علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:29 |تعداد مقالات:15

تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 70.95 در به 75.17 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 18.71 به 12.22 درصد و 2.27 به 1.98 درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از 2.27 به 5.58 درصد و 1.98 به 4.01 درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیش فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع 16 اسید چرب از گروه های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (C14:0) از 7.98 به 1.30 درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیش فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از 0.43 به 0.65 گرم در 100 گرم اسید چرب و از 0.61 به 0.62 گرم در 100 گرم اسید چرب گردید.

لیکوپن، کاروتنوئید قرمز رنگی است که توسط برخی گیاهان و میکروارگانیسمها سنتز می شود. این کاروتنوئید پیش ساز ویتامین A نیست ولی به خاطر وجود 11 پیوند دوگانه مزدوج خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار قویی دارد که موجب حذف رادیکالهای آزاد می گردد. لیکوپن، کاروتنوئید غالب موجود در سرم خون انسان است که با حفاظت از بیوملکولهای مهم سلولی نظیر DNA، پروتئین ها و چربی ها از اکسیداسیون و تخریب رادیکالی آنها ممانعت به عمل آورده و نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماریهای پروستات، قلبی، استخوانی و گوارشی ایفاد می کند. گوجه فرنگی و فراورده های آن به عنوان مهمترین منابع غذایی لیکوپن در رژیم غذایی مطرح می باشند که با توجه به تنوع مصرف و قابلیت دسترسی بالا از اهمیت ویژه ای در سلامتی انسان برخوردار است. با توجه به افزایش تقاضای مصرف کاروتنوئیدهای طبیعی، تولید انواع کاروتنوئیدها از منابع میکروبی مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. برخی از میکروارگانیسمها قادر به تولید لیکوپن بوده که با استفاده از انواع محیط کشت، محرکها و ممانعت کننده های متابولیکی، عوامل جهش زا، عوامل محیطی و مهندسی ژنتیک میزان تولید لیکوپن در آنها افزایش یافته است. این مقاله مروری اجمالی بر ویژگیهای ساختمانی لیکوپن و نقش آن در سلامتی انسان و معرفی برخی منابع میکروبی لیکوپن دارد.

در این مطالعه تعداد 100 نمونه کنسرو ماهی از 5 مارک مختلف موجود در بازار تهیه و برای اندازه گیری میزان فلزات سرب، مس، قلع و کادمیوم مورد آزمون قرار گرفتند. تمامی نمونه ها با استفاده از دستگاه Ion3 و به روش آنالیز پوششی پتانسیومتریک و طبق دستورالعمل (A.O.A.C) از نظر باقیمانده فلزات سرب، مس، قلع و کادمیوم آزمون شده و داده های بدست آمده با برنامه نرم افزاری SPSS و آزمونهای آماریT  دانشجویی و آنالیز واریانس یک طرفه مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که میانگین غلظت سرب در نمونه ها ppb 99.6، مس 2.087 ppm، قلع ppm 2.578، کادمیوم  ppm 0.031می باشد. با توجه به اینکه حد مجاز این فلزات در کنسرو برای سرب500 ppb ، مس20 ppm ، قلع 200 ppm و کادمیوم ppm 0.1 می باشد لذا میانگین میزان این فلزات در کنسروهای مورد آزمون در حد مجاز می باشند. همچنین نتایج نشان داد که در 33.3 درصد نمونه ها مقدار مس، در 24 درصد قلع، در 5 درصد مقدار سرب و در 2 درصد مقدار کادمیوم بالاتر از حد استاندارد تعریف شده برای این فراورده غذایی است. آزمون آنالیز واریانس اختلاف مشاهده شده در میزان سرب و کادمیوم بین مارکهای مختلف کنسرو ماهی را معنی دار ندانست .(P> 0.05) حال آنکه اختلاف مشاهده شده در میزان قلع و مس بین 5 نوع کنسرو ماهی مورد آزمون از نظر آماری معنی دار می باشد .(P< 0.05) بر اساس نتایج مطالعه حاضر درصدی از کنسروهای ماهی تولید شده دارای مقادیر بالاتر از حد استاندارد باقیمانده فلزات مس، قلع و سرب می باشند که می تواند سلامت مصرف کنندگان این ماده غذایی را به خطر بیندازد. لذا پیشنهاد می گردد مطالعات بیشتری برای شناسایی منشا آلودگی به فلزات در کنسروهای ماهی طراحی و به اجرا گذارده شود.

