مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,555
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

796
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 32

چکیده

 مقدمه: آرد جوانه ذرت بدون چربی غنی از مواد معدنی, پروتئین ها و برخی اسیدهای آمینه ضروری نظیر لیزین بوده و می تواند به عنوان مکمل غذایی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش ها: در این پژوهش اثرات افزودن مقادیر 10, 20 و 30 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف به صورت صنعتی, به روش نیمه پیوسته تولید و سپس آزمون های رئولوژیکی شامل فارینوگراف و اکستنسوگراف و آزمون حسی مطابق روش های استاندارد بر روی تمامی نمونه ها انجام گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با به کارگیری بیشتر آرد جوانه ذرت بدون چربی, مقدار جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش ولی مقاومت خمیر و کشش پذیری آن کاهش یافت. همچنین مقاومت به کشش خمیر افزایش, قابلیت کشش کاهش و مقدار ضریب (نسبت مقاومت به کشش بر قابلیت کشش) افزایش و انرژی (سطح زیر منحنی) کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ, طعم, قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان, توسط ارزیاب های آموزش دیده, دو نمونه ماکارونی دارای 10 و 20 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی متفاوت و مطلوب تر تشخیص داده شدند به همراه نمونه شاهد جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار گروه مصرف کننده خانگی قرار داده شدند که در این میان نمونه ماکارونی دارای 10 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی به عنوان نمونه برگزیده انتخاب گردید.نتیجه گیری: نمونه ماکارونی دارای 10 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی به لحاظ دارا بودن خواص رئولوژیکی, پخت و ویژگی های حسی, کیفیت مطلوب تری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    موحد، سارا، معصومی خواه، زهرا، و زرگری، کاوه. (1390). تاثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی. علوم غذایی و تغذیه، 9(1 (پیاپی 33))، 23-32. SID. https://sid.ir/paper/143344/fa

    Vancouver: کپی

    موحد سارا، معصومی خواه زهرا، زرگری کاوه. تاثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛9(1 (پیاپی 33)):23-32. Available from: https://sid.ir/paper/143344/fa

    IEEE: کپی

    سارا موحد، زهرا معصومی خواه، و کاوه زرگری، “تاثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 9، no. 1 (پیاپی 33)، pp. 23–32، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143344/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button