مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

205
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

415
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد

صفحات

 صفحه شروع 101 | صفحه پایان 116

چکیده

 زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است, اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن, از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی, می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش, کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0, 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب, pH, اسیدیته, ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab), میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم, بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS, مقادیر اسیدیته (05/0p <), ویسکوزیته (05/0p <) و شاخص رنگی b* (05/0p <) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (05/0p <) و *a (05/0p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (05/0p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری, ویژگی های حسی کفیر شامل بو, طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (05/0p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0p <). نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS, می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جوینده، حسین، حجتی، محمد، و قصاب نژاد، مهدی. (1400). بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(2 )، 101-116. SID. https://sid.ir/paper/954689/fa

    Vancouver: کپی

    جوینده حسین، حجتی محمد، قصاب نژاد مهدی. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(2 ):101-116. Available from: https://sid.ir/paper/954689/fa

    IEEE: کپی

    حسین جوینده، محمد حجتی، و مهدی قصاب نژاد، “بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 2 ، pp. 101–116، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/954689/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا