مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

994
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 108

چکیده

تیلاپیا از راسته سوف ماهیان و خانواده Cichlidae می باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته است. یکی از مهمترین گونه های پرورشی, تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می باشد. در این بررسی تاثیر روش های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا, مورد ارزیابی قرار گرفت. روش های پخت شامل سرخ کردن, مایکروویو, پخت با فر (آون), کبابی کردن, آب پز کردن و تیمار خام می باشد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال, رطوبت از روش خشک, چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتریکی استفاده گردید. برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که اعمال روش های متفاوت پخت, کاهش رطوبت بین 9- 1 درصد, افزایش پروتئین بین 12- 2 درصد, کاهش چربی بین 4.2- 0.2 درصد (به استثنای تیمار سرخ شده که حدود 0.5 درصد افزایش داشت), افزایش خاکستر بین 0.15- 0.7 درصد, کاهش میزان اسیدهای چرب مونوغیراشباع (Mono Unsaturated Fatty Acids) بین 6- 1 درصد و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 14- 0.5 درصد را در پی خواهد داشت. این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت, در تمامی تیمارها به استثنای تیمارهای سرخ کردن و آون, بین 1.6- 0.6 درصد افزایش یافت. نتایج حاصله نشان داد میزان EPA, در فیله های مایکروویو و کبابی کمترین تغییرات (حدود 0.2 درصد) و در فیله های سرخ شده بیشترین تغییرات (0.7 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترین تغییرات DHA, در فیله های پخته شده با فر (0.45 درصد) و بیشترین تغییر در فیله های سرخ شده (2.5 درصد) اتفاق رخ داد. بیشترین میزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر 1.33 و 3.32 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که نسبت w6 /w3 در نمونه سرخ شده نسبت به سایر نمونه ها افزایش داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    قیومی جونیانی، الهام، خوشخو، ژاله، مطلبی، عباسعلی، و مرادی، یزدان. (1390). تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus). مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 20(2 (مسلسل 75))، 97-108. SID. https://sid.ir/paper/4835/fa

    Vancouver: کپی

    قیومی جونیانی الهام، خوشخو ژاله، مطلبی عباسعلی، مرادی یزدان. تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus). مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1390؛20(2 (مسلسل 75)):97-108. Available from: https://sid.ir/paper/4835/fa

    IEEE: کپی

    الهام قیومی جونیانی، ژاله خوشخو، عباسعلی مطلبی، و یزدان مرادی، “تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 20، no. 2 (مسلسل 75)، pp. 97–108، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/4835/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button