مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,142
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

720
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی

صفحات

 صفحه شروع 83 | صفحه پایان 92

چکیده

 پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. با این حال, موضوع انتقال برخی باکتری های بیماریزا در این فرآورده, از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. برخی گزارشات در خصوص شیوع عفونت غذایی ناشی از مصرف پنیر و حضور ارگانیسم های بیماریزا داخل آن می باشد. پنیر کردی, نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می گذراند, در نتیجه اغلب مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد, این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه, بررسی میکروارگانیسم های آلوده کننده پنیر در 4 دوره زمانی 0, 20, 40 و 60 روز دوره رسیدگی, در شرایط سنتی بود. شمارش کل باکتری های مزوفیل, کلی فرم, اشرشیاکلی, کپک, مخمر, سالمونلا و استافیلوکو وس اورئوس مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام شد.نتایج نشان داد, شمارش میکروارگانیزم ها پس از گذشت 20 روز به حداکثر میزان خود رسید که از این میان کلی فرم ها و اشریشیاکلی مهمترین گروه بودند. ولی با گذشت زمان تعداد آن ها کاهش یافت و در پایان دوره رسیدگی هیچ کلی فرم و اشرشیاکلی در نمونه ها مشاهده نشد. میانگین شمارش کپک ومخمر مربوط به 2 نمونه پنیر در روز اول معادل 4 ´ 105 CFU/mlبود امادر 20 روز بعد از تولید به شکل قابل ملاحظه ای افزایش یافت ولی تا پایان دوره رسیدگی روند کاهشی را طی کرد. بررسی های انجام شده حاکی از عدم حضور سالمونلا و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت طی دوره نگهداری بود. در طول دوره رسیدگی پنیر, pH نمونه ها به آهستگی کاهش یافت. مطابق نتایج این پژوهش, حضور مقادیر بالااز میکروفلور بیماریزا در نمونه های پنیر در اولین روزهای تولید بیانگر عدم رعایت پروسه بهداشتی در حین مراحل انتقال و تولید پنیر سنتی بود. اما زمان بهینه مصرف پنیر کردی محلی در انتهای دوره رسیدگی 60 روزه و بواسطه کاهش میکروفلور نامطلوب, کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مرتضوی، سیدعلی، معین فرد، مرضیه، و میلانی، الناز. (1393). ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(2 )، 83-92. SID. https://sid.ir/paper/521923/fa

    Vancouver: کپی

    مرتضوی سیدعلی، معین فرد مرضیه، میلانی الناز. ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(2 ):83-92. Available from: https://sid.ir/paper/521923/fa

    IEEE: کپی

    سیدعلی مرتضوی، مرضیه معین فرد، و الناز میلانی، “ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 2 ، pp. 83–92، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/521923/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button