کیوی شامل مقادیر قابل توجهی از عناصر معدنی مورد نیاز بدن است که از گیاه و خاک جذب می شود. تغییرات عناصر معدنی (کلسیم، پتاسیم، منیزیم، سدیم، فسفر، آهن‏، مس، روی و منگنز) 5 رقم آبوت، آلیسون، برونو، مانتی و هایوارد میوه کیوی (Actinidia deliciosa CV)، به هنگام نگهداری در سردخانه (دمای 4-0 درجه سانتی گراد و رطوبت 85-75%)، در زمان های 0، 9 و 18 هفته با دستگاه (Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometer) ICP-AES اندازه گیری شد. نتایج نشان داد عناصر معدنی (میلی گرم در 100 گرم ماده تازه) این ارقام شامل: کلسیم 79.590-42.726، پتاسیم 372.271-279.890، منیزیم 32.799–18.977، سدیم 2.5–1.444، آهن 0.521–0.290، فسفر 42.221–31.296، مس 0.207–0.037، روی 0.308-0.162 و منگنز 0.062–0.042 می باشد. در اندازه گیری پتاسیم بیشترین مقدار را داشت. در بین ارقام، آلیسون بیشترین مقدار عناصر معدنی را به خود اختصاص می دهد. همچنین تغییرات عناصر معدنی در اکثر ارقام در زمان های نگهداری دارای اختلاف معنی داری در سطح 1% بود.

هدف از این پژوهش، تهیه پوشش های خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تاثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می باشد.پوشش ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه می شوند. در ساخت این پوشش ها از گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت های مختلف (0، 0.2، 0.4 و 0.6 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک بار مصرف قرار گرفتند. میوه های پوشش دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه ها اندازه گیری شد.نتایج نشان داد که پوشش دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می شود و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش نرم تر و آب دارتر می گردند. در نمونه های بدون پوشش رسیدن میوه به طور کامل انجام نشده و میوه به علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش از نظر مصرف کننده (به ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب تر هستند. در میوه های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می یابد.فیلم های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM)  و نیروی کشسانی(TS)  می شود اما با افزایش صمغ تا 0.6 گرم، ضریب ارتجاعی(EM)  و نیروی کشسانی (TS)، کمتر افزایش می یابد. در مورد درصد درازشدگی(EL)  نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 0.4 گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.

اطلاع از خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی پایه و اساس طراحی و بهینه سازی ماشین های فرآوری این محصولات را تشکیل می دهد. بر این اساس، در این تحقیق برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی میوه دو رقم بادام درختی به نام های آذر و نون پاریل مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر میانگین خواص هندسی شامل طول، عرض، ضخامت، قطر متوسط هندسی، جرم، حجم، مساحت رویه و کرویت رقم آذر به ترتیب عبارت بودند از: 32.42، 21.74، 14.76، 21.80 میلی متر، gr 4.157، 2793 mm3، 1509 mm2 و 67.49%. همچنین مقادیر متناظر برای رقم نون پاریل به ترتیب عبارت بودند از: 29.71، 19.12، 12.19، 19.22 میلی متر، 1.305 gr، 2442 mm3، 1168 mm2 و63.80 %. چگالی واقعی و چگالی توده و نیز خواص اصطکاکی بر روی سطوح فولادی، گالوانیزه و آلومینیوم، برای هر دو رقم آذر و نون پاریل اندازه گیری شد. همچنین، در این تحقیق خواص مکانیکی، شامل بیشینه نیرو، انرژی و توان مورد نیاز برای شکست پوست چوبی دانه های بادام، تحت بارگذاری فشاری بین دو صفحه تخت اندازه گیری و ارزیابی شد. تمامی آزمایش ها در سه سطح اندازه (کوچک، متوسط و بزرگ) و سه جهت بارگذاری (در امتداد محورهای اصلیx ،  (z و y و با سه سرعت بارگذاری (10، 100 و 200 میلی متر بر دقیقه)، در  10تکرار انجام شدند. تاثیر سه عامل اندازه، سرعت و جهت بارگذاری و نیز اثرات متقابل آن ها برای هر دو رقم مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت مقادیر میانگین خواص فیزیکی و مکانیکی دو رقم ذکر شده با یکدیگر مقایسه شدند. بیشینه نیرو، انرژی و توان مورد نیاز برای شکست پوست رقم آذر با مقادیر میانگین به ترتیب 884.6 N، 447.3 mJ، 0.681 W و برای رقم نون پاریل 56.2 N،0.045 W ،31.4mJ  حاصل شد و مشخص گردید که میانگین مقادیر خواص مکانیکی رقم آذر به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از رقم نون پاریل است. ضمن اینکه، در هر دو رقم اثر اندازه، سرعت و جهت بارگذاری بر خواص مکانیکی معنی دار بوده است.

