مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,175
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

973
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی

صفحات

 صفحه شروع 199 | صفحه پایان 208

چکیده

 ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا, آرد دوروم, آرد گندم سخت, نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالا یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده, نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی, 5 نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها آزمون های رطوبت, خاکستر, پروتئین, گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت, عدد لعاب, چسبندگی, رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این 5 نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر, کاهش زمان گسترش, زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت, عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سالور، نسیم، صالحی فر، مانیا، عزیزی، محمدحسین، و افشین پژوه، رضا. (1395). بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(60)، 199-208. SID. https://sid.ir/paper/72183/fa

    Vancouver: کپی

    سالور نسیم، صالحی فر مانیا، عزیزی محمدحسین، افشین پژوه رضا. بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(60):199-208. Available from: https://sid.ir/paper/72183/fa

    IEEE: کپی

    نسیم سالور، مانیا صالحی فر، محمدحسین عزیزی، و رضا افشین پژوه، “بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 60، pp. 199–208، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72183/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button