه ور شدند. سپس میوه های لیمو در دمای 1± 8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 21 روز نگه داری شدند. نتایج نشان دادند که اسانس های گیاهی تاثیر معنی داری بر پوسیدگی میوه، کاهش وزن، L*، a*، b*، محتوای فنل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل داشتند. پس از 21 روز انبارمانی، محتوای فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه تیمار شده با اسانس های گیاهی نسبت به شاهد بیشتر بود. به علاوه اسانس های گیاهی در کنترل پوسیدگی و کاهش وزن موثر بودند و درمقایسه با شاهد، شاخص هایL* وb* را کاهش دادند. پس از 21 روز انبارمانی میوه تیمار شده با اسانس آویشن باغی 2/0 درصد، پوسیدگی پس ازبرداشت هفت برابر کمتر از شاهد اما ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی بیشتر از شاهد داشت. بنابراین اسانس آویشن باغی اثر مناسب تری روی کنترل کپک سبز و حفظ کیفیت میوه لیموی مکزیکن دارد.