میکروسکوپ الکترونی جهت مطالعه ساختمان میکروسکوپی عضله راسته گوسفند مورد استفاده قرار گرفت. در این تحقیق سه تیمار شامل نمونه خام (شاهد (روش حرارتی سنتی و روش حرارتی مایکروویو بکار رفت. برای حرارت دادن عضله به روش سنتی آون با دمای 163 درجه سانتیگراد و به از مایکروویوی با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات استفاده شد. در کلیه تصاویر میکروسکوپی از عضله پخته شده به روش حرارتی سنتی صدمه ای در سطح ساختمان عضله فیبرهای عضلانی مشاهده نگردید. اما در روش حرارتی مایکروویو صدمات ساختمانی بیشتری در فیبرهای عضلانی مشاهده گردید. تولید حرارت در سرتاسر عضله در روش حرارتی مایکروویو سبب ایجاد صدمه در سطح فیبرهای عضلانی گشته و حتی بعضی قسمت های فیبرهای عضلانی در تصاویر بدست آمده از همدیگر جدا شده اند که نشان دهنده پاره شدن یا گسیختگی پاره ای از قسمت های فیبرهای عضلانی می باشد.

نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتری پسندی محصول، می توان نانی با فیبر بالا تولید کرد که بر سلامت افراد تاثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاسته گندم با اتصالات عرضی در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو مورد، سطح 5 درصد دارای تاثیر مطلوبتری بر بافت خمیر و نان حاصل بود. افزودن نشاسته با اتصالات عرضی برخلاف نمونه سبوس دار تغییر چندانی در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.

در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر،pH  کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی aw و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر،pH  کیک، رطوبت، دانسیته، و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود. در سطوح 25 و 50 درصدWPC  امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح 75 درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی 50 درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 75 درصد این اختلاف معنی دار شد.

کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولا چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.

در این تحقیق تاثیر هم زمان امواج فراصوت و حرارت بر غیرفعال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز در آب پرتقال مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد به مدت 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه در معرض امواج فراصوت با سطوح انرژی متفاوت و فرکانس ثابت  30 KHz قرار داده شد و سپس فعالیت باقیمانده آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت و دما با یکدیگر اثر هم افزایی داشته؛ به طوری که استفاده هم زمان فراصوت و حرارت منجر به غیر فعال شدن بیشتر آنزیم گردید. با این وجود محاسبات سینتیکی و ثابت سرعت واکنش مشخص ساخت که افزایش دما از شدت کاویتاسیون کاسته و سهم امواج فراصوت در تخریب آنزیم را کم می کند. از سوی دیگر نتایج بررسی تاثیر سطح انرژی امواج بر روی غیر فعال شدن آنزیم نشان داد که با افزایش شدت موج میزان از بین رفتن آن افزایش و سپس کاهش می یابد. در این مقاله این تغییرات با استفاده از پارامترهای فعال سازی ΔH# و ΔS# بررسی شده و مکانسیم اثر تخریبی امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز توضیح داده می شود.

در شکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر، 75 :25، 50 : 50، 25 : 75 و صفر :100 در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های حاصله بررسی گردید. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی (aw) افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و سختی نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ کمترین مقادیر l*، a*، b*،c*  و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده گردید که با افزایش تاگاتوز این مقادیر افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها t0 و t1 افزایش یافته و کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی در نمونه 100% اینولین مشاهده گردید. با کاهش اینولین گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافتند. کمترین گرانروی ظاهری و پلاستیک در نمونه 25% اینولین–75% تاگاتوز دیده شد و گرانروی نمونه 100% تاگاتوز با نمونه شاهد اختلاف معناداری نداشت. اندیس رفتار جریان نیز با کاهش میزان اینولین کاهش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، نمونه های 50% اینولین-50% تاگاتوز، 25% اینولین-75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دو نمونه اول بعلت دارا بودن اینولین بعنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.

در این تحقیق اثر ضد میکروبی پودر عصاره برگ نوروزک در 4 سطح (5000، 10000، 15000 و 20000 میلی گرم بر کیلوگرم) و 3 دوره زمانی 15، 30 و 45 روز بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی در همبرگر نگهداری شده در دمای oc 12- مورد ارزیابی قرار گرفت، تمامی ارزیابی های میکروبی 3 بار تکرار گردیدند. نتایج حاصل کاهش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب ها را در تمامی سطوح پودر افزوده شده نشان داد، که این روند کاهشی در روزهای پانزدهم و سی ام به ترتیب برای استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی معنی دار بود. در بین سطوح پودر افزوده شده به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر مربوط به سطوح 20000 و 5000 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شد. طبق نتایج این بررسی، پودر عصاره برگ نوروزک بر استافیلوکوکوس اورئوس همبرگر اثر مهارکنندگی و کشندگی داشته و می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی مورد توجه قرار گیرد.