مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,774
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

779
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 88

کلیدواژه

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)Q2
فعاليت آبيQ3
'sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt" dir="ltr">awQ3

چکیده

 در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح 25, 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر, قوام خمیر,pH  کیک, افت وزنی, دانسیته, رطوبت, ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی aw و سفتی بعد از 1, 2 و 10 روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته, طعم, بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد, به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر,pH  کیک, رطوبت, دانسیته, و سفتی بعد از 1, 2 و 10 روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود. در سطوح 25 و 50 درصدWPC  امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح 75 درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت, طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی 50 درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 75 درصد این اختلاف معنی دار شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ایوبی، اعظم، حبیبی نجفی، محمدباقر، و کریمی، مهدی. (1390). بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(29)، 81-88. SID. https://sid.ir/paper/72194/fa

    Vancouver: کپی

    ایوبی اعظم، حبیبی نجفی محمدباقر، کریمی مهدی. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(29):81-88. Available from: https://sid.ir/paper/72194/fa

    IEEE: کپی

    اعظم ایوبی، محمدباقر حبیبی نجفی، و مهدی کریمی، “بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 29، pp. 81–88، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72194/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button